Esmaspäev, 14. november 2022

Portveinid: tutvustus ja põgus mekkimine

Kuna portveini vaadid on burbooni ja šerri vaatide kõrval ühed enam kasutatavad vaadid linnaseviskide küpsemiseks ja novembris tulevad maitsmisele just kaks portveini vaatides viimistletud Šoti ühelinnaseviskit, siis on siinkohal sobilik teha lühike portveini tutvustus koos erinevate portveinide maitsmisega. Sarnane tutvustus šerride kohta on juba varasemalt blogis tehtud.

Mis on portvein?

Lühidalt võiks alustada osutusega, et portvein on Portugali põhjaosas paiknevas Douro jõe orus valmistatav magus kangendatud vein, mille üks olulisemaid omadusi on Portugali kohalike viinamarjade kasutamine. Portveini (ruby, tawny, rosé) olulisemate viinamarjade hulka kuuluvad Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca ja Tinta Cão, kuid väidetavalt on portveini valmistamisel kasutuses koguni kuni 52 sorti! Iga viinamari neist lisab segule oma ainulaadse maitsenüansi. Portveinides on leitavad vaarika, mustika, põldmarja, karamelli, vanilje, pähklite, kaneeli ja šokolaadi maitsed. Enamik portveine on punased, kuigi on olemas valge ja roosa versioon.

Portveinid on kangendatud, mis tähendab, et veini valmistamise käigus lisatakse neutraalset destillaati. Pärast koristamist viinamarjad purustatakse ja kääritatakse nagu iga teine vein. Traditsiooniliselt valmistatud portvein käärib suurtes mahutites. Üsna tuttav peaks olema pilt grupist inimestest, kes neis mahutites üksteisel õlgadest kinni hoides jalgadega viinamarju tambivad. Tänapäeval kasutatakse siiski enamasti suuremate portveinitootjate puhul käsitsitöö asemel mehaaniliste "jalgadega" automaatseid mahuteid.

Portveini valmistamisel lisatakse käärimisprotsessis juba suhteliselt varakult veinile viinamarjapõhist piiritust (brändit). See alkoholi lisamine tapab järelejäänud pärmi ja peatab käärimisprotsessi, kuid jätab alles jääksuhkru. See tähendab, et osa kääritamata suhkrust jääb veini, muutes selle loomulikult magusaks. Veinide alkoholisisaldus tõuseb piirituse lisamise tõttu 5–9%-lt umbes 19–22%-ni ABV. Suurenenud alkoholisisaldus stabiliseerib samas ka portveini laagerdumise ajal.

Portveinidele lisatud neutraalne piiritus toimib ka loodusliku säilitusainena, mis tähendab, et portveinidel on pärast avamist pikem säilivusaeg kui tavaveinidel. Seega pole portveini puhul vaja kiirustada pudeli lõpetamisega; kvaliteeti kaotamata võib Ruby portveini tarbida paari päeva kuni nädala vältel ning Tawny Port seista rahulikult üks-kaks nädalat ja pudelist õhu eemaldamisel ka kauem ning eakamad Tawny ja Colheita portveinid juba selliselt ka pikemat aega külmkapis seista.

Portveini peamised stiilid

Portveine valmistatakse, villitakse ja märgistatakse erinevate stiilide all. Kaks peamist kategooriat on Ruby ja Tawny, mis eristuvad üksteisest laagerdumisega (veinivalmistamise algetapid on igaühe jaoks samad). Ruby Port laagerdub betoonist või roostevabast terasest mahutites. Tawny Port aga puidust vaatides, kus luuakse oksüdatiivne keskkond, kus hapnik puutub veiniga kokku. See oksüdatiivne protsess põhjustab Tawny portveinide puhul pigmendi kadumise, tanniinide madalama taseme ja pähklise-karamellise maitse.

Port pudelid Wikimedia Commons, Autor: Theo K


RUBY PORT

Ruby Port veinid on erksavärvilised (rubiinpunased), magusalt täidlased ja maitselt marjased-puuviljased. Kõige tavalisemad maitsed, mida nendest leida, on vaarikad, mustikad, üleküpsenud marjad, kaneel ja šokolaad. Kääritamisjärgselt laagerdatakse neid portveine enamasti betoonist või roostevabast terasest mahutites, mis ei võimalda oksüdatiivset vananemisprotsessi ja aitavad säilitada veini puuviljamaitset. Ruby Port on üldiselt kõige enam toodetud portveini stiil. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 16 C.

