Linnaseviskidele vahelduseks ka midagi muud. Sedakorda on selleks Mehhikost pärit mezcal. Enne maitsmise juurde asumist tuleb ikka alustada põhitõdedest – mis alkohoolne jook on mezcal ja mille poolest see erineb teisest tuntud sama maa joogist tequilast? Peamine erinevus nende vahel on selles, et tequilat tehakse üksnes sinisest agaavist, mis on kasvanud Mehhiko Jalisco osariikides ja teistes piirnevates linnades, sealhulgas Guanajuato, Michoacán, Nayarit ja Tamaulipas. Mezcal’it saab seevastu valmistada mistahes agaavidest, mida kasvatatakse Mehhiko osariikides Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla Guanajuato, Tamaulipas ja Michoacán. Nagu tequila, on ka mezcal nüüdseks päritolunimetuse kontrolli all olev toode. Varem tähistas mezcal aga mistahes kääritatud agaavist destilleeritud piiritusjooke. Näiteks kutsuti tequilat algselt vino de mezcal de tequilaks või Tequila kogukonna (Jaliscos) mezcal'i veiniks. Seejärel võttis Mehhiko valitsus nime "mezcal" üle kontrolli ja muutis selle kangete alkohoolsete jookide kategooriast konkreetseks väljendiks.
Rahvusvaheliselt on mezcal 1994. aastast tunnustatud päritolu apellatsioonina (Appellation of Origin, AO). Samuti on olemas geograafiline tähis (Geographical Indication, GI), mis algselt piirdus Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla ja Zacatecas osariikidega. Sarnaseid tooteid valmistatakse ka Jaliscos, Guanajuatos, Michoacánis ja Tamaulipas, kuid neid pole mezcal’i DO-sse lisatud.
Agaavitaim on osa Agavaceae perekonnast, millel on peaaegu 200 alamliiki. Mezcal agaavil on väga suured paksud lehed. Küpseks saades moodustab see keskele "piña" ehk südame, millest ekstraheeritakse mahl, mis muudetakse mezcal'iks. Taime küpsemiseks kulub seitse kuni viisteist aastat, sõltuvalt liigist ja sellest, kas seda kasvatatakse või leidub see looduses.
Mezcal’i valmistamiseks kasutatakse enam kui 30 agaaviliiki, -sorti ja alamsorti. Paljudest agaavi liikidest, mida saab mezcal'i valmistamiseks kasutada, on seitse eriti olulised. Kõige sagedamini kasutatakse Oaxaca domineerivat espadín nimelist agaavi. Järgmised olulisemad on arroqueño, cirial, barril, mexicano (nimetatakse ka dobadaan’iks) ja cincoañero. Kõige kuulsam metsik agaav on tobalá. Nimetada võib veel teiste hulgas madrecuixe, tepeztate ja jabalí.
Mezcal’i juures on palju romantilisust. Tänapäeval valmistatakse mezcal endiselt agaavitaime südamest, samamoodi nagu see oli 200 aastat tagasi. Samuti kasutatakse mezcal’i valmistamiseks ka tänapäeval väiketootjate poolt kivist vooderdatud saviahjusid, hobuste abil ringiaetavaid kiviveskeid, vabas õhus asuvaid puitfermentaare ja puuküttega vaskdestillaatoreid. Küla võib sisaldada kümneid väiketootjaid ehk mezcal’i tootmismaju, mida nimetatakse fábricas või palenques, millest igaüks kasutab meetodeid, mida on edasi antud põlvest põlve. Mõnes tootmismajas kasutatakse samu tehnikaid, mida praktiseeriti juba 200 aastat tagasi. Selliselt toodetud mezcal’il on oluline erinevus tequilaga, mida tänapäeval toodetakse enamasti tööstuslikult.
Mezcal’i valmistamise protsess algab taimede koristamisega, mis igaüks võib kaaluda 40 kg. Eesmärgiks on taime lehtede ja juurte lõikamisega eraldada piña ehk süda. Seejärel keedetakse piñas’id umbes kolm päeva, sageli augus olevates ahjudes. See maa-alune röstimine annab mezcalile intensiivse ja omapärase suitsuse maitse. Seejärel piña’d purustatakse ja püreestatakse ning seejärel jäetakse koos lisatud veega käärima suurtesse vaatidesse või tünnidesse, millele on lisatud vett.
Meskil lastakse käärida, saadud vedelik kogutakse kokku ja destilleeritakse kaks korda kas savist või vasest pottides (destillaatorites). Esimene destilleerimine on tuntud kui ordinario ja see väljub umbes kanguses 37,5 mahuprotsenti alkoholi. Seejärel tuleb vedelik alkoholisisalduse tõstmiseks teist korda destilleerida. Mezcal võib jõuda 55% alkoholisisalduseni. Destilleeritud toode villitakse koheselt. Sellist küpsemata mezcalit nimetatakse joven’iks ehk nooreks. Osa destilleeritud toodetest lastakse küpseda vaatides enamasti ühest kuust kuni nelja aastani, kuid osa võib laagerduda ka kuni 12 aastat.
