Esmaspäev, 29. juuni 2020

Allikad, jõed ja järved: vesi linnaseviski valmistamisel

Vett kasutatakse viski tootmise mitmes etapis: odra leotamisel, meski valmistamisel, destillaadi jahutamisel ja lahjendamisel enne vaatidesse panekut ning enne villimist. Vett on loomulikult vaja ka seadmete puhastamisel ja mujalgi viskivabriku töös hoidmiseks. Vesi on seega üks olulistest komponentidest linnaseviski valmistamise juures ning kuna vett kasutatakse niivõrd suures koguses, on viskivabrikud enamasti rajatud kohtadesse, kus vesi on hõlpsasti kättesaadav ning seda soovitavalt aastaringselt. Võib öelda, et viskivabriku asukoha määrabki suuresti vee piisav olemasolu.

Foto: wikimedia.commons

Ka pudelisse villitud tavakanguses (40%) viskides on vesi protsentuaalselt kõige suuremakoguselisem mahukomponent. Näiteks on 40% kanguses linnaseviskis vee mahuprotsent 60 ja etanooli osa vaid 40 ning 55% kanguses linnaseviskis on vastavad osakaalud 45 ja 55. Viski omadused ongi suuresti määratletud etanooli/vee maatriksiga. Siinjuures on oluline mõista, et kokkusaamisel ei käitu etanool ja vesi kuigi sõbralikult, s.t sellise segu omadused võivad hälbida märkimisväärselt. Oluliseks on siin vee ja etanooli kaalutud keskmine suhe, mis toodab erineva viskoossuse, mis on maitsmisel tajutav suutundes. Eriti linnaseviskide puhul on seega viski kõrgem kangus (etanooli suurem osakaal vee suhtes) eelistatavam, kuna see annab lõpp-produktis meeldivama suutunde ja samas aitab maitsetel paremini esile tulla.

Viski valmistamisel vajaminev vesi on jaotatud suures plaanis kolmeks: viski tootmisvesi (odra leotamine, meski valmistamiseks), jahutusvesi (kondensaatorites) ja lahjendusvesi (vaatidesse panekul ja villimisel). Siin postituses kirjeldan peamiselt esimest. Seejuures peetakse selle juures eelkõige silmas meski valmistamisel kasutatavat vett, kuna esiteks hangivad enamus viskivabrikuid oma linnased tsentraalselt, kuna kohapealt linnastamist ei toimu (seega vett odra leotamiseks enamustes viskivabrikutes vaja ei lähe). Teiseks on villimiskanguseni lahjendamisel kasutusel enamasti neutraalne vesi (deioniseeritud vesi) või siis tingitult sellest, et suurkorporatsioonide omandusse kuuluvate viskivabrikute puhul toimub linnaseviskide villimine enamasti mujal kui viski valmistuskohas, on villimiskanguseni lahjendamisel kasutusel vesi, mis pärit hoopis teisest lähteallikast kui meski valmistamisel kasutatud vesi.

Loomulikult peavad kõik toormaterjalid olema sobivad, et saaks toota viski, mis oleks joodav (s.t mitte otseselt tervist kahjustav). Sellest tulenevalt on kehtestatud ka nõuded viski valmistamisel kasutatava vee kohta. Lihtsustatult väljendatuna peab vesi olema visuaalselt selge ilma värvi (siiski Šotimaa saartel võib turbasest pinnasest tingituna olla vesi üsna pruun) või maitse riknemiseta ning piisavalt puhas mikroorganismidest. Kuna vee puhtus on äärmiselt oluline, siis suhtuvad viskivabrikud oma vee allikasse väga tõsiselt. Vee puhtuse kaitsmiseks rakendatakse nii veevõtukoha maakasutuse kontrollimist kui ka püütakse osta valgala. Seejuures on siiski oluline mõista, et meski valmistamiseks on vaja mineraalaineid sisaldavat vett. Meski valmistamise vee puhul on väga oluline samuti vee temperatuur, sest üksnes piisavalt kuum vesi aitab koos ensüümidega linnastes oleval tärklisel muunduda kääritatavateks suhkruteks.

Vee lisamine meskitünni (Bruichladdich)

Meski valmistamise juures kasutatava vee olulisemad omadused on selle karedus, pH, mineraalainete üldine sisaldus ja mikrobioloogiline puhtus. Vee karedus tähendab mitmevalentsete katioonide kontsentratsiooni vees, s.t ioonide kogust, mille laeng on +2 või enam (peamiselt kaltsium ja magneesium), ja seda väljendatakse tavaliselt kaltsiumkarbonaadi (CaCO3) kontsentratsioonina vees. Määratluse järgi sisaldab pehme vesi allikast sõltuvalt CaCO3 vähem kui 40-100 mg/l ja kare vesi üle 80-200 mg / l.

