KONJAKi lühitutvustus

Detsember algab suure konjaki maitsmisega. Maitsmisele tuleb 15 konjakit. Seejuures on objektiivse võrdlusmomendi tekitamiseks valitud üksnes VSOP konjakid. Valikusse võeti kõik need VSOP konjakid, mille minipudelid Tallinna poodidest leidsin. Enne maitsmise juurde asumist aga konjaki kui joogi lühitutvustus.

Konjak, kui selgelt määratletud Prantsusmaalt pärit kange alkohoolne jook (brändi), kujunes ajalooliselt selliseks joogiks, nagu me seda täna tunneme, kahekümnenda sajandi alguses. Selleks ajaks hakati küll toibuma Euroopa viinamarjade katkust, mis oli viinamarjaistandusi hävitanud, kuid samal ajal ähvardasid konjakit bränditootjad, kes olid 19. sajandi lõpupoole teistes riikides juurde tekkinud. Need n.ö „uustulnukad“ nimetasid sageli samuti oma kanget alkoholi konjakiks.

Oma brändi ainulaadsuse iseloomustamiseks otsisid Prantsuse konjakitootjad kõigepealt võimalust konjaki viinamarjaistanduste jaoks piiritletud ja kaitstud ala loomist. Seejärel määratleti konjaki tootmise ja küpsemise nõuded. Hiljem sõlmiti kaubanduslepingud teiste bränditootmise piirkondadega, püüdes piirata sõna „konjak” kasutamist. Piirkonna (Cognac) kõige põhjalikuma maa-analüüsi põhjal (alates 1860. aastast) valmis Cognac’i piiritletud ala esimene versioon 1909. aastal, kuid alles 1936. aastal sai Cognac piirkonnast AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ehk kontrollitud päritolunimetusega piirkond. Konjak on seega viinamarjabrändi kaitstud alajaotus. Teisisõnu väljandatuna: kuigi kõik konjakid on brändid, ei ole siiski kõik brändid konjakid.

Konjaki tootmise piirkonnad. Foto: commons.wikimedia.org

Cognac’i täpsemad viinamarjade kasvamise geograafilised tähistuse piirid valmisid 1938. aastal, mil määratleti kuus kasvupinna ja mikrokliimaga ala (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois à Terroirs (tuntud ka kui Bois Ordinaires). Lisaks on kasutusel täiendavana Fine Champagne apellatsioon, kuid see ei ole mitte kasvupind, vaid viitab konjakile, mis on kokku segatud Grande ja Petite Champagne viinamarjadest, millest Grande Champagne moodustab vähemalt 50%. „Champagne” tähendabki seega piirkonnana otsesõnu „maad” ja selleks on kriidine muld, kus paiknevad viinamarjaistandused pakuvad parimate konjakide valmistamiseks mõeldud viinamarju. (NB! Champagne ei oma siin mingit seost vahuveini kategooriaga). Grande Champagne viinamarjaistandusi peetakse pinnase poolest parimaiks, Petite Champagne (erinevat tüüpi kriit) järgneb sellele teisena. Pärast neid tulevad siis hierarhiliselt allapoole liikudes Borderies (rohkem savi ja liiva), Fins Bois ja Bons Bois (erinevas koguses ja erinevat tüüpi kriidiga nende pinnases) ning viimasena Bois Ordinaires (rohkem liiva).

Grande Champagne viinamarjaistandus Louis XIII konjaki tootmiseks.
Foto: commons.wikimedia.org / Remy Martin

Värskelt destilleeritud ja vaatides küpsevat „mitte veel konjakit“ kutsutakse eau-de-vie’ks („elu veeks“). Enamasti segatakse konjakid kokku eri vanuses ja erinevatest Cognac’i alampiirkondadest pärinevatest eaux-de-vie’dest. Kõige kvaliteetsemateks loetavad konjakid valmivad üksnes Grande Champagne eaux-de-vie’dest. Kui varasemalt võis pudeli etiketilt eraldi esile tooduna leida üksnes Champagne nimetused, siis nüüd villitakse ka ühe piirkonna (single-cru) konjakeid, mis pärit madalama klassi piirkondadest.

Kuna suuremad konjakimajad kasvatavad sageli ise vaid väikese protsendi vajaminevatest viinamarjadest, pärineb suurem osa konjaki loomiseks kasutatud viinamarjadest kohalikelt viinamarjakasvatajatelt ja eaux-de-vie’dest väiksematelt destilleerijatelt.

Konjaki valmistamiseks võib kasutada ainult valgeid viinamarjasorte. Konjaki peamiseks (90%) viinamarjaks on Ugni Blanc, millele lisaks ka vähesel määral Colombard ja Folle Blanche. Lisaks võivad konjaki tootjad kasutada Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sélect ja Sémillon viinamarju.

