Viskil baseeruvad liköörid

Esimene reaktsioon selliste jookide – mida vahel eksitavalt kutsutakse maitsestatud viskideks (viskid need siiski ühestki otsast ei ole), kuid on täpsemalt viskipõhised liköörid – suhtes on paadunud viskiarmastajal kindlasti tõrjuv ja üle huulte tuleb ilmselt küsimus Milleks? Aga olgem avatud ning vahepalaks võib mõne neist ju ära proovida. Varem olen ise vist maitsnud vaid Drambuie’t, mis on linnaseviski põhjale loodud.

Viskilikööriks (ingl Whisk(e)y Liqueur) võib üldjoontes lugeda likööride perekonda kuuluvat kanget alkohoolset jooki, kus viski on joogi põhjaks ja oluliseks maitsebaasiks, millele on siis lisaks juurde segatud mis tahes inimesele pähe kargavaid muid komponente – mesi, meeliköör, vahtrasiirup, maapähklivõi, karamell, kohv, erinevad ürdid ja puuviljad, jms. Peamine tunnus viskilikööril on see, et see on reeglina üsna magus ja enamasti alla 40% kangusega.

Teadlikult selle postituse jaoks sai siis otsitud lettidel olevatest viskilikööridest neli näidet. Kuna kaks neist on Iiri ja kaks Ameerika päritolu, toimigu need siis üleminekuna Iiri linnaseviskidelt Ameerika linnaseviskidele. Kolm neist on maitsestatud meega ja üks õunaga. Maitstavad on pärit 6cl näidispudelitest.

Tullamore D.E.W. Honey, 35%

Üsna neutraalne aroom ja täitsa talutav iseenesest, õrn iiri viski on isegi ilusti tunda, kuna see pole maetud täiesti magusa mesisuse alla. Maitsetelt siiski mesiselt magus, kuid siiski meeldivalt kerge, mitte likööriselt kleepuv. Esile tuleb karamellimaitseline kohv ja veidi vanilli. Järelmekk mõõdukalt magus ja kurku paitav.

The Whistler Irish Honey, 33%

Koheselt väga magus, isegi imal. Lehmakomm, kooreiiris. Maitse samuti kleepuvalt magus, ka siin on karamellimaitseline kohv ning seda intensiivsemalt, kui eelnevas. Järelmaitse läbinisti kleepuv magusus. Viskist pole siin midagi, puhas liköörisus.

Jack Daniels Tennessee Honey, 35%

Aroomilt ümar, mais, papisus. Veidi sarnane Tullamore Honey joogiga, kuid siin on erinev viski põhi selgelt tunda. Maitse mesiselt magus, kerge karamell, magus mais, kunstlik magusus. Järelmaitse väga magus.

Jack Daniels Tennessee Apple, 35%

Siin on aroomis ja maitses selgelt värskelt pressitud õunamahl ja ei midagi muud. Kui veel midagi lisada, siis vaid ebameeldiv kunstlik magusus järelmekis. Viskist pole ka siin midagi.

Kui sunnitaks neist mõni valima, siis võiks kõne alla tulla üksnes Tullamore Honey, milles oli saavutatud üsnagi hea tasakaal pehme iiri viski põhja ja lisatud mee vahel.

Portveinid: tutvustus ja põgus mekkimine

Kuna portveini vaadid on burbooni ja šerri vaatide kõrval ühed enam kasutatavad vaadid linnaseviskide küpsemiseks ja novembris tulevad maitsmisele just kaks portveini vaatides viimistletud Šoti ühelinnaseviskit, siis on siinkohal sobilik teha lühike portveini tutvustus koos erinevate portveinide maitsmisega. Sarnane tutvustus šerride kohta on juba varasemalt blogis tehtud.

Mis on portvein?

Lühidalt võiks alustada osutusega, et portvein on Portugali põhjaosas paiknevas Douro jõe orus valmistatav magus kangendatud vein, mille üks olulisemaid omadusi on Portugali kohalike viinamarjade kasutamine. Portveini (ruby, tawny, rosé) olulisemate viinamarjade hulka kuuluvad Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca ja Tinta Cão, kuid väidetavalt on portveini valmistamisel kasutuses koguni kuni 52 sorti! Iga viinamari neist lisab segule oma ainulaadse maitsenüansi. Portveinides on leitavad vaarika, mustika, põldmarja, karamelli, vanilje, pähklite, kaneeli ja šokolaadi maitsed. Enamik portveine on punased, kuigi on olemas valge ja roosa versioon.

Portveinid on kangendatud, mis tähendab, et veini valmistamise käigus lisatakse neutraalset destillaati. Pärast koristamist viinamarjad purustatakse ja kääritatakse nagu iga teine vein. Traditsiooniliselt valmistatud portvein käärib suurtes mahutites. Üsna tuttav peaks olema pilt grupist inimestest, kes neis mahutites üksteisel õlgadest kinni hoides jalgadega viinamarju tambivad. Tänapäeval kasutatakse siiski enamasti suuremate portveinitootjate puhul käsitsitöö asemel mehaaniliste "jalgadega" automaatseid mahuteid.

Portveini valmistamisel lisatakse käärimisprotsessis juba suhteliselt varakult veinile viinamarjapõhist piiritust (brändit). See alkoholi lisamine tapab järelejäänud pärmi ja peatab käärimisprotsessi, kuid jätab alles jääksuhkru. See tähendab, et osa kääritamata suhkrust jääb veini, muutes selle loomulikult magusaks. Veinide alkoholisisaldus tõuseb piirituse lisamise tõttu 5–9%-lt umbes 19–22%-ni ABV. Suurenenud alkoholisisaldus stabiliseerib samas ka portveini laagerdumise ajal.

Portveinidele lisatud neutraalne piiritus toimib ka loodusliku säilitusainena, mis tähendab, et portveinidel on pärast avamist pikem säilivusaeg kui tavaveinidel. Seega pole portveini puhul vaja kiirustada pudeli lõpetamisega; kvaliteeti kaotamata võib Ruby portveini tarbida paari päeva kuni nädala vältel ning Tawny Port seista rahulikult üks-kaks nädalat ja pudelist õhu eemaldamisel ka kauem ning eakamad Tawny ja Colheita portveinid juba selliselt ka pikemat aega külmkapis seista.

Portveini peamised stiilid

Portveine valmistatakse, villitakse ja märgistatakse erinevate stiilide all. Kaks peamist kategooriat on Ruby ja Tawny, mis eristuvad üksteisest laagerdumisega (veinivalmistamise algetapid on igaühe jaoks samad). Ruby Port laagerdub betoonist või roostevabast terasest mahutites. Tawny Port aga puidust vaatides, kus luuakse oksüdatiivne keskkond, kus hapnik puutub veiniga kokku. See oksüdatiivne protsess põhjustab Tawny portveinide puhul pigmendi kadumise, tanniinide madalama taseme ja pähklise-karamellise maitse.

Port pudelid Wikimedia Commons, Autor: Theo K

RUBY PORT

Ruby Port veinid on erksavärvilised (rubiinpunased), magusalt täidlased ja maitselt marjased-puuviljased. Kõige tavalisemad maitsed, mida nendest leida, on vaarikad, mustikad, üleküpsenud marjad, kaneel ja šokolaad. Kääritamisjärgselt laagerdatakse neid portveine enamasti betoonist või roostevabast terasest mahutites, mis ei võimalda oksüdatiivset vananemisprotsessi ja aitavad säilitada veini puuviljamaitset. Ruby Port on üldiselt kõige enam toodetud portveini stiil. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 16 C.

Ruby Port kategoorias on: 

a) Ruby – portveinidest kõige lihtsam ja noorim, puuviljaselt magus eri aastakäikude seguportvein, mis laagerdunud mahutites kuni üks aasta; 

b) Reserve – ruby kategooria veidi eakam, kvaliteetsem ja hoolikamalt kokku segatud versioon, mis laagerdunud kuni viis aastat; 

c) Vintage (aastakäigu) – vaid kõige parimate aastate (otsustab Port & Douro Wines Institute) portvein, mis on enne villimist laagerdunud vaatides 2-3 aastat ja järelküpsevad edasi pudelis (valmis tarbimiseks ka villimise järgselt, kuid reeglina vajavad enne avamist pudelis laagerdumist 10-15 aastat; parim peale 20-50 aastast küpsemist);

d) Single Quinta Vintage – portveini tootjate omanduses olevatest parimatest veinimajadest pärit ühe aastakäigu portvein, mis toodetakse enamasti nendel aastatel (paremuselt teistel aastatel) kui Vintage portveini ei valmistata (pudel soovitav avada umbes kümme aastat peale villimist); 

e) LBV ehk Late Bottled Vintage (hiljem villitud aastakäigu) – ühe aastakäigu portvein, mis on laagerdunud enne villimist 4-6 aastat vaatides ning millest parimad on kvaliteedilt võrreldavad Vintage portveiniga; selles portveinis ei ole sadet, kuna seda filtreeritakse enne villimist (mõeldud enamasti tarbimiseks noorelt ostmise järgselt, kuid võivad pudelis ka kuni 10 aastat edasi laagerduda); 

f) Crusted – enam kui ühe, enamasti kahe, aastakäigu ehk korjeaasta portvein, mis laagerdub mahutites 3-4 aastat ja rahalises mõttes enamasti suurepärased Vintage portveinide asendajad (mõeldud eelkõige kohe tarbimiseks, kuid areneb ka pudelis edasi). 

