Campbeltown reis 4: Springbank Whisky School

Kogutud toordestillaat ehk viimase destilleerimise keskjooks (cut) suunatakse peale destilleerimist destillaadi kogujasse (intermediate spirit receiver) ning sealt siis juba vaatide täitmisruumis olevasse destillaadi kogujasse (spirit receiver warehouse vat). Selle mahuks on 23,500 liitrit ning selles toimub enne vaatide täitmist destillaadi lahjendamine veega kangusele 63,5% ABV. Seda loetakse ühelt poolt optimaalseks kanguseks viski küpsemiseks ning teiselt poolt vaadatuna on see traditsioon, mis võimaldab toordestillaadiga täidetud vaate viskivabrikute vahel lihtsamini vahetada. Mõned viskivabrikud praktiseerivad ka kõrgemat täitmiskangust (nt Bruichladdich), mis on loetud nende viskile sobivamaks ja samas võimaldab säästa täidetavate vaatide arvu ja laoruumi pinda.

Spirit receiver warehouse vat

Vaatide ettevalmistamine ja täitmine (filling)

Enne vaatide täitmist tuleb iga täitmise jaoks sobivad vaadid välja valida ja vaadid ette valmistada. Igal vaadil peab olema kordumatu number, destilleerimisaasta ja viskivabriku nimi. Springbankis tehakse seda käsitsi šablooniga. Seejärel tuleb vaadid õiges järjekorras hoovist täitmisruumi veeretada, need tühjalt ära kaaluda, siis täita ja punniga sulgeda, täidetuna uuesti ära kaaluda, kogu vajalik info andmebaasi kanda ning täidetud vaadid hoovi tagasi veeretada. Selle protsessi kõik etapid sai endal ilusti mitu korda läbi tehtud. Ja vaadid (nii burboon kui oloroso) sai sel päeval täidetud Local Barley 2022 destillaadiga! Mulle eriti „lähedaseks“ sai eks-oloroso vaat #254, mille nii täitsin ja kaalusin kui ka lattu veeretasin ja seal ladustasin.

Täitmisele minevad vaadid

Šablooniga märgistatud vaadid

Täitmist ootavad vaadid täitmisruumis kaalumisboksi ees

Vaatide täitmine

Õnnelik viskikoolis osaleja (mina) täidetud vaatidega

Springbank Local Barley, Oloroso vaat #254 (täidetud 14.06.2022)

Kui vaadid täidetud, tuleb need valitud viskilattu transportida ja seal siis ladustada. Selleks tuleb osa maad vaate veeretada ja õigesse kohta tõstmisel kasutada kahveltõstukit. See on kogu linnastamisprotsessi ja  raba kuivendajast välja kühveldamise kõrval kolmas füüsiliselt raskem töö. Vaja on õiget tehnikat, et vaat õigesti veerema panna ja vajalikus kohas õigesse asendisse – punnauk ülespoole – saada. Eriti on viimast vajalik järgida ladustamisel, et vaat õigesti lõplikusse asendisse jõuaks. Ka seda protsessi sai viskilaos mitmed korrad läbi tehtud ning mingi tehnika ka omandatud.

Mina vaati veeretamas ...

... ja seejärel vaati ladustamas (punnaugu täpne sättimine)

Küpsemine (maturation)

Springbank viskivabrikus (koos Glengyle’ga) on viskide küpsemiseks kasutusel esiteks traditisoonilised madalad kivist seinte ja muldpõrandaga (dunnage) viskilaod. Nendes ladustakse vaate maksimaalselt kolme vaadi kõrgusel.

Lisaks on Springbankis mitu modernsemat viskiladu, millel on metallist seinad ja terastorudest tugiraamid vaatide hoiustamiseks (racked) viskilaos. Siin on vaadid ladustatud seitsmel korrusel.

Villimine (bottling)

Viimaseks etapiks viski valmimisel, et viskit oleks võimalik osta ja maitsta, on villimine. Springbank on jällegi üks vähestest Šoti viskivabrikutest, mis villib kõik oma viskid ise ja seda viskivabrikus kohapeal. Lisaks villitakse Springbankis ka sõltumatu villija Cadenhead viskid. Kui varasemalt oli kasutusel villimiseks vaid üks palju käsitsitööd nõudev poolautomaatne liin, siis nüüdseks on kogu Springbank ja Glengyle põhiviskide jaoks olemas automatiseeritud villimisliin. Selleks on ka Glengyle pudeli disain Springbank pudeliga sarnaseks muudetud. Kõik eriviskid, mis villitakse teistsuguse disainiga pudelisse ja kogu Cadenhead sortiment villitakse vanal poolautomaatsel liinil.

