See ei ole aprilli
alguse nali, see on tõesti šerride tutvustus viskiblogis. Miks viskiblogis šerride
tutvustus? Esimene põhjus selleks lihtne. Šerrivaate hinnatakse ja neid
kasutatakse linnaseviskide valmistamisel burboonvaatide kõrval kõige enam. Kuna
šerrisid on erinevaid, siis on loomulikult oluline erinevus ka selles, millist
šerrit on vaatides hoitud. Teiseks põhjuseks aga lihtne asjaolu, et eelmisel
kuul olid ja ka sel kuul on maitsmisel Dalmore linnaseviskid. Nende küpsemiseks
on justnimelt kasutatud väga erinevaid šerrivaate.
Šerri ehk heres (hispaania
keeles jerez, ka vino de Jerez; inglise keeles sherry;
prantsuse keeles xérès) on Hispaania traditsiooniline viinamarjadestillaadiga
kangestatud vein, mis on saanud oma nime Jerez de la Frontera linna järgi. Prantsuse termin ‘xérès’ ja inglise ‘sherry’
on moonutused sõnast ‘Jerez’.
 |
| Šerri valmistamise piirkond. Foto: sherrynotes.com |
Šerri
toodetakse Andaluusias nn šerri kolmnurgas: Jerez de la Frontera (15km merest), Sanlúcar de Barrameda (rannikul, Jerezest põhjas), El Puerto de Santa María (rannikul,
Jerezest lõunas). Selle regiooni kõrgeimalt
hinnatud kasvupinnas on 100-150 m merepinnast kõrgemal asuv kaltsiumirikas
lubjakivi, liiva ja savi põhine Albariza (valge), mis pakub ideaalsed
tingimused Palomino, Pedro Ximénez ja Moscatel viinamarjade kasvatamiseks. Need
kolm marja on kasutusel šerri valmistamisel. Kaks madalamalt hinnatud
kasvupinnast on lõunapool asuvad Barro ja Arena, kus on küll kõrgem saagikus,
kuid neist esimese tumedam pinnas ja teise peamiselt liivast koosnev pinnas ei
tooda võrreldes Albariza pinnasel kasvanud marjadega võrdse kvaliteediga veini.
 |
| Palomino mari |
Lihtsustatult
jagatuna võib šerri olla kuiv või magus. Šerri tüüpe on siiski mitmeid, alates
Palomino viinamarjasordist valmistatud kuivematest ja kergematest Finodest,
lõpetades tumedamate ja raskemate Olorosodega. Magusamad šerrid on tehtud Pedro
Ximénezi või Moscateli viinamarjadest või segatud Palomino sordiga.
Vastupidiselt
levinud arvamusele, on enamus šerrisid kuivad. Kuiva šerri kategoorias on kaks
peamist stiili: esiteks bioloogiliselt laagerdatud pärmikihi (flor) all (Fino) ja teiseks
oksüdatiivselt laagerdatud (ilma pärmikihita) tüüpi šerri (Oloroso). Lisaks
eksisteerib kaks vahepealset stiili (Amontillado, Palo Cortado), mis alustavad
oma elu bioloogiliselt laagerdunud veinina, kuid kaotavad oma pärmikihi teatud
hetkel ning jätkavad küpsemist oksüdatiivsel viisil. Kõik need šerrid
valmistatakse Palomino marjast.
 |
| Šerri laagerdumas pärmikihi all. Foto: sherrynotes.com |
Minnes üle magusate
šerride juurde, siis jagunevad need kaheks selle põhjal, kas need on
loomulikult magusad või „kunstlikult“ magustatud. Viimaste valmistamiseks
segatakse kuiv šerri magusate veinidega või viinamarjasiirupiga. Loomulikult
magusad šerrid kannavad Hispaania keeles nime Vino dulce natural.
