SINGLE GRAIN viskid

See kuu tuleb veidi eriline, kuna tutvustamisele tulevad Šoti teraviljaviskid. Kokku maitsen kaheksa erinevat üheteraviljaviskit (Single Grain). Tähestiku järjekorras on nendeks: Cambus, Cameronbridge, Dumbarton, Girvan, Invergordon, North British, Port Dundas, Strathclyde. Maitsmise järjekorra loogikaks võtan aga nooremast (22-aastane) eakamani (28-aastane). Enne maitsete juurde pöördumist aga lühike Šoti teraviljaviski tutvustus.

Grain whisky ehk teraviljaviski on põhikomponent Šoti seguviskide loomisel. Ilma selle viskita ei oleks Šoti seguviskit, nii nagu me seda tunneme, olemas. Teraviljaviski ei ole seguviskides kindlasti aga üksnes mahuandja ega tühi lõuend, millele antakse maitsed alles ühelinnaseviskide abil. Pigem on teraviljaviski seguviski maitsete loomise lähtekoht ja iseenesest aktiivne seguviski komponent. Kasutades nooremaid või eakamaid teraviljaviskisid võimaldab see luua ka muidu üsna neutraalsest teraviljaviski destillaadist spektrumi, millele linnaseviskisid juurde segades saab luua üha uusi ja uusi seguviskisid. Kui enamus toodetud teraviljaviskist läheb seguviskide valmistamiseks, on leida siiski ka peamiselt sõltumatute villijate poolt turule toodud üheteraviljaviskisid (single grain).

Šotimaa teraviljaviski vabrikud

Praegu on Šotimaal seitse tegutsevat teraviljaviski vabrikut. Allolevas tabelis on loetletud need tootmismahu põhjal. Sel kuul tuleb neist maitsmisele esimesed viis.

Viskivabrik	Regioon	Loomise aasta	Omanik	Tootmisvõimsus / liitrit aastas
Cameronbridge	Lowlands	1826	Diageo	110,000,000
Girvan	Lowlands	1963	William Grant & Sons	110,000,000
North British	Lowlands	1885	Lothian Distillers	72,000,000
Invergordon	Highlands	1961	Whyte & MacKay	36,000,000
Strathclyde	Lowlands	1927	Chivas Brothers	39,000,000
Starlaw	Lowlands	2010	La Martiniquaise	25,000,000
Loch Lomond	Highlands	1993	Loch Lomond Group	18,000,000

Allikas: Gray, A.S. Scotch Whisky Industry Review, 2018.

Lisaks neile seitsmele on viimase viiekümne aasta sees tegutsenud, kuid nüüdseks tootmise lõpetanud näiteks Cambus (1836-1993), Dumbarton (1938-2002), Port Dundas (1811-2009), Caledonian (1855-1988), Carsebridge (1799-1983), Moffat (1965-1986). Kolmest esimesest õnnestus ka näidised maitsmiseks leida.

Teraviljaviski valmistamisprotsess

Linnaseviski ja teraviljaviski vahel on kaks peamist erinevust: toormaterjal ja destilleerimisprotsess. Linnaseviski valmistamiseks on lubatud üksnes oder, mis peab olema linnastatud ning selle destilleerimiseks on kasutusel padadestillaatorid.

Teraviljaviski valmistamiseks kasutatakse linnastamata teravilja – maisi või nisu (1980ndatest alates peamiselt nisu) – ning käärimise käivitamiseks segatakse seda väikeses koguses linnastatud odraga (u 10-15%). Valik maisi või nisu vahel sõltub suuresti nende teraviljade turuhinnast.

Vasakul ajalooline Coffey destillaator,
paremal kaasaegne sammasdestillaator (North British)

Teraviljaviski destilleerimine toimub pidevprotsessilises sammasdestillaatoris (kasutusel olevad/olnud sellist tüüpi destillaatori nimetused column still, continuous still, patent still ja Coffey still). Võrdluseks valmib linnaseviski padadestillaatoris (pot still) ja „tegu“ (batch) põhiselt. See tähendab, et ühe kindla ajaperioodi jooksul toodetud destillaadi maht on teraviljaviski puhul oluliselt suurem. Võrdluse mahu erinevusest annab see, kui võrrelda ühe suurima tootmismahuga Šoti linnaseviski Glenfiddich aastast tootmisvõimsust (13,7 miljonit liitrit) sama omaniku teraviljaviski vabriku Girvan võimsusega (110 miljonit liitrit). Lisaks on teraviljaviski nii toormaterjali kui valmistusprotsessi osas linnaseviski omast palju odavam.