Enamik kvaliteetsemaid aastakäigu portveine laagerdatakse pikalt ja aeglaselt pudelites (pärast esmast ja üsna lühikest laagerdumisperioodi vaatides) ning seetõttu puutuvad nad kokku üsna vähese hapnikuga. Neid portveine filtreeritakse harva enne villimist. Seega tavaliselt tekib pudelisse pikal laagerdumisel sade ning enne tarvitamist tuleb neid dekanteerida.

Port vaadid Wikimedia Commons, Autor: Ricardo Martins

TAWNY PORT

See portvein on samuti magus, kuid värvilt tumedam (kollakaspruun pargitud nahk) ja stiililt vähem marjasem kui Ruby. Eakamates Tawny portveinides võib tunda sarapuupähklite, karamelli, võikommide, briošši, kaneeli, muskaadi, viigimarjade, suhkrustatud mandlite ja kuivatatud puuviljade maitset. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 10-14 C.

Arvestada tuleb selle portveini juures sellega, et mõned portveinid, mis on märgistatud lihtsalt Tawny portveinidena (ilma vanuse märketa), ei ole vanemad kui lihtsad Ruby portveinid ega esinda tegelikult üldse hinnatud Tawny portveini stiili. Need lihtsad Tawny portveinid on valmistatud heledama värviga veinidest, kus on kasutatud Douro oru jahedamas osas kasvanud viinamarju, mis ei pruugi olla jõudnud täielikult küpseda. Need pikalt laagerdamata portveinid ei ole ka värvilt sügava kollakaspruuni värvusega ega ka väga rikkalikud ega intensiivsed. Vahel kasutatakse nende odavamate portveinide värvi intensiivistamiseks praktikat, kus viinamarjad jäetakse oru kuumemasse ossa tavapärasest pikemaks ajaks "küpsema". See aga kandub portveini viisil, mis teeb maitsed elutuks ja igavaks, kus sageli puudu ka Ruby portveinidele omane marjasus ja värskus. Sügavama värvi ja rikkalikuma pähklisse maitsega Tawny portveinide leidmiseks tuleb valida Colheita või vähemalt 10+ vanuse märkega portveinid.

Enamik Tawny portveine ongi pika tammevaadi küpsemiseaga, mis tähendab, et neid laagerdatakse enne villimist vaatides sageli mitukümmend aastat ja puutudes kokku hapnikuga (oluliselt rohkem kui Ruby portvein pikalt pudelis laagerdamisel) kaotavad Tawny portveinid erkpunase tooni ja omandavad komplekse maitsete paleti ja siirupise-siidise tekstuuri.

Tawny portveinid villitakse pärast vaadis laagerdamist ja seega on need kohe joomiseks valmis. Kuna need ei laagerdu pudelis edasi, tuleks need tarvitada paari aasta jooksul pärast villimist. Lisaks, kuna Tawny portvein on laagerdunud vaatides, ei tohiks pudelis olla setteid ning seega ei vaja need dekanteerimist.

Tawny Port veine toodetakse järgnevates kategooriates: 

a) Tawny – põhiline Tawny portvein, mis on küpsenud vähemalt kaks aastat ja maitses on siin pähklisust vaid minimaalselt; 

b) Reserve – pudeli sildil olev Reserve või Reserva tähendab, et see on puitvaatides laagerdunud vähemalt kuus aastat; 

c) Colheita – ühe aastakäigu Tawny portvein, mis on laagerdunud vaatides vähemalt seitse aastat, kuid enamasti 10+ ja sageli kuni 20 või ka üle selle aastat, pudelil on märgitud täpne veini vanus ning need portveinid võivad olla aastakäigu põhiselt üsnagi erinevad (Colheita portveine ei tohi segi ajada vanuse märkega Tawny portveinidega, mille puhul märgitud vanus on segu keskmine vanus); 

d) vanuse märkega Tawny Port – eri aastakäikude segu ja kus sildil märgitud vanus osutab segusse kuuluvate aastakäikude keskmisele vaatides laagerdumise vanusele ja on enamasti märgistatud 10-aastase sammuga (ehk siis 10-, 20-, 30- ja 40-aastased Tawny portveinid); portveinitootjad segavad segu vastavalt oma "maja stiilile" ja seega püütakse jääda aastate lõikes maitsete osas üsna ühtlaseks. Pikalt vaatides laagerduvad Tawny portveinid muutuvad vanemaks saades värvilt sügavamaks, tekstuurilt täidlasemaks ja maitsetelt rikkalikumaks ning intensiivsemaks.

Lisaks neile kahele peamisele on olemas veel ka White Port ja Rosé Port.

WHITE PORT

See portvein on palju vähem levinud kui Ruby ja Tawny. White Port veine toodetakse erinevatest viinamarjadest, sealhulgas Malvasia, Codega, Rabigato, Viosinho, Gouveio. Toodetakse nii magusa, poolkuiva ja kuiva versioonina. Leida on standard stiilis valget portveini, kus enam leida veidi alkohoolselt tsitruseliseid maitseid ja mis on sageli jämedakoelised ning reserve stiilis valget portveini, mis laagerdunud seitse aastat, mis on kuivemad ja kus leida täidlast pähklisust. Erinevalt Ruby ja Tawny portveinidest on White Port enam kasutatud kokteilide valmistamisel või toonikuga segatuna, mitte puhtana. Maitsetest võib selles portveinis leida aprikoosi, magusaid küpsetatud õunu, tsitrusekoori ja röstitud pähkleid. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 6-10 C.

ROSÉ PORT

See on üsna uus portveini stiil, mis on põhimõtteliselt Ruby portveini alakategooria ehk rosé formaadis portvein, mis on valmistatud nagu rosé vein. Selles on leida maasika, vaarika, jõhvika ja karamelli maitseid. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 4 C.

Maitsmine

Eelneva teksti täienduseks võtan siin näidismaitsmisele Porto Cruz viis lihtsamat tüüpi portveini, mis tulevad mugavast 5cl minipudelite komplektist.

Klassikalised baasportveinid:

Porto Cruz, White (19%)

Aroomilt meenutab magusat ja veidi juba liistunud puuviljajooki koos kergelt käärinud õunamahlaga. Maitsetelt hästi magus ja lihtne. Magus veinisus mõningase meisusega.

Porto Cruz, Ruby (19%)

Aroomilt marjane; punaste marjade mix: pohl, jõhvikas, maasikas. Maitsetelt magus, puuviljane, magusad punased marjad.

Porto Cruz, Tawny (19%)

Aroomis kuivatatud õunad, küpsed magusad maasikad. Maitsetelt samuti üsna magus, kuid ehk mitte nii imal kui kaks eelnevat; veidi värskem puuviljane-marjane.

Porto Cruz veinimaja madalama Premium klassi portveinid:

Porto Cruz, Special Reserve (19%)

Aroomis kuivatatud puuviljad, eriti kuivatatud viigimarjad, lisaks kreeka pähkel. Maitses on leida kuivatatud puuviljade segu – viigimarjad, õunad, ploomid, rosinad. Meenutab nõukaaja kooli söökla kuivatatud puuviljadest valmistatud kisselli.

Porto Cruz, Gran Cruz 10 yo (19%)

Aroomis kerge karamellikastmega puuviljad, selgelt siin ka pähklisus – metsapähklid, mandlid, millest osa on röstitud. Maitses rosinad, suhkrustatud puuviljad, karamell, kreeka pähkel ja kerge vürts.

Nende kolme lihtsa portveini maitsmine näitas, et reserve ja 10-aastane olid selgelt juba rikkalikumad ja mitte enam nii üheülbaliselt magusad. Mida viskide maitsmisele siit kaasa võtta on kindlasti portveinide magusus ehk kuivõrd see magusus hakkab viskide maitsete üle domineerima või jääb pigem taustale, lastes viskile endal särada.

Rummid: Diplomatico & Dictador 12, 20

Vist polegi ühtki rummi blogis tutvustamise jaoks maitsnud. Ja tegelikult pole üldse eriti rumme oma elus mekkinud. Pidanuks siinkohal tegema ka tavapärase rummi, kui kange alkohoolse joogi, tutvustuse, kuid jätan selle järgmiseks rummi maitsmise korraks. 

Kreeka reisilt sai ostetud kaasa kaks minipudelis Dictador rummi ning neile sai siis Eestist võrdluseks juurde võetud Diplomatico rumm. Kui viimase puhul pole sildil mingit märget küpsemisaja kohta, mis veebist saadava info kohaselt on kuni 12 aastat, siis Dictador rummidel on siltidel vanuseks toodud vastavalt 12 ja 20 aastat. Need arvud on küll sügavalt kaheldavad, kuna samas on ju sildil märge, et küpsemine on toimunud Solera System meetodil. Ja 20-aastane rumm ei saaks täispudelina kindlasti maksta vaid u 50-60 raha. Diplomatico puhul on osutatud, et rumm on küpsenud endistes viski vaatides (ilmselt seega eks-burboon) ning Dictador 12 on peale eks-burboon vaatides veedetud aega lisaviimistletud eks-šerri ja 20 eks-port vaatides. Maitstavad on pärit 5cl minipudelitest.