Need võivad olla valmistatud Pedro Ximénez või Moscatel marjadest, mida
korjatakse hilja ning reeglina kuivatatakse neid suhkrusisalduse suurendamiseks
enne pressimist päikese käes. Segatud magusad šerrid kannavad nime Vino
generoso de Licor ning nende põhjaks on kuivad Palomino veinid, millele
lisatakse Pedro Ximénez või Moscatel või siis arrope nimelist
kontsentraati, mis on viinamarjamahlast aeglase küpsemise teel valmistatud
tihke siirup.
Allolevas
tabelis ja selle järel on koondatud teave põhilisemate šerride kohta.
ŠERRI
|
Viinamarjasort
|
Tüüp
|
Suhkruid
(grammi liitri kohta)
|
Fino
|
Palomino
|
Bioloogiline
|
<5
|
(Manzanilla)
|
Palomino
|
Bioloogiline
|
<5
|
Amontillado
|
Palomino
|
Kombineeritud
|
<5
|
Palo
Cortado
|
Palomino
|
Kombineeritud
|
<5
|
Oloroso
|
Palomino
|
Oksüdatiivne
|
<5
|
Pedro
Ximénez
|
Pedro
Ximénez
|
Oksüdatiivne
|
>212
(300-500)
|
Moscatel
|
Moscatel
|
Oksüdatiivne
|
>160
|
Dry
|
Segu
|
Segu
|
5-45
|
Medium
|
Segu
|
Segu
|
5-115
|
Pale
Cream
|
Segu
|
Segu
|
45-115
|
Cream
|
Segu
|
Segu
|
115-140
|
Šerri
valmistamisel kasutatakse nn Solera süsteemi, mis tähendab, et vaate
tühjendatakse järk-järgult, s.t osa kauem laagerdanud veinidest lastakse vaatidest
välja ning asemele pannakse nooremat veini. Enamasti on veinivaadid keldrites
üksteise peal 3-7 kihilises virnas, kõige vanem rida all, noorim üleval.
Alumiselt vaadikorruselt (criadera),
mis sisaldab kõige vanimat veini, villitakse osa veini pudelitesse, see
asendatakse järgmise rea veiniga, kuhu omakorda lisatakse kolmanda korruse jne veini.
Olenevalt veinitüübist liigub 5-30 protsenti veini igast vaadist allapoole
järgmisele korrusele. Seega pudelis oleva kõige noorema veini vanus sõltub ka
korruste arvust. See pidev juurde- ja äravalamine segab erinevad aastakäigud. Praktika,
millise perioodilisuse ja ajavahega toimub vaatide tühjendamine ja uue noorema
šerri ülemistesse vaatidesse lisamine, on igas veinimõisas erinev.
 |
| Erinevad šerrid. Foto: sherrynotes.com |
Fino
Fino peab seaduse
kohaselt laagerduma Ameerika tammest vaatides vähemalt kaks aastat, kuid
tavaliselt on laagerdumisaja pikkuseks neli kuni seitse aastat. Kuna pärmikiht
takistab õhu juurdepääsu, toodab see lõpptulemusena pärmise, mineraalse ja
soolaka profiiliga šerri koos Vahemere ürtide, tsitruste, värskete sõõrikute ja
mandli nüanssidega. Värvilt on need šerrid heledad.
Fino alajaotus on Fino Amontillado (praeguseks harva leitav), mis on paarik Manzanilla Pasadale. Fino Amontillado puhul hakkab pärmikiht
kaduma. Erinevust Fino Amontillado ja tegeliku Amontillado vahel teeb suuresti
vaid veinimeister ning villituna on neil raske vahet teha. Fino Amontillado on
tavaliselt värvilt tumedam ja maitselt rikkalikum kui tavaline Fino ning see
võib kindlates tingimustes laagerduda kuni 15 aastat. Kui pärmikiht on täiesti
lagunenud nimetatakse seda Amontilladoks
ning see jätkab laagerdumist oksüdatiivselt.