Girvan viskivabrik

Lisaks on teraviljaviski vabrikud pigem funktsionaalsed ja tõhusad industriaalsed tootmisüksused, mitte esteetiliselt meeldivad turismimagnetid nagu seda on suur hulk linnaseviski vabrikuid.

Ülal Strathclyde viskivabrik,
all Cameronbridge viskivabrik

Teraviljaviski maitsed

Teraviljaviski tootmisprotsessi põhjal võiks eeldada, et need viskid on maitsetelt neutraalsed ja üksteisega sarnased. Siiski on juba Šoti viski tootmist määravad reeglid sellised, mis tagavad, et ka teraviljaviskid peavad säilitama mõningase maitse kasutatud toormaterjalist ning erinevad teraviljaviskivabrikud toodavad erinevas stiilis teraviljaviskisid. Kergemate hulka kuuluvad Girvan ja Strathclyde, robustsemate hulka aga North British. Invergordon loetakse maitsetelt kõigist teistest eristuvaks.

Siiski on teraviljaviskid võrreldes linnaseviskidega iseloomult oluliselt kergemad ja maitsetelt vähem eristuvad. Samuti ei parane teraviljaviski vaadis küpsemise aastate vältel samal moel ja ulatuses kui linnaseviski seda teeb. Siiski peab ka teraviljaviski küpsema vaatides vähemalt kolm aastat, et seda saaks Šotimaal nimetada viskiks ja kasutada seguviskide valmistamisel.

Milliseks teraviljaviski maitseprofiil kujuneb, sõltub kasutatud teraviljast (mais või nisu) ja destilleerimisrežiimist, mis võib kasutatud teravilja mõju vähendada või esile tõsta (mais pakub nisuga võrreldes enam magusust), destilleeritud piirituse kangusest (mida kõrgem, seda kergema iseloomuga; destillaat ei tohi siiski olla kogutud mahuprotsendilt kõrgemana kui 94,8%), küpsemiseks kasutatud vaatidest ja küpsemise kestusest (mida kergem destillaat, seda suurem vaatide mõju).

Reeglina on teraviljaviski küpsemiseks kasutusel Ameerika tammest endised burbooni vaadid, mis annavad viskile vanilli ja kreembrülee maitsed ning eakamatel lisanduvad iiris ja magus karamell. Sageli eelistatakse seguviskide valmistamise jaoks teise- ja kolmanda täitekorra vaatides küpsenud teraviljaviskisid, kuna esmatäitevaadid võivad suhteliselt kerge teraviljaviski enese alla matta.

Sõltumatud villijad

Sõltumatud villijad (Independent Bottlers) mängivad olulist rolli Šoti viski tööstuses. Laias laastus on sõltumatuid villijaid kahte laadi. Esiteks suuremad ja usaldusväärsemad ehk need, kelle peamine huvi on „küpsetada“ viskivabrikutest ostetud destillaadiga täidetud viskivaate (vahel ka saadetakse oma valitud tühjad vaadid viskivabrikusse destillaadiga täitmiseks) kas oma ladudes või lastakse sel küpseda viskivabriku ladudes ja seejärel valivad hoolikalt millisest vaadist ja millal nende vaatide sisu pudelitesse villida. Teiseks väiksemad, kasumiahnemad ja mitte nii usaldusväärsed (kui pudelite sisu püsivat kvaliteeti silmas pidada) ehk need, kes lihtsalt villivad viskisid „valmisküpsenud“ vaadist, mis ostetud viskivabrikust või vahendajalt. Viimaste puhul on kasutatavad vaadid sageli „väsinud“ ja seguviskide, mitte ühelinnaseviskide, valmistamiseks mõeldud.

Paljud sõltumatud villijad tegutsevad ka segajatena (blenders), kes valmistavad ka seguviskisid (blended whisky) ja segulinnaseviskisid (blended malt) (nt Compass Box). Samuti on paljud sõltumatud villijad ostnud endale viskivabriku. Näiteks Benromach kuulub Gordon & MacPhail’le, Edradour kuulub Signatory’le, Glengoyne ja Tamdhu kuuluvad Ian MacLeod’le. Kuid samas kuuluvad mõned sõltumatud villijad viskivabrikute omanikele; nt Cadenhead’s omanikuks on J. & A. Mitchell (Springbank’ ja Glengyle viskivabrikute omanik).