Vee pH (pondus hydrogenii) tähendab vesinikuaatomite aktiivsust vees. PH väärtus kirjeldab vee happesust logaritmilisel skaalal, s.t pH 4 on kümme korda happelisem kui pH 5 ja sada korda happelisem kui pH 6. Puhta vee pH on 7. Selles on vesinikioonide ja hüdroksiidioonide hulk omavahel tasakaalus. Vihmavee pH on kergelt happeline, sest vesi reageerib õhus oleva süsinikdioksiidiga, moodustades süsihappe. Normaalne vihmavee pH on umbes 5,5. Tavaliselt kõige soovitavam meskivee pH on umbes 5-5,5, kuna madalam pH võib põhjustada piimhappebakterite ülemäärast tootmist ja kõrgem pH aeglasemat või mittetäielikku kääritamist.

Mineraalainetest on kaltsium kõige olulisem mineraal, mis mõjutab nii pH-d kui ka vee karedust. Kaltsium iseenesest ei maitse tavalistes kontsentratsioonides kuidagi, kuid see alandab pH-d, suurendab vee karedust ja pärmi flokulatsiooni ning võib vähendada magneesiumi hulka. Teised olulised ioonid meski pruulimisvees on naatrium (Na+) ja tavalised anioonid; sulfaat (SO4-2), kloriid (Cl-) ja karbonaat (CO3-2). Naatrium pehmendab vett, vähendades CaCO3 mõju ning suurema kontsentratsiooni korral (üle 50 ppm) muudab vee magusaks või isegi soolaseks (>150 ppm) ja hapuks (>250 ppm). Sulfaat tugevdab mõrudat, kuiva ja väävlist maitset, pakkudes antibakteriaalset mõju nii kääritamisel kui ka pudelites vananemisel, vähendades piimhappebakterite kasvu. Kloriid tugevdab linnaselist maitset, kuid kõrge kontsentratsiooni korral võib see anda tainase, soolase või kloorise lõhna.

Kuigi traditsiooniliselt ei kasutata Šotimaa viskivabrikutes enne selle kasutamist (linnaste leotamiseks, meski valmistamiseks ega vahetult pärast destilleerimist – destillaadi alandamiseks 63,5%-ni enne vaatidesse panekut) vee töötlemist, võidakse seda teha siiski villimise käigus (lõpp-produkti soovitava kanguseni lahjendamiseks), kui ei kasutata neutraalset vett. Kindlustamaks siiski otstarbekohaste nõuete täitmist võidakse teatud puhkudel enne kasutamist veest eemaldada keemilised osakesed filtreerimise ja süsinikuelementidega ning mikroorganismid UV-valgusega.

Šotimaal linnaseviski valmistamisel kasutatav vesi on üldiselt pehme ning pehmet vett on loetud ka linnaseviski valmistamiseks parimaks. Vee pehmus on tagatud suuresti aluspinna abil, milleks on Šotimaal suuresti graniit, mis annab veele edasi vähem mineraale kui näiteks liivakivi. Siiski kasutavad mõned tunnustatud viskivabrikud karedat vett ning neist mõned peavad omakorda just kareda vee omadusi üheks oluliseks teguriks oma viski maitsete kujunemise juures. Karedat vett kasutavad näiteks Bunnahabhain, Cragganmore, Glenmorangie, Glen Moray, Glenlivet, Glenkinchie, Highland Park. On ka arvatud, et pehmem vesi toodab raskepärasema linnaseviski ning karedam vesi kergema iseloomuga linnaseviski.

Foto: wikimedia.commons

Vihmavesi on pehme ning kareduse omandab see alles veehoidlates. Mida kauem vesi veedab jõgedes, järvedes või maa-alustes põhjaveekihtides, seda rohkem on sellel aega omandada õhust ja maapinnast lahustuvaid aineid. Seega on piirkonna geoloogial vee omadustele tekkimisel samuti oluline osa, kuna näiteks kõva graniit või kvarts on vähem lahustuvad kui lubjakivi või kriit.