Ruby Port kategoorias on: 

a) Ruby – portveinidest kõige lihtsam ja noorim, puuviljaselt magus eri aastakäikude seguportvein, mis laagerdunud mahutites kuni üks aasta; 

b) Reserve – ruby kategooria veidi eakam, kvaliteetsem ja hoolikamalt kokku segatud versioon, mis laagerdunud kuni viis aastat; 

c) Vintage (aastakäigu) – vaid kõige parimate aastate (otsustab Port & Douro Wines Institute) portvein, mis on enne villimist laagerdunud vaatides 2-3 aastat ja järelküpsevad edasi pudelis (valmis tarbimiseks ka villimise järgselt, kuid reeglina vajavad enne avamist pudelis laagerdumist 10-15 aastat; parim peale 20-50 aastast küpsemist);

d) Single Quinta Vintage – portveini tootjate omanduses olevatest parimatest veinimajadest pärit ühe aastakäigu portvein, mis toodetakse enamasti nendel aastatel (paremuselt teistel aastatel) kui Vintage portveini ei valmistata (pudel soovitav avada umbes kümme aastat peale villimist); 

e) LBV ehk Late Bottled Vintage (hiljem villitud aastakäigu) – ühe aastakäigu portvein, mis on laagerdunud enne villimist 4-6 aastat vaatides ning millest parimad on kvaliteedilt võrreldavad Vintage portveiniga; selles portveinis ei ole sadet, kuna seda filtreeritakse enne villimist (mõeldud enamasti tarbimiseks noorelt ostmise järgselt, kuid võivad pudelis ka kuni 10 aastat edasi laagerduda); 

f) Crusted – enam kui ühe, enamasti kahe, aastakäigu ehk korjeaasta portvein, mis laagerdub mahutites 3-4 aastat ja rahalises mõttes enamasti suurepärased Vintage portveinide asendajad (mõeldud eelkõige kohe tarbimiseks, kuid areneb ka pudelis edasi). 

Enamik kvaliteetsemaid aastakäigu portveine laagerdatakse pikalt ja aeglaselt pudelites (pärast esmast ja üsna lühikest laagerdumisperioodi vaatides) ning seetõttu puutuvad nad kokku üsna vähese hapnikuga. Neid portveine filtreeritakse harva enne villimist. Seega tavaliselt tekib pudelisse pikal laagerdumisel sade ning enne tarvitamist tuleb neid dekanteerida.

Port vaadid Wikimedia Commons, Autor: Ricardo Martins

TAWNY PORT

See portvein on samuti magus, kuid värvilt tumedam (kollakaspruun pargitud nahk) ja stiililt vähem marjasem kui Ruby. Eakamates Tawny portveinides võib tunda sarapuupähklite, karamelli, võikommide, briošši, kaneeli, muskaadi, viigimarjade, suhkrustatud mandlite ja kuivatatud puuviljade maitset. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 10-14 C.

Arvestada tuleb selle portveini juures sellega, et mõned portveinid, mis on märgistatud lihtsalt Tawny portveinidena (ilma vanuse märketa), ei ole vanemad kui lihtsad Ruby portveinid ega esinda tegelikult üldse hinnatud Tawny portveini stiili. Need lihtsad Tawny portveinid on valmistatud heledama värviga veinidest, kus on kasutatud Douro oru jahedamas osas kasvanud viinamarju, mis ei pruugi olla jõudnud täielikult küpseda. Need pikalt laagerdamata portveinid ei ole ka värvilt sügava kollakaspruuni värvusega ega ka väga rikkalikud ega intensiivsed. Vahel kasutatakse nende odavamate portveinide värvi intensiivistamiseks praktikat, kus viinamarjad jäetakse oru kuumemasse ossa tavapärasest pikemaks ajaks "küpsema". See aga kandub portveini viisil, mis teeb maitsed elutuks ja igavaks, kus sageli puudu ka Ruby portveinidele omane marjasus ja värskus. Sügavama värvi ja rikkalikuma pähklisse maitsega Tawny portveinide leidmiseks tuleb valida Colheita või vähemalt 10+ vanuse märkega portveinid.

Enamik Tawny portveine ongi pika tammevaadi küpsemiseaga, mis tähendab, et neid laagerdatakse enne villimist vaatides sageli mitukümmend aastat ja puutudes kokku hapnikuga (oluliselt rohkem kui Ruby portvein pikalt pudelis laagerdamisel) kaotavad Tawny portveinid erkpunase tooni ja omandavad komplekse maitsete paleti ja siirupise-siidise tekstuuri.

Tawny portveinid villitakse pärast vaadis laagerdamist ja seega on need kohe joomiseks valmis. Kuna need ei laagerdu pudelis edasi, tuleks need tarvitada paari aasta jooksul pärast villimist. Lisaks, kuna Tawny portvein on laagerdunud vaatides, ei tohiks pudelis olla setteid ning seega ei vaja need dekanteerimist.