Jälgimaks konjaki tootmist ja levitamist nii Prantsusmaal kui ka kogu maailmas, loodi pärast 1946. aastal n.ö konjaki büroo BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). BNIC-i reeglite kohaselt tuleb konjaki viinamarjad teha veiniks, mida ei laagerdata; vein tuleb destilleerida nii kiiresti kui võimalik. Cognac’i piirkonnas peavad konjaki destilleerimised olema lõpetatud saagikoristusele (september) järgneva aasta 1. aprilliks. Konjakit ei saa ametlikult avalikkusele müüa enne, kui ta on vaatides küpsenud vähemalt kaks aastat pärast 1. aprilli destilleerimise piirmäära.

Konjakit tuleb toota padadestillaatorites kahekordse destilleerimisega ja seda tuleb laagerdada Cognac’i piirkonnas tammevaatides, mis on valmistatud läheduses asuvate metsade puidust. Kohalikku Limousin (ka Tronçais) tamme peetakse parimaks, et anda konjakile kõige soovitavamad omadused. Iga konjakitootja võib ise otsustada, kuidas vaatide sisemus röstitakse. Mõned eelistavad kergemat, teised tugevamat rösti, sõltuvalt sellest, milliseid maitsenüansse nad soovivad oma joogile anda. Ehkki ideaalses maailmas oleks soov, et konjak saavutab suurema osa oma värvist vaatides küpsedes, võib seaduslikult konjakile lisada veidi piirituskaramelli (E150), samuti suhkrut ja puidukontsentraati, mida nimetatakse boisé’ks. Viimastel aastatel on turul leitavad ka konjakid, kus küpsemiseks on kasutatud uusi Ameerika tammest vaate ja ka konjakid, mis läbinud järelviimistlemise endistes veinivaatides.

Konjak on traditsiooniliselt määratletud vanuse alusel, kuid võrreldes näiteks Šoti linnaseviski üsna täpse vanuselise märgistusega, on konjaki nimetuste süsteem üldisem. Nõuded konjaki stiilidele kehtestati 1983. aastal. BNIC-i poolt on loetletud järgnevad kategooriad: VS (Very Special) või 3-tärniline on vähemalt kahe-aastase vaadiküpsemisega; VSOP (Very Superior Old Pale) tähendab vähemalt nelja-aastast vaadiküpsemist; XO (Extra Old) tähendas varasemalt vähemalt kuus aastat vaadiküpsemist, kuid XO konjaki nõutav vaadiküpsemise aeg tõsteti 2018. aasta aprillis kümnele aastale. Eelnevatele lisaks kinnitati 2019. aastal uue kategooriana XXO (Extra Extra Old), mis osutab konjakitele, milles on kokku segatud 14-aastased või vanemad eaux-de-vie'd. 

Nüüdseks võib varasemalt mitteametlikku Napoléon kategooriat kasutada konjakite määratlemisel, mis jäävad vanuselt VSOP ja XO vahepeale, ehk siis on küpsenud kuus aastat. VSOP nimetusega samaväärselt on kasutusel ka märge Reserve ja XO nimetusega märge Extra. Kasutusel on ka nimetus Hors d’âge ("üle aja"), mida loetakse BNIC poolt poolt XXO kategooriaga võrdseks ehk noorim komponent peab olema vähemalt kümme aastane, kuid Hors d’âge nime kasutatakse tootjate poolt siiski enamasti selleks, et turustada kõrge kvaliteediga konjakit, mis on kokku segatud oluliselt vanematest konjakitest kui ametlikud kategooriad.

Konjaki kategooria kajastab segus oleva noorima osa vanust. Viimasel ajal populaarseks saanud vintage-kategooria konjakid (tava, mis rohkem omasem Armanjakile) peavad sisaldama üksnes ühelt määratud saagikoristuselt destilleeritud eaux-de-vie’d. Enamik müüdud konjakist (umbes 85%) on VS või VSOP, ülejäänud on vanemad konjakid.

Inimene, kes soovib konjakiga tutvumist alustada, võib instinktiivselt esmaseks valikuks võtta kõige odavama ja noorema VS konjaki. See pole enamasti siiski kuigi hea mõte, kuna nendele üldiselt omasemad n.ö robustsemad maitsed võivad põhjustada pettumuse. Konjaki puhul on mõistlik alustada VSOP-i taseme konjakitest, sest siin on võimalik ilma suurt raha kulutamata kogeda nii aroomirikkust kui ka maitsete pehmust. Seega sai ka ise maitsmiseks valitud just VSOP konjakid. Võib-olla võtan järgmine aasta ette ka XO konjakite maitsmise.

Mõned aastad tagasi määratles Cognac Bureau 325 konjaki valmistajat, sealhulgas väikesed ja suured ettevõtted, üksikud konjakimajad ja ühistud. Selgelt eristub neli suurt tootjat: Hennessy, Martell, Rémy Martin ja Courvoisier. Need neli nime hõivavad umbkaudu 85% kogu konjaki tootmisest. Nendest neljast ka siinset kaheosalist konjakite maitsmist järgmisest postitusest alustan.