Manzanilla
Tehniliselt ja päritolult pole muidugi Manzanilla puhul tegemist šerriga. Manzanilla on valmistusviisilt põhimõtteliselt küll Fino sarnane, kuid see on pärit Sanlúcar
de Barrameda (mitte Jerez) piirkonnast. See on ka ainus piirkond, kus Manzanillat võib
valmistada. Manzanillad saavad positiivse mõju unikaalsest mikrokliimast: sisemaaga
võrreldes jahedam ja ühtlasema temperatuuriga püsivalt niiske keskkond, mis
tuleneb põhjas asuvast Guadalquivir jõest, läände jäävast Atlandi ookeanist ja
lähedasest soisest alast. Siin kaitseb väga paks pärmikiht, mis püsib
tavaliselt kuus kuni kaheksa aastat, Manzanillat pea täiesti õhuga kokku puutumast
ning tulemuseks on Finost veidi kergemat laadi jook, milles ei sisaldu pea
üldse glütserooli ja maitses on ühendatud kuivad soolased noodid värskete ja
vürtsikate nüanssidega. Finoga võrreldes on Manzanillas enam rannikule omaseid
aroome, nagu mereõhk, sool ja isegi jood ning lisaks ka kummel.
Manzanilla peab
samuti laagerduma vaatides vähemalt kaks aastat ning tavaliselt villitakse see kolme kuni viie aasta vanusena. Manzanilla võib toota ka rikkalikumaid ja
vanemaid Manzanilla veine, millele on omased osaliselt oksüdatiivsed nüansid.
Seda peale pikaaegset laagerdumist (tavaliselt kuue või seitsme aasta juures),
mille jooksul kaitsev pärmikiht loomulikul teel laguneb. Neid veine kutsutakse
nimega Manzanilla Pasada.
Amontillado
Amontillado on reeglina Fino, mis alustab bioloogilise laagerdumisega pärmikihi all
esimesed kolm kuni umbes kaheksa aastat ning siis jätkab tavaliselt pikemat
laagerdumist oksüdatiivsel viisil ilma pärmikihita. Fino vaati loetakse
Amontilladoks kohe, kui pärmikiht ei moodustu (peamiselt ellujäämiseks vajalike
toitainete puudumise tõttu veinis). Enamasti „tapetakse“ pärmikiht siiski tahtlikult
veini uuesti kangestades 17-18% ABVni. Esinevad mõningad erinevused Finost ja
Manzanillast alguse saanud Amontilladode vahel, kuid seda erisust ei tooda
ilmsiks pudeli siltidel.
Amontillado
oksüdeerub aeglasel ja kontrollitud viisil tänu poorsele tammele, millest
vaadid valmistatud. Amontillado šerri peab 2012 aastal muudetud seaduse
kohaselt olema kuiv; magustatud Amontilladot võib küll toota, kuid seda saab
müüa Medium või Pale Cream Sherry sildi all, kuhu võib olla mõnikord lisatud
märge “Blend of Amontillado”.
Amontillado on
Finoga võrreldes värvilt tumedam ja maitselt rikkalikum ja oluliselt kompleksem
tänu kaht laadi laagerdumisele. Samuti on selles šerris vähem värskust ja tsitrusi,
kuid samas enam struktuuri. Maitses on leitavad pähklid, tubakas, aromaatsed
ürdid, kuivatatud puuviljad ja tammevaadi noodid.
 |
| Villitud šerrid. Foto: flickr.com (CC BY 2.0) |
Palo Cortado
Palo Cortado šerrit loetakse kõige keerukamaks ja samas ebamäärasemaks
šerri tüübiks. Seda on
kirjeldatud šerrina, mis peab omama Amontillado aromaatset rafineeritust, mis
oleks ühendatud Oloroso struktuuri ja täidlusega. Lühidalt peaks Palo Cortado
olema aroomilt Amontillado ja
suutundelt Oloroso. Tänapäeval
kipuvadki enamus Palo Cortado šerrisid olema tehniliselt kergekaalulised ja
delikaatsed Olorosod. Amontilladoga võrreldes on Palo Cortado šerri veetnud
pärmikihi all oluliselt lühema aja.
Palo Cortado šerrit
ei toodetagi tegelikult sihiteadlikult, vaid see pigem tekib „juhuslikult“.