Diplomatico Reserva Exclusiva (Venetsueela), 40,0%

Aroom: magus. Suhkrusiirupine, karamelliseeritud suhkur, puiduvaik, vahtrasiirup, karamelliseeritud apelsinikoored.

Maitse: väga magus, ümar, koorega kohv.

Lõpp: väga magus, ohtra suhkru ja koorega kohv.

Dictador Solera System 12 Ultra Premium Reserve (Kolumbia), 40,0%

Aroom: magus, pähklikreem, lahustuv kohv (Nescafe), karamellikaste.

Maitse: ümar, tugev papisus, magus lahustuv kohv.

Lõpp: magus lahustuv kohv, Kahlua.

Dictador Solera System 20 Icon Reserve (Kolumbia), 40,0%

Aroom: võrreldes eelnevaga on algus üsna suletud, vaid kerge atsetoonisus. Siis koorega magus kohv.

Maitse: suutundelt ümar ja väga kerge. Kerge papisus, heledad magusad viinamarjad, litšid (Hiina ploomid), lahustuv kohv.

Lõpp: magus, litšid, magus lahustuv kohv, Kahlua.

Üldnimetajaks kõigi puhul magusus ja kohvisus. Rummid, mis pole kindlasti mulle ning mida ei sooviks täispudelina üldse omada. Kui juhtuks kuskilt pudel mingil moel koju tekkima, siis kingiks edasi või tarbiks vaid frappe sees.

METAXA 5, 7 & 12 Stars

Septembri teises pooles sai veedetud nädala Kreetal ning koju sai naastud mõningate minipudelitega, millest linnaseviskisid oli vaid kaks. Sealhulgas ostsin 12 tärnise Metaxa, millele soetasin võrdlusmomendiks juba Eestist juurde ka  5 ja 7 tärnise. Seega on siinne ja kaks järgnevat postitust linnaseviskide vabad. Maitsen esmalt Metaxat, siis oktoobri alguses kolm rummi ja kolm Kanada viskit.

Metaxa puhul on tegemist siis n.ö Kreeka brändiga, kuid täpsemalt siis Kreeka piiritusjoogiga, millele andis nime selle looja Spyros Metaxa. Joogi valmistamine algab Samose saare muskaatveinide ja varasemate veini destillaatide laagerdamisel eraldi tammevaatides enne nende kokkusegamist kangusele 18-24% ABV. Seejärel segu destilleeritakse kangusele 52-86% ABV ning pannakse aastateks küpsema Prantsuse tammest vaatidesse. Seejärel destillaat filtreeritakse (maitsestatakse) läbi Vahemere taimede segu ning lõpuks viimistletakse valmis segu lahjendades erinevateks Metaxa jookideks. Pudeli sildil olevad tähed (3, 5, 7, 12) osutavad vaatides küpsemise aastatele. Maitstavad on pärit 5cl minipudelitest.

Metaxa 5 Stars (villitud 25.09.2020), 38,0%

Aroom: aromaatne ja magus. Rosinad, mandel, loukoumi.

Maitse: magus, rosinad, iiris, väga küpse viigimari, loukoumi, väga magus suhkruvesi.

Lõpp: magus, liiga magus.

Metaxa 7 Stars (villitud 21.09.2020), 40,0%

Aroom: aromaatne, kuid veidi vaoshoitum ehk mitte nii magus kui 5-tärnine. Kerge iiris, magusapoolne apelsini marmelaad, magusad ürdid.

Maitse: magus, kuid 2% kõrgem kangus aitab magusust siin kontrolli all hoida. Suutundelt ümar, kerge muskaat, karamell, rosinad ja apelsini marmelaad.

Lõpp: magus, kuid mitte nii ekstreemne kui 5-tärnine.

Metaxa 12 Stars (villitud 25.05.2022), 40,0%

Aroom: aromaatne, mahe ja magus. Roosiõied, roosiõli, loukoumi, apelsiniliköör.

Maitse: nüansseeritum kui eelnevad. Magusad apelsinid, kuivatatud aprikoos, mesi, magusad ürdid, seedrimänni seemned.

Lõpp: mahe, pähkline kreemisus, kerge vürtsikus kontrollib magusust.

Aroomi osas üsna sarnased, kuid maitsete osas oli kangus selgeks eristajaks ning vanuse kasvades kasvas ka nüansseeritus. Huvitav oleks 12-tärnist maitsta 50 või isegi 55% kangusel.

Mezcal Marca Negra Espadin

Linnaseviskidele vahelduseks ka midagi muud. Sedakorda on selleks Mehhikost pärit mezcal. Enne maitsmise juurde asumist tuleb ikka alustada põhitõdedest – mis alkohoolne jook on mezcal ja mille poolest see erineb teisest tuntud sama maa joogist tequilast? Peamine erinevus nende vahel on selles, et tequilat tehakse üksnes sinisest agaavist, mis on kasvanud Mehhiko Jalisco osariikides ja teistes piirnevates linnades, sealhulgas Guanajuato, Michoacán, Nayarit ja Tamaulipas. Mezcal’it saab seevastu valmistada mistahes agaavidest, mida kasvatatakse Mehhiko osariikides Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla Guanajuato, Tamaulipas ja Michoacán. Nagu tequila, on ka mezcal nüüdseks päritolunimetuse kontrolli all olev toode. Varem tähistas mezcal aga mistahes kääritatud agaavist destilleeritud piiritusjooke. Näiteks kutsuti tequilat algselt vino de mezcal de tequilaks või Tequila kogukonna (Jaliscos) mezcal'i veiniks. Seejärel võttis Mehhiko valitsus nime "mezcal" üle kontrolli ja muutis selle kangete alkohoolsete jookide kategooriast konkreetseks väljendiks.

Rahvusvaheliselt on mezcal 1994. aastast tunnustatud päritolu apellatsioonina (Appellation of Origin, AO). Samuti on olemas geograafiline tähis (Geographical Indication, GI), mis algselt piirdus Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla ja Zacatecas osariikidega. Sarnaseid tooteid valmistatakse ka Jaliscos, Guanajuatos, Michoacánis ja Tamaulipas, kuid neid pole mezcal’i DO-sse lisatud.

Agaavitaim on osa Agavaceae perekonnast, millel on peaaegu 200 alamliiki. Mezcal agaavil on väga suured paksud lehed. Küpseks saades moodustab see keskele "piña" ehk südame, millest ekstraheeritakse mahl, mis muudetakse mezcal'iks. Taime küpsemiseks kulub seitse kuni viisteist aastat, sõltuvalt liigist ja sellest, kas seda kasvatatakse või leidub see looduses.

Mezcal’i valmistamiseks kasutatakse enam kui 30 agaaviliiki, -sorti ja alamsorti. Paljudest agaavi liikidest, mida saab mezcal'i valmistamiseks kasutada, on seitse eriti olulised. Kõige sagedamini kasutatakse Oaxaca domineerivat espadín nimelist agaavi. Järgmised olulisemad on arroqueño, cirial, barril, mexicano (nimetatakse ka dobadaan’iks) ja cincoañero. Kõige kuulsam metsik agaav on tobalá. Nimetada võib veel teiste hulgas madrecuixe, tepeztate ja jabalí.

Mezcal’i juures on palju romantilisust. Tänapäeval valmistatakse mezcal endiselt agaavitaime südamest, samamoodi nagu see oli 200 aastat tagasi. Samuti kasutatakse mezcal’i valmistamiseks ka tänapäeval väiketootjate poolt kivist vooderdatud saviahjusid, hobuste abil ringiaetavaid kiviveskeid, vabas õhus asuvaid puitfermentaare ja puuküttega vaskdestillaatoreid. Küla võib sisaldada kümneid väiketootjaid ehk mezcal’i tootmismaju, mida nimetatakse fábricas või palenques, millest igaüks kasutab meetodeid, mida on edasi antud põlvest põlve. Mõnes tootmismajas kasutatakse samu tehnikaid, mida praktiseeriti juba 200 aastat tagasi. Selliselt toodetud mezcal’il on oluline erinevus tequilaga, mida tänapäeval toodetakse enamasti tööstuslikult.

Mezcal’i valmistamise protsess algab taimede koristamisega, mis igaüks võib kaaluda 40 kg. Eesmärgiks on taime lehtede ja juurte lõikamisega eraldada piña ehk süda. Seejärel keedetakse piñas’id umbes kolm päeva, sageli augus olevates ahjudes. See maa-alune röstimine annab mezcalile intensiivse ja omapärase suitsuse maitse. Seejärel piña’d purustatakse ja püreestatakse ning seejärel jäetakse koos lisatud veega käärima suurtesse vaatidesse või tünnidesse, millele on lisatud vett.