Sõltumatute villijate ühelinnaseviskid on enamasti limiteeritud koguses ning väljaspool Briti saari suhteliselt piiratult kättesaadavad. Seda esiteks põhjusel, et enamus Šoti ühelinnaseviskide villijatest asub Briti saartel (kuigi ka mujal Euroopas on mitmeid tuntud sõltumatuid villijaid, nt Samaroli, The Ultimate (van Wees), The Whisky Agency, Whisky Doris). Teiseks põhjuseks villitud pudelite väikesed partiid, mis teevad nende sisseostmise ja jaemüügis laiemalt kättesaadavaks tegemise paljudes riikides kalliks ja seega mitteotstarbekaks.

Paljud viskiarmastajad otsivad haruldasi ühelinnaseviskisid, mis pärit kas oma tegevuse juba lõpetanud viskivabrikutest või siis viskivabrikutest, mille omanikud ametlikke tooteid ei villi või teevad seda väga harva ja seda piiratud koguses. Sõltumatud villijad aitavad täita seda tühimikku ning võimaldavad tutvuda Šoti ühelinnaseviskide suure ja mitmekülgse maailmaga. Võib öelda, et sõltumatute villijate ühelinnaseviski pudelid (independent bottlings) on originaalse viskivabriku iseloomuga, kuid samas täiesti unikaalsed. Sõltumatud villijad võivad turule tuua viskid vanuses, mis lahknevad oluliselt ametlikest pudelitest (official bottling või proprietary bottling) või need võivad olla küpsenud viskivabrikule tavapäraselt mitte omastes vaatides.

Mõned viskivabrikud meelsasti oma viskisid sõltumatutele villijatele ei jaga või ei luba vähemalt seda villida viskivabriku nime all. Seda põhjusel, et säilitada kontroll viski kvaliteedi üle ka nendes pudelites, mis on villitud viskivabrikust sõltumatult. Näiteks Glenfiddich ja Balvenie ühelinnaseviskisid praktiliselt ei ole võimalik leida väljaspool ametlikke pudeleid. Ja hoidmaks ära võimalikke viskimargile kahju tekitavaid juhuseid, siis lisatakse alati vaatidena müüdavatesse Glenfiddich ühelinnaseviskidesse väike osa Balvenie’d ja vastupidi. See teeb võimatuks villida nende viskivabrikute toodangut ühelinnaseviski nime all.

Sõltumatute villijate poolt villitud ühelinnaseviskid võivad olla või mitte olla märgistatud viskivabriku nimega, kust ühelinnaseviski pärit on. Kui viskivabriku nimi on sildil kirjas, siis on see reeglina väiksemas kirjas kui sõltumatu villija enda nimi. Kindlasti aga ei kasutata pudeli sildil viskivabriku logosid, kirjatüüpi ja kujutisi. Mõningad viskivabrikud on ka keelanud kas kõigil või siis teatud sõltumatutel villijatel pudeli sildil kasutada viskivabriku nime. Sellisel puhul on nende pudelite sildil kirjas kas viskivabriku regioon (nt Islay) või toote nimi (nt Stronachie või Finlaggan) või asendab viskivabriku nime hoopis number (nt SMWS pudelid). Põhjuseks see, et kui vaat on viskivabrikust väljunud, kaob viskivabrikul kontroll selle edasise saatuse üle. Kui näiteks inimene ostab sõltumatu villija pudeli ühelinnaseviskit, mis on toodetud X viskivabrikus ja sildil on see märgitud, siis ebameeldiva kogemuse põhjal võib ta hoiduda edaspidi ostmast ka selle viskivabriku X ametlikke pudeleid.