Mezcal võib iseloomult olla väga erinev. Maitse sõltub kasutatud agaavi liigist, kääritamisel lisatud puuviljadest ja ürtidest ning kasutatud destilleerimisprotsessist. Nii võib luua mezcal’i alamtüüpe nimedega nagu de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café ja palju muud. Näiteks pechuga nime all tuntud mezcal’i puhul kasutatakse kaneeli, õuna, ploome, nelki ja muid vürtse, mida seejärel destilleeritakse kana-, pardi- või kalkunirinna kaudu. See valmistatakse siis, kui retseptis kasutatud konkreetsed puuviljad on saadaval, tavaliselt novembris või detsembris. Teiste mezcal’i variatsioonide puhul maitsestatakse meskit kaneeli, ananassiviilude, punaste banaanide ja suhkruga, mis kõik annavad mezcal’ile erilise iseloomu. Enamik n.ö ehedaid mezcal’e on aga puutumata, võimaldades just eelkõige agaavi maitsel endal joogis esile tõusta.
Mõned mezcal'i pudelid võivad sisaldada ka ussi (tegelikult koi vastne Hypopta agavis, mis võib agaavitaimi nakatada) ning kui seda lisatakse, lisatakse see villimise ajal. Selle kohta, miks selline asi lisatakse, on vastuolulisi lugusid. Mõni väidab, et tegemist on turunduse nipiga. Teised väidavad, et see tõendab, et mezcal on joogikõlblik, ja kolmandad väidavad, et vastne on pudelis maitse andmiseks.
Laias laastus esineb siiski kaks tüüpi mezcal’i. Üks on valmistatud 100% agaavist ja ülejäänud on kõik need, kus on vähemalt 80% agaavi sisaldus, kuhu on siis ülejäänud osas segatud teisi koostisosasid. Mõlemal tüübil on neli kategooriat. Valge mezcal on selge ja enamasti vaatides laagerdumata. Dorado (kuldne) on samuti laagerdamata, kuid sellele on lisatud värvaine; seda versiooni tehakse sagedamini segatud mezcal’iga. Reposado või añejado (laagerdatud) pannakse puidust vaatidesse küpsema kahest kuni üheksa kuuni; seda võib teha nii 100% agaavist kui ka segatud mezcal’i puhul. Añejo puhul lastakse mezcal’il vaatides küpseda vähemalt 12 kuud. Selle mezcal’i tüübi parimad on vanuses 18 kuud kuni kolm aastat. Kui añejo on 100% agaavist, laagerdatakse seda tavaliselt umbes neli aastat.
Mehhikos on umbes 330,000 hektarit agaavi, mis mõeldud mezcal’i tootmiseks. Istandusi omavad 9,000 tootjat, kes toodavad aastas üle kuue miljoni liitri mezcal’i, mida villitakse enam kui 150 nime all. Mezcal võib olla magus, suitsune ja muldne ning seda ka ka kõik ühes joogis. Kõik erinevad lõhna- ja maitsete nüansid võivad varieeruda tootjatest sõltuvalt üsnagi oluliselt.
Siinmaitstav minu elu esimene mezcal kannab nime Mezcal Marca Negra ning on pärit Oaxaca piirkonnast (Ejutla, L.A. Noria), tüübilt Joven ja sisaldab 100% espadín agaavi. Maitstav on pärit 20cl pudelist.
Mezcal Marca Negra, 100% agave espadín, Batch: XBP18-19, pudel 754/1536, 51,5%
Aroom: õline, kerge diisel/bensiin (mitte halvas mõttes), suitsune. Klaasis seistes kasvab magusus, kerge tsitruselisus, mõningane piibutubakas, veidi melonit.
Maitse: magus ja suitsune. Suutundelt õline, kerge ürdisus ja tsitruselised, must terapipar. Kangusest tulenev häiriv teravus puudub. Vähese vee lisamine toob veidi metallisust (teras, alumiiinium), kuid jääb siiski magusaks koos lisanduva mündiga.
Lõpp: keskmise pikkusega. Soolakas-magus suitsusus, kurku soojendav.
Üllatavalt meeldiv esmakohtumine. Tasub edaspidigi mezcali poole pilk valvas hoida. Kindlasti võtan veelgi seda Mehhiko jooki proovida. Kergelt suitsuste väheaktiivsetes eks-burboon vaatides küpsenud noorte linnaseviskide armastajale kindlasti meelepärane jook, mida viskidele vahelduseks mekkida.