Meskil lastakse käärida, saadud vedelik kogutakse kokku ja destilleeritakse kaks korda kas savist või vasest pottides (destillaatorites). Esimene destilleerimine on tuntud kui ordinario ja see väljub umbes kanguses 37,5 mahuprotsenti alkoholi. Seejärel tuleb vedelik alkoholisisalduse tõstmiseks teist korda destilleerida. Mezcal võib jõuda 55% alkoholisisalduseni. Destilleeritud toode villitakse koheselt. Sellist küpsemata mezcalit nimetatakse joven’iks ehk nooreks. Osa destilleeritud toodetest lastakse küpseda vaatides enamasti ühest kuust kuni nelja aastani, kuid osa võib laagerduda ka kuni 12 aastat.

Mezcal võib iseloomult olla väga erinev. Maitse sõltub kasutatud agaavi liigist, kääritamisel lisatud puuviljadest ja ürtidest ning kasutatud destilleerimisprotsessist. Nii võib luua mezcal’i alamtüüpe nimedega nagu de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café ja palju muud. Näiteks pechuga nime all tuntud mezcal’i puhul kasutatakse kaneeli, õuna, ploome, nelki ja muid vürtse, mida seejärel destilleeritakse kana-, pardi- või kalkunirinna kaudu. See valmistatakse siis, kui retseptis kasutatud konkreetsed puuviljad on saadaval, tavaliselt novembris või detsembris. Teiste mezcal’i variatsioonide puhul maitsestatakse meskit kaneeli, ananassiviilude, punaste banaanide ja suhkruga, mis kõik annavad mezcal’ile erilise iseloomu. Enamik n.ö ehedaid mezcal’e on aga puutumata, võimaldades just eelkõige agaavi maitsel endal joogis esile tõusta.

Mõned mezcal'i pudelid võivad sisaldada ka ussi (tegelikult koi vastne Hypopta agavis, mis võib agaavitaimi nakatada) ning kui seda lisatakse, lisatakse see villimise ajal. Selle kohta, miks selline asi lisatakse, on vastuolulisi lugusid. Mõni väidab, et tegemist on turunduse nipiga. Teised väidavad, et see tõendab, et mezcal on joogikõlblik, ja kolmandad väidavad, et vastne on pudelis maitse andmiseks.

Laias laastus esineb siiski kaks tüüpi mezcal’i. Üks on valmistatud 100% agaavist ja ülejäänud on kõik need, kus on vähemalt 80% agaavi sisaldus, kuhu on siis ülejäänud osas segatud teisi koostisosasid. Mõlemal tüübil on neli kategooriat. Valge mezcal on selge ja enamasti vaatides laagerdumata. Dorado (kuldne) on samuti laagerdamata, kuid sellele on lisatud värvaine; seda versiooni tehakse sagedamini segatud mezcal’iga. Reposado või añejado (laagerdatud) pannakse puidust vaatidesse küpsema kahest kuni üheksa kuuni; seda võib teha nii 100% agaavist kui ka segatud mezcal’i puhul. Añejo puhul lastakse mezcal’il vaatides küpseda vähemalt 12 kuud. Selle mezcal’i tüübi parimad on vanuses 18 kuud kuni kolm aastat. Kui añejo on 100% agaavist, laagerdatakse seda tavaliselt umbes neli aastat.

Mehhikos on umbes 330,000 hektarit agaavi, mis mõeldud mezcal’i tootmiseks. Istandusi omavad 9,000 tootjat, kes toodavad aastas üle kuue miljoni liitri mezcal’i, mida villitakse enam kui 150 nime all. Mezcal võib olla magus, suitsune ja muldne ning seda ka ka kõik ühes joogis. Kõik erinevad lõhna- ja maitsete nüansid võivad varieeruda tootjatest sõltuvalt üsnagi oluliselt. 

Siinmaitstav minu elu esimene mezcal kannab nime Mezcal Marca Negra ning on pärit Oaxaca piirkonnast (Ejutla, L.A. Noria), tüübilt Joven ja sisaldab 100% espadín agaavi. Maitstav on pärit 20cl pudelist.

Mezcal Marca Negra, 100% agave espadín, Batch: XBP18-19, pudel 754/1536, 51,5%

Aroom: õline, kerge diisel/bensiin (mitte halvas mõttes), suitsune. Klaasis seistes kasvab magusus, kerge tsitruselisus, mõningane piibutubakas, veidi melonit.

Maitse: magus ja suitsune. Suutundelt õline, kerge ürdisus ja tsitruselised, must terapipar. Kangusest tulenev häiriv teravus puudub. Vähese vee lisamine toob veidi metallisust (teras, alumiiinium), kuid jääb siiski magusaks koos lisanduva mündiga.

Lõpp: keskmise pikkusega. Soolakas-magus suitsusus, kurku soojendav.

Üllatavalt meeldiv esmakohtumine. Tasub edaspidigi mezcali poole pilk valvas hoida. Kindlasti võtan veelgi seda Mehhiko jooki proovida. Kergelt suitsuste väheaktiivsetes eks-burboon vaatides küpsenud  noorte linnaseviskide armastajale kindlasti meelepärane jook, mida viskidele vahelduseks mekkida.

VSOP konjakid: osa 2

Teises VSOP konjakite voorus tulevad maitsmisele Meukow, Croizet, Hardy, Leyrat, Château de Montifaud ja Kelt. Kõik maitstavad konjakid on pärit minipudelitest. Maitsmisele sai kaasatud ka nende konjakite juures abikaasa, kelle maitsekirjeldused on samuti lisatud (M = mina; T = tema).

Meukow VSOP Superior, 40%

M: aroomis karamell, mis annab ümarust, mõningane vürtsikas tammisus, kuivatatud puuviljad, soe nahk ning veidi vaske. Suutundelt esmalt üsna ümar ja magus, seejärel teatav vürtsikus. Maitses mandlid, piimaga kergema röstiga kohv, karamelliseeritud suhkur. Veidi tunda ka kuivatatud musti Rainbow ploome. Lõpp keskmiselt pikk, pehme, kuivem mandlisus, veidi kuivatatud musti ploome. T: aroomilt kerge, kuivatatud ananass. Suutundelt pehme ja sobilik ka mitte konjaki harrastajale.

Croizet VSOP (Grande Champagne), 40%

M: aroomilt lilleline, veidi äädikalisust, kuid muidu üsna kerge ja õhuke. Kuiv puit ja papisus, magus vanill, suhkrustatud mango ja ananass. Suutundelt pehme, ümar ja delikaatne. Kreeka pähklite kirbust keele tipul. Veidi kahjuks ka tuima papisust. Lõpp keskmise pikkusega, õrnalt kreemine, kreeka pähkel ja veidi kuivemat ja vähemahlast apelsini. (sarnane Camus ja Otard konjakitele, kuid kvaliteetsem). T: pehme ja kerge, maitses selline mõnus kerge magusus koos õrna õhetusega kurgus. Hea konjak.

Hardy VSOP (Fine Champagne), 40%

M: aroomis kõigepealt tammised vürtsid, siis puuviljane magusus (pirn, õun), nahk, vanill ja kaneel. Kõik need kokku jätavad ümara ja üsna täidlase tunde. Suutundelt pehme ja ümar. Vürtsikas keskosa, millele tuleb vaid veidi juurde papisust. Lõpp keskmise pikkusega, vürtsikas, kuivusele kalduv. T: aroomis magusust, mandlid. Maitses tunda kerget teravust.

Leyrat VSOP (Fins Bois), 40%

M: koheselt tunda aromaatne lillelisus ja heinasus, kerged tsitrused, ümarust annavad magusad suveõunad ja pirnid. Suutundes on meeldivat kangust, mis tõstab maitseid enam esile. Kerged magusad tsitrused, särtsakust annab ingver. Lõpp üsna pikk, sidrunikoore mõrkjust veidi, kerge ja mittehäiriv metallisus, veidi soolakust, kuivemapoolsem. T: meeldivalt kerge, pehme magusus. Maitse samuti kerge, järelmaitse õrna teravusega.

Château de Montifaud VSOP (Fine Petite Champagne), 40%

M: üsna aromaatne ja täidlane. Karamell, kuivatatud aprikoos, tammisus, nahk, suhkrusiirup. Suutundelt pehme ja ümar. Vanill, mandel, puuviljane. Meeldivalt suud kattev. Lõpp keskmise pikkusega, väga pehme ja ümar, veidi tammist karamelli. T: hästi pehme, koos õrna magususega. Väga hea.

Kelt VSOP (Grande Champagne), 40%

M: aroomilt algul pigem suletud. Kerge piirituselisus, kuivatatud puuviljad, rosinad, nahk. Suutundelt ümar. Esimene pool magus puuviljasus. Teises pooles veidi kirbust, karamelliseeritud suhkur, veidi papisust. Lõpp keskmiselt pikk. Melon, veidi papisust, kirbet rohusust. T: aroomis õrn mandline magusus. Maitselt väikese teravusega.