Viskivabrikute vee päritolu varieerub, kuid Šoti linnaseviskide puhul tuleb see enamasti kas allikatest, ojadest/jõgedest (burn) või järvedest (loch). Enamasti on vee lähtekoht viskivabriku vahetus läheduses, kuid mõningatel puhkudel võib see olla ka mitme miili kaugusel. Tabelites allpool on rühmitatult toodud 103 Šoti linnaseviski vabriku veeallikad meski valmistamiseks.

Viskivabrik

Allikas (springs)

Ardmore

Spring on Knockandy Hill

Balvenie

Robbie Dubh springs

Benriach

Burnside springs

Benromach

Chapelton springs

Blair Athol

Allt Dour spring in Ben Vrackie

Bunnahabhain

Spring in Margadale Hills

Cardhu

Springs on Mannoch Hill & Lynne Burn

Craigellachie

Springs on Little Conval Hill

Edradour

Spring on Moulin Moor

Fettercairn

Springs in Grampian Hills

Glenallachie

Springs on Ben Rinnes

Glenburgie

Springs on Burgie Hill

Glencadam

Moorans water supply – tributary of the North Esk

Glendullan

Springs in Conval Hills

Glen Elgin

Springs near Millbuies Loch

Glenfarclas

Springs on Ben Rinnes

Glenfiddich

Robbie Dubh springs

Glen Garioch

Coutens Spring

Glen Grant

Caperdonich Springs & Glen Grant Burn

Glen Keith

Balloch Spring & Newmill Spring

Glenkinchie

Local spring

Glenmorangie

Tarlogie Spring

Glenrothes

Ardcanny Spring & Ladie’s Well

Glen Spey

Doonie Spring

Inchgower

Springs in the Minduff Hills

Kininvie

Springs in the Conval Hills

Knockando

Cardnach Spring

Knockdhu (anCnoc)

Springs on Knock Hill

Linkwood

Springs near Millbuies Loch

Longmorn

Springs on Mannoch Hill

Miltonduff

Spring on site

Mortlach

Guidman’s Knowe springs

Royal Lochnagar

Springs in the foothills of Lochnagar

Strathisla

Broomhill Spring

Strathmill

Spring on site

Tamnavulin

Springs in Easterton surrounding hills

Teaninich

Dairywell Spring

Tomintoul

Ballantruan Spring

 

Viskivabrik

Suur oja või väike jõgi (burn) / jõgi (river)

Aberfeldy

Pitilie Burn

Aberlour

Springs on Ben Rinnes

Allt-a-Bhainne

Springs on Ben Rinnes

Aultmore

Auchinderran Burn

Balblair

Allt Dearg Burn

Balmenach

Cromdale Burn

Ben Nevis

Allt a’Mhuilinn Burn

Benrinnes

Scurran & Rowantree Burns

Bladnoch

Bladnoch River

Bowmore

Laggan River

Braeval

Preenie & Kate’s Well Burns, burn at Ladderfoot

Brora

Clynemilton Burn

Clynelish

Clynemilton Burn

Cragganmore

Spring on Craggan More Hill via the Craggan Burn

Dailuaine

Balliemullich Burn from Ben Rinnes

Dalwhinnie

Lochan an Doire-uaine via Allt an t’Sluie Burn

Deanston

Teith River

Glendronach

Dronach Burn, flows through the distillery

Glengoyne

Blairgar Burn from Campsie Hill

Glenlossie

Bardon Burn in Mannoch Hills

Glen Moray

Lossie River

Kilchoman

Allt Glean Osmail Burn

Mannochmore

Mannoch Hills via the Barden Burn

Royal Brackla

Cawdor Burn

Scapa

Coltland Burn & nearby springs

Speyburn

Granty (Birchfield) Burn

Speyside

Tromie River

Talisker

Cnoc nan Speireag (Hawkhill) burn

Tomatin

Allt-na-Frithe (local burn)

Tormore

Achvockie Burn

Tullibardine

Danny Burn

Wolfburn

Wolf Burn

 

Viskivabrik

Kitsas laht / järv (loch)

Abhainn Dearg

Loch Raonasgail

Ailsa Bay

Penwhapple Loch

Ardbeg

Arinambeist & Uigeadail Lochs

Arran

Loch na Davie

Auchentoshan

Loch Katrina

Bruichladdich

Reservoir in the local hills; James Brown’s spring at Octomore for reduction

Caol Ila

Loch nam Ban (Torrabolls Loch)

Dalmore

Loch Kildermorie on the slopes of Ben Wyvis

Glengyle

Crosshills Loch

Glen Ord

Loch nan Eun & Loch nam Bonnach via Alt Fionnadh (White Burn)