Tawny Port veine toodetakse järgnevates kategooriates: 

a) Tawny – põhiline Tawny portvein, mis on küpsenud vähemalt kaks aastat ja maitses on siin pähklisust vaid minimaalselt; 

b) Reserve – pudeli sildil olev Reserve või Reserva tähendab, et see on puitvaatides laagerdunud vähemalt kuus aastat; 

c) Colheita – ühe aastakäigu Tawny portvein, mis on laagerdunud vaatides vähemalt seitse aastat, kuid enamasti 10+ ja sageli kuni 20 või ka üle selle aastat, pudelil on märgitud täpne veini vanus ning need portveinid võivad olla aastakäigu põhiselt üsnagi erinevad (Colheita portveine ei tohi segi ajada vanuse märkega Tawny portveinidega, mille puhul märgitud vanus on segu keskmine vanus); 

d) vanuse märkega Tawny Port – eri aastakäikude segu ja kus sildil märgitud vanus osutab segusse kuuluvate aastakäikude keskmisele vaatides laagerdumise vanusele ja on enamasti märgistatud 10-aastase sammuga (ehk siis 10-, 20-, 30- ja 40-aastased Tawny portveinid); portveinitootjad segavad segu vastavalt oma "maja stiilile" ja seega püütakse jääda aastate lõikes maitsete osas üsna ühtlaseks. Pikalt vaatides laagerduvad Tawny portveinid muutuvad vanemaks saades värvilt sügavamaks, tekstuurilt täidlasemaks ja maitsetelt rikkalikumaks ning intensiivsemaks.

Lisaks neile kahele peamisele on olemas veel ka White Port ja Rosé Port.

WHITE PORT

See portvein on palju vähem levinud kui Ruby ja Tawny. White Port veine toodetakse erinevatest viinamarjadest, sealhulgas Malvasia, Codega, Rabigato, Viosinho, Gouveio. Toodetakse nii magusa, poolkuiva ja kuiva versioonina. Leida on standard stiilis valget portveini, kus enam leida veidi alkohoolselt tsitruseliseid maitseid ja mis on sageli jämedakoelised ning reserve stiilis valget portveini, mis laagerdunud seitse aastat, mis on kuivemad ja kus leida täidlast pähklisust. Erinevalt Ruby ja Tawny portveinidest on White Port enam kasutatud kokteilide valmistamisel või toonikuga segatuna, mitte puhtana. Maitsetest võib selles portveinis leida aprikoosi, magusaid küpsetatud õunu, tsitrusekoori ja röstitud pähkleid. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 6-10 C.

ROSÉ PORT

See on üsna uus portveini stiil, mis on põhimõtteliselt Ruby portveini alakategooria ehk rosé formaadis portvein, mis on valmistatud nagu rosé vein. Selles on leida maasika, vaarika, jõhvika ja karamelli maitseid. Soovitavaks tarbimise temperatuuriks 4 C.

Maitsmine

Eelneva teksti täienduseks võtan siin näidismaitsmisele Porto Cruz viis lihtsamat tüüpi portveini, mis tulevad mugavast 5cl minipudelite komplektist.



Klassikalised baasportveinid:

Porto Cruz, White (19%)

Aroomilt meenutab magusat ja veidi juba liistunud puuviljajooki koos kergelt käärinud õunamahlaga. Maitsetelt hästi magus ja lihtne. Magus veinisus mõningase meisusega.

Porto Cruz, Ruby (19%)

Aroomilt marjane; punaste marjade mix: pohl, jõhvikas, maasikas. Maitsetelt magus, puuviljane, magusad punased marjad.

Porto Cruz, Tawny (19%)

Aroomis kuivatatud õunad, küpsed magusad maasikad. Maitsetelt samuti üsna magus, kuid ehk mitte nii imal kui kaks eelnevat; veidi värskem puuviljane-marjane.

Porto Cruz veinimaja madalama Premium klassi portveinid:

Porto Cruz, Special Reserve (19%)

Aroomis kuivatatud puuviljad, eriti kuivatatud viigimarjad, lisaks kreeka pähkel. Maitses on leida kuivatatud puuviljade segu – viigimarjad, õunad, ploomid, rosinad. Meenutab nõukaaja kooli söökla kuivatatud puuviljadest valmistatud kisselli.

Porto Cruz, Gran Cruz 10 yo (19%)

Aroomis kerge karamellikastmega puuviljad, selgelt siin ka pähklisus – metsapähklid, mandlid, millest osa on röstitud. Maitses rosinad, suhkrustatud puuviljad, karamell, kreeka pähkel ja kerge vürts.

Nende kolme lihtsa portveini maitsmine näitas, et reserve ja 10-aastane olid selgelt juba rikkalikumad ja mitte enam nii üheülbaliselt magusad. Mida viskide maitsmisele siit kaasa võtta on kindlasti portveinide magusus ehk kuivõrd see magusus hakkab viskide maitsete üle domineerima või jääb pigem taustale, lastes viskile endal särada.