Laagerduv vein suunatakse pärmikihi all olevana oksüdatiivsele laagerdumisele,
kui vaadis pole piisavalt pärmikihti, selles kihis on praod või pärmikihti pole
üldse tekkinudki. Nii sünnibki Palo Cortado šerri pooljuhuslikult. Muidugi
võidakse veinimeistri poolt „ära tunda“ laagerduvas veinis potentsiaalne
tulevane hea Palo Cortado ning siis vajaminevaid toiminguid sellega ette võtta.
Palo Cortado šerri on väga kompleksne, värvilt mahagon ning maitses tsitrused
ja kreeka pähklid.
Apostoles Palo
Cortado (González Byass) on haruldane šerri, mis alustab oma elu Finona,
laagerdub pärmikihi all ning seejärel jätkab küpsemist Olorosoga sarnaselt
oksüdatiivsel viisil – ehk siis Palo Cortado, kuid olemaks Apostoles, jätkub
see oksüdatiivne laagerdumine kokku kuni 30 aastat ning mõnikord kasutatakse
osaliseks küpsemisajaks endisi Pedro Ximénez vaate, et toota sel teel täidlast
ja rikkalikku šerrit.
Oloroso
Oloroso laagerdub
oksüdatiivselt, s.t ilma pärmikihita, ning selle jaoks valitakse Fino šerridega võrreldes raskemad, täidlasemad veinivirded, mis mõnikord
on pärit viinamarjade teise pressist. Oloroso loomiseks kangestatakse alusvein
17-18% ABVni, mis teeb võimatuks pärmiseente ellujäämise vaatides laagerdumisel.
Tänu aurustumisele (u 3-5% mahust igal aastal), mida kutsutakse sõnaga merma,
on lõpptulemusena sündiv Oloroso kontsentreeritum ja u 20-24% kangusega. See toob
kaasa ka kompleksuse ja struktuuri paranemise.
Kuigi Oloroso on
loomulikult kuiv, annavad selle šerri kõrgem kangus ja täidlus sellele ümaruse
ja isegi teatava magususe. Oloroso võib olla ka kergelt magustatud sellele
tsipakese Pedro Ximénez lisamise
teel (Amoroso või Abocado šerri), kuid selline praktika
on üha harvemaks jäänud. Parimad Olorosod on kergelt magustatud ja seejärel
jäetud pikkadeks aastateks edasi küpsema. See toodab šerris integreeritud kerge
magususe. Nii on näiteks Matusalem Oloroso šerri väga intensiivse maitsega Oloroso
González Byass veinikeldrist, mis on küpsenud enam kui 30 aastat ja magustatud
mõningase Pedro Ximénez lisamisega. Eksisteerivad ka loomulikult magusad Olorosod (tavaliselt aastakäigu
šerrid), kus magusus saavutatakse fermentatsiooni peatamise teel enne selle
lõppemist. See jätab alles rohkem jääksuhkrut.
Värvilt on Oloroso
vaskne. Oloroso šerris on esil pähklised aroomid ja eriti kreeka pähkel, mis on
kombineeritud poleeritud ja palsamlike nootide, kuivatatud puuviljade, rösti,
tubaka ja sügiseste aroomidega. Vanematel šerridel on leitav vürtsikad noodid
koos trühvli ja nahaga. Maitses on samuti leitavad eelkõige kuivatatud puuviljad, nahk, tubakas,
poleeritud puit, kreeka pähkel ja eksootilised vürtsid.
 |
| Eakad šerrid. Foto: commons.wikimedia.org (CC0) |
Pedro Ximénez
Pedro Ximénez (leitavad ka
nimekujud Pedro Ximinez, Ximénès, Jimenez või muud variatsioonid) ehk PX või
P.X. on nimetus loomulikult magusatele dessertveinidele, mis on valmistatud
samanimelisest viinamarjasordist. Marjad kas korjatakse väga küpsetena ja/või
kuivatatakse neid päikese käes (protsessi kutsutakse sõnaga asoleo).