Üheks suurimaks erinevuseks ametlike pudelite ja sõltumatute pudelite vahel on see, et sõltumatud pudelid on sageli pärit vaid ühest vaadist (või limiteeritud hulgast vaatidest, nt kahest või kolmest). See kehtib vähemalt tuntumate ja suuremate villijate puhul, kes on kohusetundlikumad (tegutsevad pikema perspektiiviga) ja suutlikumad (omavad suuremat hulka vaate). Võrdlusena valivad ametlikke pudeleid villivad viskivabrikud oma põhitoodete järjepidevuse tagamiseks just need vaadid, mis seda ka tagavad. Seega ametlikud ühelinnaseviski pudelid on reeglina ühe viskivabriku erinevate vaatide segud, kus eesmärgiks on pakkuda müügiks standardiseeritud tooteid. Vaatide valiku aluseks on seega sarnane maitse. Kui mõne vaadi maitse on märkimisväärselt erinev, siis villitakse see kas viskivabriku enda poolt üksikvaadi (single cask) ühelinnaseviskina või eritootena, või siis leitakse, et sellisena ei sobitu see viskivabriku profiiliga ning ei saa kasutada „ametliku“ pudelina. Viimasel juhul võidakse vaat müüa vahendajatele või otse sõltumatule villijale, kes kasutab seda siis kas seguviskides või villib selle oma sildi all üksikvaadi ühelinnaseviskina. Sõltumatute villijate poolt turule toodud pudelid pakuvad seega sageli huvitava sissevaate viskivabriku iseloomu. Näiteks võib nende poolt villitud pudelite seast leida üksnes eks-burboon vaadis küpsenud ühelinnaseviski viskivabrikust, mille ametlike pudelite seast sellist üldjuhul ei leia või on see väga haruldane.

Üldiselt ei tähenda see, kas ühelinnaseviski on villitud sõltumatu villija poolt või mitte, seda, kas pudelis olev on kvaliteetne või mittekvaliteetne. Sõltumatult villitud viskid võivad olla nii odavad „alumise riiuli“ tooted kui väga kvaliteetsed esmaklassilised ja ka hinna poolest kallid viskid. Selge on aga see, et sõltumatud villijad pakuvad tooteid, mis üldjuhul erinevad üpriski palju ametlikest toodetest. Neile on omased ka järgnevad tunnused: enamasti on sõltumatult villitud viskid kangemad (sageli ka tünnikangusega), külmfiltreerimata ja naturaalse värvusega (pole lisatud karamelli E150a).

Eelnevat arvestades või tõdeda, et sõltumatute villijate poolt pakutavate toodete seast võib leida ühelinnaseviskisid, mis on sellistena huvitavad ja avastamist väärivad. Need võivad olla ka pärit viskivabrikutest, mis ise ametlikke ühelinnaseviskisid reeglina ei villi. Seega on need tihti huvitavad ja avastamist väärivad. Kuid sellised tooted võivad pakkuda rohkem või vähem meeldivaid maitseelamusi. Millega tuleb seejuures kindlasti arvestada, on see, et mida rohkem teada konkreetse viskivabriku kohta, seda kindlamalt ollakse võimelised määratlema, kas sõltumatu villija poolt toodetud ühelinnaseviski on ostmist väärt või mitte. Paremaid valikuid aitab langetada see, kui teada konkreetse viskivabriku viski tootmise protsessist, vaatide valikust jms. Lisaks võib ka öelda, et teatud sõltumatud villijad omavad teatud viskivabrikutega pikemaajalisemaid ja paremaid koostöösidemeid. Seega on tõenäoline, et selles viskivabrikus toodetud ühelinnaseviskid on sõltumatu villija poolt villituna kvaliteetsemad, kui need tooted, mille sisu tuleb vahendaja kaudu ostetud vaatidest. Viimaste puhul on oht saada ebameeldiva üllatuse osaliseks.

Kuna ühelinnaseviskide nõudlus on turul suur, siis on juba alates 2005. aastast viskivabrikud piiranud turule minevate heade vaatide müüki. Endiselt toimub vaatide müük seguviskide valmistamiseks, kuid sel otstarbel küpsema pandud destillaat on paigutatud teadlikult vaatidesse, mis on juba noorendatud või on need kolmanda või neljanda täitekorra omad. Sellistes vaatides küpsenud viski ei kõlba kindlasti ühevaadi linnaseviskina ega isegi ühelinnaseviskina villimiseks. Kahjuks aga selliseid vaate segajatelt üle jääb ning sõltumatute villijate kätte satub, kes need siis ühelinnaseviskina turule toovad. Seega kaasneb sõltumatute villijate tooteid ostes alati oht sattuda selliste „väsinud“ vaatides küpsenud mittekvaliteetse viski peale. Ebameeldiva kogemuse vältimiseks on vajalik tugev eeltöö – guugeldada, otsida seda konkreetset partiid maitsnute kommentaare, tutvuda pudeli villinud kompanii varasemate toodetega ning võimalusel kindlasti enne täispudeli ostmist seda proovida. Üks võimalus vähendada riske on järgmine: vaadake milliseid hinnanguid on saanud konkreetse sõltumatu villija konkreetse viskivabriku varasemad pudelid. Kui need on positiivsed, siis on suurem tõenäosus saada ka järgneva pudeli puhul kvaliteetne toode.