Maitstud 15 VSOP konjakit andsid üsna hea ülevaate, mida meie kaubandusvõrgus olevad konjakid endast kujutavad. Enda jaoks tõusis meeldivalt esile Leyrat, mis oli teistest üsna eristuv ning milles puudus täiesti paljudele konjakitele ja muudele brändidele omane karamelliseeritud suhkur. Paremusjärjestus oleks minu kui linnaseviski armastaja kohaselt järgnev. Kindel esikolmik: 1) Leyrat, 2) Château de Montifaud, 3) Hardy. Pole paha nelik: 4) Kelt, 5) Meukow, 6) Courvoisier, 7) Rémy Martin. Väga kerged, kuid veidi õhukesed kolm: 8) Croizet, 9) Camus, 10) Otard. Kõige vähem imponeerinud viis viimast: 11) Martell, 12) Renault, 13) Maxime Trijol, 14) Hennessy, 15) Larsen.

VSOP konjakid: osa 1

Alustan konjakite maitsmist nelja suurtootja Hennessy, Martell, Rémy Martin ja Courvoisier konjakitest. Nendele järgnevad Larsen, Camus, Maxime Trijol, Otard ja Renault konjakid. Nii nagu eelnevas postituses mainitud, on kõik siin ja ka järgnevas postituses tutvustatavad VSOP konjakid ning pärit minipudelitest. Maitsmisele sai kaasatud ka abikaasa, kelle maitsekirjeldused on samuti lisatud (M = mina; T = tema). Lisaks olgu rõhutatud, et maitsjaks on siin mitte konjaki ja selle maitsebuketi asjatundja, vaid linnaseviskide armastaja.

Hennessy VSOP Privilege, 40%

M: Aroomis ohtralt karamelliseeritud suhkrut, intensiivne ja ninna lõikav. Lisaks vanill. Suutundes teravust, eriti keele tipul ja suu äärtes. Tamm, piirituselisus. Keskosas pehmemat karamelli. Lõpp lühike. Järelmaitses metsapähkleid, karamelline-suhkrune. T: õrn magusus, karamelliseeritud suhkur. Maitse terav ja näpistav, alkohoolne.

Martell VSOP Aged in Red Barrels, 40%

M: Aroom suletud, vähearomaatne, kinnine. Kuivemapoolsem karamell, ehk veidi sidrunit äärtes tunda. Suutundelt üsna pehme, kergelt kreemine, kuid siis kirbemat sorti karamelliseeritud suhkur. Lõpp lühike. Järelmaitses kirbemat kreeka pähklit, samas ka pehme. T: pehme ja teravuseta nii aroomis kui maitses. Aroomis kergelt aasalillede lõhna. Võrreldes eelnevaga jätab allaneelates kurgus pehme tunde.

Rémy Martin VSOP (Fine Champagne), 40%

M: Aroomis tsitruseid, siirupis pirnid. Pehme ja ümar. Suutundelt samuti pehme. Maitses metsapähklid, vanill, veidi puuviljasust ja kerge tsitruselisus. Jääb ehk veidi lahjaks ja isegi vesiseks. Lõpp keskmise pikkusega. Järelmaitses kerge tsitrus, isegi münti ja ingverit, veidi ka piirituseline. T: vanillikaun ja -seemned, maitses õrnalt tunda kuivatatud aprikoosid. Maitse poolest sobib ilmselt ka mitte konjaki sõbrale.

Courvoisier VSOP, 40%

M: Aroomi osas selgelt eelnevaist eristuv. Siin on pealmiseks toffee, veidi iirist, kuivatatud aprikoosid, heledad rosinad. Suutundelt magus, pehme, ümar ja suud kattev. Maitsetest vanill, toffee. Lõpp keskmise pikkusega ja suud soojendav. Järelmaitses münti, pruun suhkur ning viimasena siiski ka karamellist kirbust. T: kuiv kreemine toffee, rosinad (eriti just vahetult paki avamise järgselt). Õrn tubakas või pigem suitsetajast tuppa jäänud lõhn.

Larsen VSOP, 40%

M: Üsna erilaadse ja isegi kummalise aroomiga. Vanill, iiris, mandel ja selgelt võine. Suutundelt ümar ja kreemine. Maitsetest vanill, või, želatiin, litšid. Lõpp lühike. Järelmaitse võine koos mandliga. T: pehme iiris, sulatatud või. Suutundelt  pehme.

Camus VSOP Elegance, 40%

M: Üsna suletud, vähearomaatne. Veidi lillelisust, delikaatne. Suutundelt pehme, kerge ja veidi selline liistunud. Väga õhuke. Maitsetest tunda kergelt tammisust, mandel. Pigem kuiv. Lõpp küll lühike, kuid üsna delikaatne ja lilleline. Siin pole üldse konjakitele tavapärast karamellist aroomi ega mekki. T: kergelt terav ja näpistav aroom. Lilleline nii aroomis kui maitses. Veidi õhulist puuviljasust - valge klaar.

Maxime Trijol VSOP, 40%

M: Samuti üsna suletud. Siis õun, õrn apelsin, vanill, mis muutuvad atsetooniseks. Veidi ka sellist kopituse laadset. Suutundelt kerge, kuid veidi piirituseline lillelisus. Vesine, papine. Lõpp lühike, kerge, vesine ja piiritusele omase mekiga. T: pehme, klaasi äärel õrn tsitrus ja lillelisus. Suutundelt kerge ja kurgus pehme.

Baron Otard VSOP, 40%

M: Jällegi üsna suletud aroomilt. Kerge metallisus, hele rosin, aprikoosid, lillelisus. Suutundelt väga kerge ja kreemine. Üsna delikaatne ja õhuke. Lõpp lühike, üsna vesine, mõningane delikaatne magusus. Ka siin pole sarnaselt Camus konjakile karamelliseeritud suhkrut. T: vastupidiselt minule on siin karamell ja teravus esile tõusvad. Järelmaitse üsna pikalt püsiv.

Renault VSOP Carte Noire, 40%

M: jällegi suletud ja selline liistunud aroom. Kerge metallisus karamellisel padjal. Suutundelt pehme ja õhuke. Maitsetest tunda vanilli, veidi piimašokolaadi ja mandleid. Lõpp lühike. Järelmaitses pruun suhkur. T: väheütlev, kerge ja vesine.

Omalt poolt saan öelda, et kui vaja oleks, siis neist üheksast VSOP konjakist ostaksin vaid Courvoisier’i. Vastuvõetav oli ka Remy Martin. Maitstuist ei meeldinud mulle kui linnaseviski sõbrale Hennessy oma ohtra karamelliseeritud suhkrususega ning Renault, Martell ja Maxime Trijol oma suletuse ja vesisusega. Otard ja Camus olid samuti üsna suletud, kuid neis oli siiski olemas midagi delikaatset. Larsen oli aga lihtsalt kummaliselt veidra aroomi ja mekiga.

KONJAKi lühitutvustus

Detsember algab suure konjaki maitsmisega. Maitsmisele tuleb 15 konjakit. Seejuures on objektiivse võrdlusmomendi tekitamiseks valitud üksnes VSOP konjakid. Valikusse võeti kõik need VSOP konjakid, mille minipudelid Tallinna poodidest leidsin. Enne maitsmise juurde asumist aga konjaki kui joogi lühitutvustus.

Konjak, kui selgelt määratletud Prantsusmaalt pärit kange alkohoolne jook (brändi), kujunes ajalooliselt selliseks joogiks, nagu me seda täna tunneme, kahekümnenda sajandi alguses. Selleks ajaks hakati küll toibuma Euroopa viinamarjade katkust, mis oli viinamarjaistandusi hävitanud, kuid samal ajal ähvardasid konjakit bränditootjad, kes olid 19. sajandi lõpupoole teistes riikides juurde tekkinud. Need n.ö „uustulnukad“ nimetasid sageli samuti oma kanget alkoholi konjakiks.

Oma brändi ainulaadsuse iseloomustamiseks otsisid Prantsuse konjakitootjad kõigepealt võimalust konjaki viinamarjaistanduste jaoks piiritletud ja kaitstud ala loomist. Seejärel määratleti konjaki tootmise ja küpsemise nõuded. Hiljem sõlmiti kaubanduslepingud teiste bränditootmise piirkondadega, püüdes piirata sõna „konjak” kasutamist. Piirkonna (Cognac) kõige põhjalikuma maa-analüüsi põhjal (alates 1860. aastast) valmis Cognac’i piiritletud ala esimene versioon 1909. aastal, kuid alles 1936. aastal sai Cognac piirkonnast AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ehk kontrollitud päritolunimetusega piirkond. Konjak on seega viinamarjabrändi kaitstud alajaotus. Teisisõnu väljandatuna: kuigi kõik konjakid on brändid, ei ole siiski kõik brändid konjakid.