Tänapäeval toodetakse selle šerritüübi jaoks alusveinid peamiselt Montilla-Moriles piirkonnas, kuna
selle piirkonna soojem ja vähemniiske kliima kaitseb viinamarju paremini
mädanemise eest. Osa selles piirkonnas toodetud veine saadetakse siiski küpsema
Jereze veinikeldritesse, mis võimaldabki nende nimetamist šerrideks. Pedro
Ximénez šerri saadakse oksüdatiivse laagerdumise teel.
Värvilt on PX
šerrid eebenipuidule sarnaselt väga tumedad ning maitses on neis kõigis
rõhutatult esil mesi ja kuivatatud puuviljad. Parimad PX šerrid omavad lisaks intensiivsetele
ülimagusatele aroomidele ja maitsetele (viigimarjad, datlid) ka neid
tasakaalustavaid šokolaadi, kohvi, lagritsa ja vürtside aroome ja maitseid.
Võrreldes noorematega on vanematel PX šerridel kõrgem happesus ja maitsekus.
Väga eakad (30+) muutuvad magusat poolt kaotamata üsna pikantseks koos ürtide,
tökati ja suitsu aroomidega.
Moscatel
Moscatel on loomulikult
magus vein, mis toodetakse Pedro
Ximénezega sarnasel viisil, kuid kus kasutatavaks viinamarjasordiks on
vähemalt 85% osas Moscatel de Alejandria. Veinivirre on selle puhul niivõrd
püdel ja suhkrune, et see suudab vaevu fermenteeruda. Fermentatsioon peatatakse
selle šerri valmistamisel aga niikuinii väga varajases faasis. Moscatel (de) Pasas valmistatakse
viinamarjadest, mida on kuivatataud päikese käes kuni kolm nädalat ning sel
moel valmistatud rosinased veinid on väga magusad ja tumedad.
Moscatel
dessertveinidele on iseloomulikud lillelised aroomid nagu pomerantsi või
jasmiini õied ning spetsiifiline puuviljasus koos mesise ja rosinase maitsega.
Värvilt on see vein mahagon. Et luua
värvilt tumedamaid ja maitselt karamellisema iseloomuga Moscatel veine
segatakse sellesse mõnikord Pedro Ximénezt või viinamarjamahla siirupit (arrope). Moscatel dessertveine toodetakse
erinevates Hispaania piirkondades ning lisaks ka teistes riikides, nagu näiteks
Portugal. Seega ei ole Moscatel spetsiifiliselt vaid Andaluusiale omane.
Dry / Medium / Pale Cream / Cream
Cream šerri on üldnimetus erinevat tüüpi magustatud šerridele, mis on
enamasti toodetud kuiva veini, näiteks Amontillado või Oloroso, segamisel loomulikult magusa Pedro Ximénez või Moscatel veinidega. Madalama
kvaliteediga Cream šerrid magustatakse ja värvitakse käärimata viinamarjamahla
ja/või „värviva veini“ (vino de color) lisamisega. Viimane sisaldab viinamarjamahla siirupit (arrope) ja karamelliseeritud veinivirret. Medium šerri on poolmagus ning Dry
šerri (ka Pale või Pale Dry) on kontsentreeritud
veinivirdega kergelt magustatud Fino. Hispaanias kutsutakse kõiki neid
šerrisid liköörveinideks (Vinos Generosos de Licor) ning neid
eristatakse loomulikult magusatest veinidest (Vinos Dulces Naturales).
Cream ja Medium kategooria
on oma nime saanud Harveys veinimajas 1860 aastal loodud paksu ja magusa segu Bristol Cream järgi. Varasemalt
kutsuti neid magustatud šerrisid nimega abocado või amoroso ning mõnikord ka nimelisanditega rammus või magus.
Enamus selliseid segusid segatakse kokku vahetult enne villimist, kuid parimad
segatud šerrid viiakse tagasi laagerduma Solera süsteemi. Neist magustatud šerridest parimad toetuvad
eakatele Olorosodele, millele on ümaruse lisamiseks juurde lisatud Pedro
Ximénez veine. Lisaks on parimad magusad šerrid need, mis on magustatud aastaid
enne nende villimist.