Sõltumatuid villijaid on küllaltki palju ja nende poolt toodetud pudelite valik tohutu ja väga varieeruv. All on toodud (lisaks eelnevalt juba tekstis mainitutele) tähestiku järjekorras valikuline nimekiri tuntumatest sõltumatutest villijatest:

• Adelphi
• A.D. Rattray
• Berry Brothers & Rudd
• Blackadder
• Cadenhead’s
• Càrn Mòr (The Scottish Liqueur Centre)
• Douglas Laing
• Duncan Taylor
• Gordon & MacPhail
• Hunter Laing
• Ian MacLeod
• Mackillop’s Choice
• Master of Malt
• Scotch Malt Whisky Society (SMWS)
• Signatory Vintage
• Speciality Drinks (The Whisky Exchange)
• Wemyss Malts

Linnaseviski klassifikatsioon (mitteteaduslik!)

Viski (whisky või whiskey, tuleneb gaeli keelest uisgebeatha, 'elu vesi') on tehniliselt määratletud alkohoolse joogina, mis saadakse kääritatud tärkliselise segu (tavaliselt teravili) destilleerimisel. Seega Šoti viski (Scotch) ja konkreetsemalt Šoti ühelinnaseviski (Single Malt Scotch Whisky) võiks Carolus Linnaeuse taksonoomiat kuritarvitades olla esitatud järgnevalt:

Klass: Alkohoolsed joogid

Selts: Destilleeritud joogid (vastandiks kääritatud joogid, nt õlu, vein)

Sugukond: Viski (mitte brändi, rumm, viin jne)

Perekond: Šoti viski (mitte Ameerika, Iiri, Jaapani vm)

Liigid:

• Šoti ühelinnaseviski (Single Malt Scotch Whisky): ühe linnaseviski destilleerimisvabriku produkt
• Šoti segatud linnaseviski (Blended Malt Scotch Whisky): enam kui ühe ühelinnaseviski segu
• Šoti üheteraviljaviski (Single Grain Scotch Whisky): ühe teraviljaviski destilleerimisvabriku produkt
• Šoti segatud teraviljaviski (Blended Grain Scotch Whisky): enam kui ühe teraviljaviski segu
• Šoti seguviski (Blended Scotch Whisky): linnaseviski ja teraviljaviski segu

Geograafilised varieteedid: seaduslikult võib kasutada üksnes viit traditsioonilist regiooni nimetust – Highlands (ülamaa; kuhu kuuluvad ka saared v.a Islay), Speyside (ülamaa eraldatud regioon), Lowland (madalmaa), Islay, Campbeltown

Spetsiifilised varieteedid: ühevaadi (Single Cask või Single Barrel), vaadikangusega (Cask Strength), külmfiltreerimata (Non chill-filtered või Unchillfiltered; ncf), värvainet mittesisaldav (Natural Colour või No added colouring; nc)

Vaadi varieteedid: eks-burboon (ex-Bourbon) Ameerika tammest (Quercus Alba) vaadid ja eks-šerri (ex-Sherrry) Euroopa ehk Hispaania tammest (Quercus Robur) või Ameerika tammest vaadid; viimistletud (Finished) mitmesugustes vaatides (nt Port, Rum, Madeira, Sauternes, virgin oak jm) algse küpsemise järgselt (enamasti eks-burboon vaadis) lühema (kuud) või pikema (aastad) perioodi jooksul

Vaadi täitmise korra varieteedid: esmatäitmine (First fill), kordustäitmine (Re-fill)

Küpsemisaja varieteedid: ilma vanuse määratlemiseta (NAS – No Age Statement; s.t seadusest tulenevalt noorim viski nendes peab olema küpsenud vähemalt kolm aastat) või tavaliselt 10, 12, 15, 21 ja enam aastat (sildil olev vanus näitab pudelis oleva noorima küpsemisajaga viskit)