Konjaki tootmise piirkonnad. Foto: commons.wikimedia.org

Cognac’i täpsemad viinamarjade kasvamise geograafilised tähistuse piirid valmisid 1938. aastal, mil määratleti kuus kasvupinna ja mikrokliimaga ala (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois à Terroirs (tuntud ka kui Bois Ordinaires). Lisaks on kasutusel täiendavana Fine Champagne apellatsioon, kuid see ei ole mitte kasvupind, vaid viitab konjakile, mis on kokku segatud Grande ja Petite Champagne viinamarjadest, millest Grande Champagne moodustab vähemalt 50%. „Champagne” tähendabki seega piirkonnana otsesõnu „maad” ja selleks on kriidine muld, kus paiknevad viinamarjaistandused pakuvad parimate konjakide valmistamiseks mõeldud viinamarju. (NB! Champagne ei oma siin mingit seost vahuveini kategooriaga). Grande Champagne viinamarjaistandusi peetakse pinnase poolest parimaiks, Petite Champagne (erinevat tüüpi kriit) järgneb sellele teisena. Pärast neid tulevad siis hierarhiliselt allapoole liikudes Borderies (rohkem savi ja liiva), Fins Bois ja Bons Bois (erinevas koguses ja erinevat tüüpi kriidiga nende pinnases) ning viimasena Bois Ordinaires (rohkem liiva).

Grande Champagne viinamarjaistandus Louis XIII konjaki tootmiseks.
Foto: commons.wikimedia.org / Remy Martin

Värskelt destilleeritud ja vaatides küpsevat „mitte veel konjakit“ kutsutakse eau-de-vie’ks („elu veeks“). Enamasti segatakse konjakid kokku eri vanuses ja erinevatest Cognac’i alampiirkondadest pärinevatest eaux-de-vie’dest. Kõige kvaliteetsemateks loetavad konjakid valmivad üksnes Grande Champagne eaux-de-vie’dest. Kui varasemalt võis pudeli etiketilt eraldi esile tooduna leida üksnes Champagne nimetused, siis nüüd villitakse ka ühe piirkonna (single-cru) konjakeid, mis pärit madalama klassi piirkondadest.

Kuna suuremad konjakimajad kasvatavad sageli ise vaid väikese protsendi vajaminevatest viinamarjadest, pärineb suurem osa konjaki loomiseks kasutatud viinamarjadest kohalikelt viinamarjakasvatajatelt ja eaux-de-vie’dest väiksematelt destilleerijatelt.

Konjaki valmistamiseks võib kasutada ainult valgeid viinamarjasorte. Konjaki peamiseks (90%) viinamarjaks on Ugni Blanc, millele lisaks ka vähesel määral Colombard ja Folle Blanche. Lisaks võivad konjaki tootjad kasutada Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sélect ja Sémillon viinamarju.

Jälgimaks konjaki tootmist ja levitamist nii Prantsusmaal kui ka kogu maailmas, loodi pärast 1946. aastal n.ö konjaki büroo BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). BNIC-i reeglite kohaselt tuleb konjaki viinamarjad teha veiniks, mida ei laagerdata; vein tuleb destilleerida nii kiiresti kui võimalik. Cognac’i piirkonnas peavad konjaki destilleerimised olema lõpetatud saagikoristusele (september) järgneva aasta 1. aprilliks. Konjakit ei saa ametlikult avalikkusele müüa enne, kui ta on vaatides küpsenud vähemalt kaks aastat pärast 1. aprilli destilleerimise piirmäära.

Konjakit tuleb toota padadestillaatorites kahekordse destilleerimisega ja seda tuleb laagerdada Cognac’i piirkonnas tammevaatides, mis on valmistatud läheduses asuvate metsade puidust. Kohalikku Limousin (ka Tronçais) tamme peetakse parimaks, et anda konjakile kõige soovitavamad omadused. Iga konjakitootja võib ise otsustada, kuidas vaatide sisemus röstitakse. Mõned eelistavad kergemat, teised tugevamat rösti, sõltuvalt sellest, milliseid maitsenüansse nad soovivad oma joogile anda. Ehkki ideaalses maailmas oleks soov, et konjak saavutab suurema osa oma värvist vaatides küpsedes, võib seaduslikult konjakile lisada veidi piirituskaramelli (E150), samuti suhkrut ja puidukontsentraati, mida nimetatakse boisé’ks. Viimastel aastatel on turul leitavad ka konjakid, kus küpsemiseks on kasutatud uusi Ameerika tammest vaate ja ka konjakid, mis läbinud järelviimistlemise endistes veinivaatides.

Konjak on traditsiooniliselt määratletud vanuse alusel, kuid võrreldes näiteks Šoti linnaseviski üsna täpse vanuselise märgistusega, on konjaki nimetuste süsteem üldisem. Nõuded konjaki stiilidele kehtestati 1983. aastal. BNIC-i poolt on loetletud järgnevad kategooriad: VS (Very Special) või 3-tärniline on vähemalt kahe-aastase vaadiküpsemisega; VSOP (Very Superior Old Pale) tähendab vähemalt nelja-aastast vaadiküpsemist; XO (Extra Old) tähendas varasemalt vähemalt kuus aastat vaadiküpsemist, kuid XO konjaki nõutav vaadiküpsemise aeg tõsteti 2018. aasta aprillis kümnele aastale. Eelnevatele lisaks kinnitati 2019. aastal uue kategooriana XXO (Extra Extra Old), mis osutab konjakitele, milles on kokku segatud 14-aastased või vanemad eaux-de-vie'd. 

Nüüdseks võib varasemalt mitteametlikku Napoléon kategooriat kasutada konjakite määratlemisel, mis jäävad vanuselt VSOP ja XO vahepeale, ehk siis on küpsenud kuus aastat. VSOP nimetusega samaväärselt on kasutusel ka märge Reserve ja XO nimetusega märge Extra. Kasutusel on ka nimetus Hors d’âge ("üle aja"), mida loetakse BNIC poolt poolt XXO kategooriaga võrdseks ehk noorim komponent peab olema vähemalt kümme aastane, kuid Hors d’âge nime kasutatakse tootjate poolt siiski enamasti selleks, et turustada kõrge kvaliteediga konjakit, mis on kokku segatud oluliselt vanematest konjakitest kui ametlikud kategooriad.

Konjaki kategooria kajastab segus oleva noorima osa vanust. Viimasel ajal populaarseks saanud vintage-kategooria konjakid (tava, mis rohkem omasem Armanjakile) peavad sisaldama üksnes ühelt määratud saagikoristuselt destilleeritud eaux-de-vie’d. Enamik müüdud konjakist (umbes 85%) on VS või VSOP, ülejäänud on vanemad konjakid.

Inimene, kes soovib konjakiga tutvumist alustada, võib instinktiivselt esmaseks valikuks võtta kõige odavama ja noorema VS konjaki. See pole enamasti siiski kuigi hea mõte, kuna nendele üldiselt omasemad n.ö robustsemad maitsed võivad põhjustada pettumuse. Konjaki puhul on mõistlik alustada VSOP-i taseme konjakitest, sest siin on võimalik ilma suurt raha kulutamata kogeda nii aroomirikkust kui ka maitsete pehmust. Seega sai ka ise maitsmiseks valitud just VSOP konjakid. Võib-olla võtan järgmine aasta ette ka XO konjakite maitsmise.

Mõned aastad tagasi määratles Cognac Bureau 325 konjaki valmistajat, sealhulgas väikesed ja suured ettevõtted, üksikud konjakimajad ja ühistud. Selgelt eristub neli suurt tootjat: Hennessy, Martell, Rémy Martin ja Courvoisier. Need neli nime hõivavad umbkaudu 85% kogu konjaki tootmisest. Nendest neljast ka siinset kaheosalist konjakite maitsmist järgmisest postitusest alustan.

ŠERRI, Šerri, šerri

See ei ole aprilli alguse nali, see on tõesti šerride tutvustus viskiblogis. Miks viskiblogis šerride tutvustus? Esimene põhjus selleks lihtne. Šerrivaate hinnatakse ja neid kasutatakse linnaseviskide valmistamisel burboonvaatide kõrval kõige enam. Kuna šerrisid on erinevaid, siis on loomulikult oluline erinevus ka selles, millist šerrit on vaatides hoitud. Teiseks põhjuseks aga lihtne asjaolu, et eelmisel kuul olid ja ka sel kuul on maitsmisel Dalmore linnaseviskid. Nende küpsemiseks on justnimelt kasutatud väga erinevaid šerrivaate.

Šerri ehk heres (hispaania keeles jerez, ka vino de Jerez; inglise keeles sherry; prantsuse keeles xérès) on Hispaania traditsiooniline viinamarjadestillaadiga kangestatud vein, mis on saanud oma nime Jerez de la Frontera linna järgi. Prantsuse termin ‘xérès’ ja inglise ‘sherry’ on moonutused sõnast ‘Jerez’.