Glen Scotia

Crosshill Loch

Glentauchers

Reservoir fed by the Rosarie Burn

Glenturret

Loch Turret

Highland Park

Crantit Lagoons & one spring

Jura

Loch a’Bhaile Mhargaidh (Market Loch)

Lagavulin

Solum lochs

Laphroaig

Kilbride Dam (reservoir) & Loch na Beinne Brice

Loch Lomond

Loch Lomond & bore-holes

Oban

Lochs Gleann a’Bearraidh

Port Ellen

Leorin Lochs

Pulteney

Loch of Hempriggs via 5,5 miles long lade

Springbank

Crosshills Loch

Strathearn

Loch Turret

Tobermory

Gearr a’Bkimm Loch

 

Viskivabrik

Kaev (bore hole)

Auchroisk

Dorie’s Well

Dufftown

Jock’s Well in Conval Hills

Glenglassaugh

Deep wells near Glassaugh Burn

Glenlivet

Josie’s Well

Kingsbarns

100 m bore hole beneath distillery

Macallan

Bore-holes aquifers on site

Macduff

Bore-holes on site & springs

Strathisla

Fons Bulliens Well

Tamdhu

Bore-holes and spring on site


Lõpetuseks ka mõni rida jahutusveest, mida läheb vaja suures koguses kondensaatorite jahutamiseks. Selleks otstarbeks on vaja vett, mis on piisavalt külm, et jahutada piiritusaure vasest kondensaatoris. Vask on puhastava omadusega ning kui kondensaatoris olev vesi on soe, võtab aurul rohkem aega kondenseeruda ning seega on sellel enam aega vasega kontaktis olla ja destilleeritud piiritus tuleb kergem ja puhtam. See ei ole aga linnaseviski puhul just eelistatuim tulem. Seega kui soovitakse raskemat, rikkalikumat ja „traditsioonilisemat“ destillaati, tuleb kindlustada jahutusvee piisav külmus. Sellest tingitult on sageli paljud Šotimaa linnaseviski vabrikud kuumemal „vaiksel“ perioodil (juuli, august) n.ö sundpuhkusel (tegeletakse hooldus- ja remonditöödega), kuna jahutuseks kasutatav vesi on liiga soe ja/või on selle tase niivõrd madal. Sellega seotult vaatan isegi vahel, millal konkreetne viski on destilleeritud ning võimalusel valin/eelistan talveperioodil destilleeritud linnaseviskit.

Reede, 26. juuni 2020

ARRAN 19 yo Cadenhead 1997/2016

Teine Arran tuleb sõltumatult villijalt. Viski on destilleeritud 1997. aastal, küpsenud ühes eks-burboon ja ühes eks-šerri vaadis (mõlemad hogshead tüüpi) ning seejärel kokkusegatult villitud 2016 aastal Cadenhead poolt Small Batch sarjas kokku 486 pudelit. Maitstav on pärit 6cl näidispudelist.


Arran 19 yo Cadenhead Small Batch 1997/2016, 52,4% nc, ncf

Aroom: esmalt üsna kuiv, isegi tuhane-tolmune, tammisus. Klaasis seista lastes liigub siiski kuivema tubaka ja vanilli kaudu veidi puuviljasemaks. Ananassi, banaani ja mangot tammerösti tuhase äärisega. Vähene vesi tõstab magusat puuviljasust enam esile. Lisandub õun, veidi mesisust ning õrn piibutubakas taustal.

Maitse: vastupidiselt aroomile on maitse särtsakas ja tsitruseliselt happelise puuviljasusega. Ingver, sidrun, laim magusama ja paksema mangoga taustal. Veega lahjendades suutundelt kergelt kreemine, kuid maitsetelt jääb suuresti samaks; lisandub ehk pirn ja roheline õun.

Lõpp: üsna pikk. Puuviljast magusust veidi, ingver ning lõpetuseks kerge tammine mõrkjus.

Hinnang: B

Väga hea Arran, kuid siiski mitte nii hea kui oleks oodanud 19-aastaselt. See tuhane kuiv tammisus hoidis liigselt puuviljasust enda haardes. Algul oli plaan sel kuul mekkida veel üht Arranit, kuid kuna see on üksnes eks-šerri vaadi viski, otsustasin peale põgusat mekkimist selle sügisesse lükata. Liiga palavad ilmad praegu selliste jõuliste viskide jaoks.