Šerri valmistamise piirkond. Foto: sherrynotes.com

Šerri toodetakse Andaluusias nn šerri kolmnurgas: Jerez de la Frontera (15km merest), Sanlúcar de Barrameda (rannikul, Jerezest põhjas), El Puerto de Santa María (rannikul, Jerezest lõunas). Selle regiooni kõrgeimalt hinnatud kasvupinnas on 100-150 m merepinnast kõrgemal asuv kaltsiumirikas lubjakivi, liiva ja savi põhine Albariza (valge), mis pakub ideaalsed tingimused Palomino, Pedro Ximénez ja Moscatel viinamarjade kasvatamiseks. Need kolm marja on kasutusel šerri valmistamisel. Kaks madalamalt hinnatud kasvupinnast on lõunapool asuvad Barro ja Arena, kus on küll kõrgem saagikus, kuid neist esimese tumedam pinnas ja teise peamiselt liivast koosnev pinnas ei tooda võrreldes Albariza pinnasel kasvanud marjadega võrdse kvaliteediga veini.

Palomino mari

Lihtsustatult jagatuna võib šerri olla kuiv või magus. Šerri tüüpe on siiski mitmeid, alates Palomino viinamarjasordist valmistatud kuivematest ja kergematest Finodest, lõpetades tumedamate ja raskemate Olorosodega. Magusamad šerrid on tehtud Pedro Ximénezi või Moscateli viinamarjadest või segatud Palomino sordiga.

Vastupidiselt levinud arvamusele, on enamus šerrisid kuivad. Kuiva šerri kategoorias on kaks peamist stiili: esiteks bioloogiliselt laagerdatud pärmikihi (flor) all (Fino) ja teiseks oksüdatiivselt laagerdatud (ilma pärmikihita) tüüpi šerri (Oloroso). Lisaks eksisteerib kaks vahepealset stiili (Amontillado, Palo Cortado), mis alustavad oma elu bioloogiliselt laagerdunud veinina, kuid kaotavad oma pärmikihi teatud hetkel ning jätkavad küpsemist oksüdatiivsel viisil. Kõik need šerrid valmistatakse Palomino marjast.

Šerri laagerdumas pärmikihi all. Foto: sherrynotes.com

Minnes üle magusate šerride juurde, siis jagunevad need kaheks selle põhjal, kas need on loomulikult magusad või „kunstlikult“ magustatud. Viimaste valmistamiseks segatakse kuiv šerri magusate veinidega või viinamarjasiirupiga. Loomulikult magusad šerrid kannavad Hispaania keeles nime Vino dulce natural. Need võivad olla valmistatud Pedro Ximénez või Moscatel marjadest, mida korjatakse hilja ning reeglina kuivatatakse neid suhkrusisalduse suurendamiseks enne pressimist päikese käes. Segatud magusad šerrid kannavad nime Vino generoso de Licor ning nende põhjaks on kuivad Palomino veinid, millele lisatakse Pedro Ximénez või Moscatel või siis arrope nimelist kontsentraati, mis on viinamarjamahlast aeglase küpsemise teel valmistatud tihke siirup.

Allolevas tabelis ja selle järel on koondatud teave põhilisemate šerride kohta.

ŠERRI	Viinamarjasort	Tüüp	Suhkruid (grammi liitri kohta)
Fino	Palomino	Bioloogiline	<5
(Manzanilla)	Palomino	Bioloogiline	<5
Amontillado	Palomino	Kombineeritud	<5
Palo Cortado	Palomino	Kombineeritud	<5
Oloroso	Palomino	Oksüdatiivne	<5
Pedro Ximénez	Pedro Ximénez	Oksüdatiivne	>212 (300-500)
Moscatel	Moscatel	Oksüdatiivne	>160
Dry	Segu	Segu	5-45
Medium	Segu	Segu	5-115
Pale Cream	Segu	Segu	45-115
Cream	Segu	Segu	115-140

Šerri valmistamisel kasutatakse nn Solera süsteemi, mis tähendab, et vaate tühjendatakse järk-järgult, s.t osa kauem laagerdanud veinidest lastakse vaatidest välja ning asemele pannakse nooremat veini. Enamasti on veinivaadid keldrites üksteise peal 3-7 kihilises virnas, kõige vanem rida all, noorim üleval. Alumiselt vaadikorruselt (criadera), mis sisaldab kõige vanimat veini, villitakse osa veini pudelitesse, see asendatakse järgmise rea veiniga, kuhu omakorda lisatakse kolmanda korruse jne veini. Olenevalt veinitüübist liigub 5-30 protsenti veini igast vaadist allapoole järgmisele korrusele. Seega pudelis oleva kõige noorema veini vanus sõltub ka korruste arvust. See pidev juurde- ja äravalamine segab erinevad aastakäigud. Praktika, millise perioodilisuse ja ajavahega toimub vaatide tühjendamine ja uue noorema šerri ülemistesse vaatidesse lisamine, on igas veinimõisas erinev.

Erinevad šerrid. Foto: sherrynotes.com

Fino

Fino peab seaduse kohaselt laagerduma Ameerika tammest vaatides vähemalt kaks aastat, kuid tavaliselt on laagerdumisaja pikkuseks neli kuni seitse aastat. Kuna pärmikiht takistab õhu juurdepääsu, toodab see lõpptulemusena pärmise, mineraalse ja soolaka profiiliga šerri koos Vahemere ürtide, tsitruste, värskete sõõrikute ja mandli nüanssidega. Värvilt on need šerrid heledad.

Fino alajaotus on Fino Amontillado (praeguseks harva leitav), mis on paarik Manzanilla Pasadale. Fino Amontillado puhul hakkab pärmikiht kaduma. Erinevust Fino Amontillado ja tegeliku Amontillado vahel teeb suuresti vaid veinimeister ning villituna on neil raske vahet teha. Fino Amontillado on tavaliselt värvilt tumedam ja maitselt rikkalikum kui tavaline Fino ning see võib kindlates tingimustes laagerduda kuni 15 aastat. Kui pärmikiht on täiesti lagunenud nimetatakse seda Amontilladoks ning see jätkab laagerdumist oksüdatiivselt.

Manzanilla

Tehniliselt ja päritolult pole muidugi Manzanilla puhul tegemist šerriga. Manzanilla on valmistusviisilt põhimõtteliselt küll Fino sarnane, kuid see on pärit Sanlúcar de Barrameda (mitte Jerez) piirkonnast. See on ka ainus piirkond, kus Manzanillat võib valmistada. Manzanillad saavad positiivse mõju unikaalsest mikrokliimast: sisemaaga võrreldes jahedam ja ühtlasema temperatuuriga püsivalt niiske keskkond, mis tuleneb põhjas asuvast Guadalquivir jõest, läände jäävast Atlandi ookeanist ja lähedasest soisest alast. Siin kaitseb väga paks pärmikiht, mis püsib tavaliselt kuus kuni kaheksa aastat, Manzanillat pea täiesti õhuga kokku puutumast ning tulemuseks on Finost veidi kergemat laadi jook, milles ei sisaldu pea üldse glütserooli ja maitses on ühendatud kuivad soolased noodid värskete ja vürtsikate nüanssidega. Finoga võrreldes on Manzanillas enam rannikule omaseid aroome, nagu mereõhk, sool ja isegi jood ning lisaks ka kummel.

Manzanilla peab samuti laagerduma vaatides vähemalt kaks aastat ning tavaliselt villitakse see kolme kuni viie aasta vanusena. Manzanilla võib toota ka rikkalikumaid ja vanemaid Manzanilla veine, millele on omased osaliselt oksüdatiivsed nüansid. Seda peale pikaaegset laagerdumist (tavaliselt kuue või seitsme aasta juures), mille jooksul kaitsev pärmikiht loomulikul teel laguneb. Neid veine kutsutakse nimega Manzanilla Pasada.

Amontillado

Amontillado on reeglina Fino, mis alustab bioloogilise laagerdumisega pärmikihi all esimesed kolm kuni umbes kaheksa aastat ning siis jätkab tavaliselt pikemat laagerdumist oksüdatiivsel viisil ilma pärmikihita. Fino vaati loetakse Amontilladoks kohe, kui pärmikiht ei moodustu (peamiselt ellujäämiseks vajalike toitainete puudumise tõttu veinis). Enamasti „tapetakse“ pärmikiht siiski tahtlikult veini uuesti kangestades 17-18% ABVni. Esinevad mõningad erinevused Finost ja Manzanillast alguse saanud Amontilladode vahel, kuid seda erisust ei tooda ilmsiks pudeli siltidel.

Amontillado oksüdeerub aeglasel ja kontrollitud viisil tänu poorsele tammele, millest vaadid valmistatud. Amontillado šerri peab 2012 aastal muudetud seaduse kohaselt olema kuiv; magustatud Amontilladot võib küll toota, kuid seda saab müüa Medium või Pale Cream Sherry sildi all, kuhu võib olla mõnikord lisatud märge “Blend of Amontillado”.

Amontillado on Finoga võrreldes värvilt tumedam ja maitselt rikkalikum ja oluliselt kompleksem tänu kaht laadi laagerdumisele. Samuti on selles šerris vähem värskust ja tsitrusi, kuid samas enam struktuuri. Maitses on leitavad pähklid, tubakas, aromaatsed ürdid, kuivatatud puuviljad ja tammevaadi noodid.

Villitud šerrid. Foto: flickr.com (CC BY 2.0)

Palo Cortado

Palo Cortado šerrit loetakse kõige keerukamaks ja samas ebamäärasemaks šerri tüübiks. Seda on kirjeldatud šerrina, mis peab omama Amontillado aromaatset rafineeritust, mis oleks ühendatud Oloroso struktuuri ja täidlusega. Lühidalt peaks Palo Cortado olema aroomilt Amontillado ja suutundelt Oloroso. Tänapäeval kipuvadki enamus Palo Cortado šerrisid olema tehniliselt kergekaalulised ja delikaatsed Olorosod. Amontilladoga võrreldes on Palo Cortado šerri veetnud pärmikihi all oluliselt lühema aja.

Palo Cortado šerrit ei toodetagi tegelikult sihiteadlikult, vaid see pigem tekib „juhuslikult“. Laagerduv vein suunatakse pärmikihi all olevana oksüdatiivsele laagerdumisele, kui vaadis pole piisavalt pärmikihti, selles kihis on praod või pärmikihti pole üldse tekkinudki. Nii sünnibki Palo Cortado šerri pooljuhuslikult. Muidugi võidakse veinimeistri poolt „ära tunda“ laagerduvas veinis potentsiaalne tulevane hea Palo Cortado ning siis vajaminevaid toiminguid sellega ette võtta. Palo Cortado šerri on väga kompleksne, värvilt mahagon ning maitses tsitrused ja kreeka pähklid.

Apostoles Palo Cortado (González Byass) on haruldane šerri, mis alustab oma elu Finona, laagerdub pärmikihi all ning seejärel jätkab küpsemist Olorosoga sarnaselt oksüdatiivsel viisil – ehk siis Palo Cortado, kuid olemaks Apostoles, jätkub see oksüdatiivne laagerdumine kokku kuni 30 aastat ning mõnikord kasutatakse osaliseks küpsemisajaks endisi Pedro Ximénez vaate, et toota sel teel täidlast ja rikkalikku šerrit.

Oloroso

Oloroso laagerdub oksüdatiivselt, s.t ilma pärmikihita, ning selle jaoks valitakse Fino šerridega võrreldes raskemad, täidlasemad veinivirded, mis mõnikord on pärit viinamarjade teise pressist. Oloroso loomiseks kangestatakse alusvein 17-18% ABVni, mis teeb võimatuks pärmiseente ellujäämise vaatides laagerdumisel. Tänu aurustumisele (u 3-5% mahust igal aastal), mida kutsutakse sõnaga merma, on lõpptulemusena sündiv Oloroso kontsentreeritum ja u 20-24% kangusega. See toob kaasa ka kompleksuse ja struktuuri paranemise.

Kuigi Oloroso on loomulikult kuiv, annavad selle šerri kõrgem kangus ja täidlus sellele ümaruse ja isegi teatava magususe. Oloroso võib olla ka kergelt magustatud sellele tsipakese Pedro Ximénez lisamise teel (Amoroso või Abocado šerri), kuid selline praktika on üha harvemaks jäänud. Parimad Olorosod on kergelt magustatud ja seejärel jäetud pikkadeks aastateks edasi küpsema. See toodab šerris integreeritud kerge magususe. Nii on näiteks Matusalem Oloroso šerri väga intensiivse maitsega Oloroso González Byass veinikeldrist, mis on küpsenud enam kui 30 aastat ja magustatud mõningase Pedro Ximénez lisamisega. Eksisteerivad ka loomulikult magusad Olorosod (tavaliselt aastakäigu šerrid), kus magusus saavutatakse fermentatsiooni peatamise teel enne selle lõppemist. See jätab alles rohkem jääksuhkrut.

Värvilt on Oloroso vaskne. Oloroso šerris on esil pähklised aroomid ja eriti kreeka pähkel, mis on kombineeritud poleeritud ja palsamlike nootide, kuivatatud puuviljade, rösti, tubaka ja sügiseste aroomidega. Vanematel šerridel on leitav vürtsikad noodid koos trühvli ja nahaga. Maitses on samuti leitavad eelkõige kuivatatud puuviljad, nahk, tubakas, poleeritud puit, kreeka pähkel ja eksootilised vürtsid.

Eakad šerrid. Foto: commons.wikimedia.org (CC0)

Pedro Ximénez

Pedro Ximénez (leitavad ka nimekujud Pedro Ximinez, Ximénès, Jimenez või muud variatsioonid) ehk PX või P.X. on nimetus loomulikult magusatele dessertveinidele, mis on valmistatud samanimelisest viinamarjasordist. Marjad kas korjatakse väga küpsetena ja/või kuivatatakse neid päikese käes (protsessi kutsutakse sõnaga asoleo). Tänapäeval toodetakse selle šerritüübi jaoks alusveinid peamiselt Montilla-Moriles piirkonnas, kuna selle piirkonna soojem ja vähemniiske kliima kaitseb viinamarju paremini mädanemise eest. Osa selles piirkonnas toodetud veine saadetakse siiski küpsema Jereze veinikeldritesse, mis võimaldabki nende nimetamist šerrideks. Pedro Ximénez šerri saadakse oksüdatiivse laagerdumise teel.

Värvilt on PX šerrid eebenipuidule sarnaselt väga tumedad ning maitses on neis kõigis rõhutatult esil mesi ja kuivatatud puuviljad. Parimad PX šerrid omavad lisaks intensiivsetele ülimagusatele aroomidele ja maitsetele (viigimarjad, datlid) ka neid tasakaalustavaid šokolaadi, kohvi, lagritsa ja vürtside aroome ja maitseid. Võrreldes noorematega on vanematel PX šerridel kõrgem happesus ja maitsekus. Väga eakad (30+) muutuvad magusat poolt kaotamata üsna pikantseks koos ürtide, tökati ja suitsu aroomidega.

Moscatel

Moscatel on loomulikult magus vein, mis toodetakse Pedro Ximénezega sarnasel viisil, kuid kus kasutatavaks viinamarjasordiks on vähemalt 85% osas Moscatel de Alejandria. Veinivirre on selle puhul niivõrd püdel ja suhkrune, et see suudab vaevu fermenteeruda. Fermentatsioon peatatakse selle šerri valmistamisel aga niikuinii väga varajases faasis. Moscatel (de) Pasas valmistatakse viinamarjadest, mida on kuivatataud päikese käes kuni kolm nädalat ning sel moel valmistatud rosinased veinid on väga magusad ja tumedad.

Moscatel dessertveinidele on iseloomulikud lillelised aroomid nagu pomerantsi või jasmiini õied ning spetsiifiline puuviljasus koos mesise ja rosinase maitsega. Värvilt on see vein mahagon. Et luua värvilt tumedamaid ja maitselt karamellisema iseloomuga Moscatel veine segatakse sellesse mõnikord Pedro Ximénezt või viinamarjamahla siirupit (arrope). Moscatel dessertveine toodetakse erinevates Hispaania piirkondades ning lisaks ka teistes riikides, nagu näiteks Portugal. Seega ei ole Moscatel spetsiifiliselt vaid Andaluusiale omane.

Dry / Medium / Pale Cream / Cream

Cream šerri on üldnimetus erinevat tüüpi magustatud šerridele, mis on enamasti toodetud kuiva veini, näiteks Amontillado või Oloroso, segamisel loomulikult magusa Pedro Ximénez või Moscatel veinidega. Madalama kvaliteediga Cream šerrid magustatakse ja värvitakse käärimata viinamarjamahla ja/või „värviva veini“ (vino de color) lisamisega. Viimane sisaldab viinamarjamahla siirupit (arrope) ja karamelliseeritud veinivirret. Medium šerri on poolmagus ning Dry šerri (ka Pale või Pale Dry) on kontsentreeritud veinivirdega kergelt magustatud Fino. Hispaanias kutsutakse kõiki neid šerrisid liköörveinideks (Vinos Generosos de Licor) ning neid eristatakse loomulikult magusatest veinidest (Vinos Dulces Naturales).

Cream ja Medium kategooria on oma nime saanud Harveys veinimajas 1860 aastal loodud paksu ja magusa segu Bristol Cream järgi. Varasemalt kutsuti neid magustatud šerrisid nimega abocado või amoroso ning mõnikord ka nimelisanditega rammus või magus. Enamus selliseid segusid segatakse kokku vahetult enne villimist, kuid parimad segatud šerrid viiakse tagasi laagerduma Solera süsteemi. Neist magustatud šerridest parimad toetuvad eakatele Olorosodele, millele on ümaruse lisamiseks juurde lisatud Pedro Ximénez veine. Lisaks on parimad magusad šerrid need, mis on magustatud aastaid enne nende villimist.

Enamus magustatud šerrisid on mitmete eri stiilide segud (segatud šerrid), kuid olemas on ka magustatud Fino, magustatud Amontillado ja magustatud Oloroso. Tavaliselt on magustatud (segu) šerride alusveiniks Fino ja Amontillado, millele lisatakse sügavuse andmiseks Oloroso ja magususe andmiseks Pedro Ximénez. Konkreetsemalt luuakse Pale Cream šerri siiski valdavalt bioloogiliselt laagerdunud Fino põhjale, Medium šerri Amontillado põhjale ning Cream šerri Oloroso, vahel ka Amontillado, põhjale.