Villimiseks tuleb vaadid villimishoonesse tuua ning need ükshaaval tühjendada. Viski liigub suurde puidust tõrde, kus see vee lisamisega soovitud villimiskangusele timmitakse. Õige villimiskanguse määramiseks tuleb tõrrest võtta näidised ning selle kangust üsna lihtsal meetodil mõõta.

Soovitud kangusel viski pumbatakse seejärel läbi mehhaanilise filtersüsteemi (eemaldamaks vaadist tuleva mustuse ja puidutükid) suurde roostevabast terasest tõrde (Vat 1 mahutavusega 3,921 liitrit), kust see juba pneumaatiliselt juhitavasse villimissüsteemi suunatakse. Siinkohal on vaja rõhutada, et Springbank ei külmfiltreeri ühtegi viskit ega lisa kunagi piirituskaramelli!

Villimishoones asuv tõrs ja paak

Villimishoones mõned vajalikud vahendid

Villimiskanguse kontrollimine

Villimisliinil on mitu tööjärge: pudeli etteandmine, täitmine, korkimine, korgi tihendamine ja katmine, sildistamine, markeerimine (kuupäev; aasta / villimiskorra nr), kvaliteedi kontroll ja pakkimine. Automatiseeritud villimisliini kiirus on 24 pudelit minutis ehk tunnis umbes 1300-1400 pudelit.

Pudelite etteandmine, et need saaks nektariga täidetud

Pudelite täitmine

Täidetud ja korgitud pudelid villimisliinil

Viskikooli käigus sai villimisprotsessis osaletud päeval (16. juuni 2022), kui peale paarikuist pausi käivitati automatiseeritud liin ja villimisel oli 15-aastane Springbank (22/121). Sai siis vaadatud seda protsessi vaatide tühjendamisest eelmisel päeval ja villimispäeval siis juba sobiva villimiskanguse timmimisest kuni pakkimiseni. Intensiivselt said käed tööle rakendatud pakkimisel, kus liinilt tulnud pudelid tuli paberisse keerata ja need kuue kaupa pappkastidesse tõsta. Töötama pidi kiirelt ja usun, et selle päeva ennelõunal käis pakkimisel minu käte vahelt läbi oma 400-500 Springbank viskit. Ega seegi töö nii kerge polnud; pärast pöidlad üsna väsinud. Kuid värskelt  villitud 15-aastane Springbank maitses suurepäraselt!

Campbeltown reis 3: Springbank Whisky School

Kolmandas postituses tutvustan destilleerimisprotsessi. See toimub seadmetes, mis on igas viskivabrikus ilmselt kõige enam silma torkavamad. Kõigepealt üldine ja lühike destilleerimisprotsessi kirjeldus ning seejärel juba konkreetsemalt Springbanki destilleerimisprotsessist.

Destilleerimine eraldab uhetises sisalduva alkoholi veest ja kontsentreerib selle. See toimub kuumuse ja kondenseerimise toimel. Alkoholil on madalam keemispunkt kui veel, seega tõuseb see kuumutamisel auruna, mis muudetakse lihtsa kondensaatori kaudu tagasi vedelikuks. Anumad, milles see protsess toimub, on destillaatorid, suured vasest keedunõud (pot still; destillatsioonipada, destilleerimiskatel), millel on kitsenev ülaosa ehk nn luigekael (swan-neck), mis lõpeb konksja tipu järel sirge lyne-toruga, mis suundub kondensaatorisse. Lyne-toru ("lyne arm" või "lyne pipe") on konkstoru ja kondensaatorit ühendav sirge toru, mis asetseb destillaatori suhtes horisontaalselt (45º) või veidi ülespoole või allapoole kalde all.

Kui lyne-toru on allapoole kaldu, kondenseeruvad raskemad maitsekomponendid koos etanooliga konkstoru tipus ning tilguvad kondenseerimistorusse, muutes destillaadi maitsekamaks ning vähem estreid sisaldavaks. Kui lyne’i toru on horisontaalne või isegi ülespoole kaldu (või on selle ümber veejahuti (water jacket) või liidetud puhasti (purifier)), valguvad alkoholiaurus olevad raskemad komponendid keedunõusse uuesti destilleerimiseks tagasi (tagasijooks, reflux), enne kui nad lyne-toru kaudu lõpuks kergematena kondensaatorisse kogutakse. Tulemuseks on suurema etanoolisisaldusega kergem ja enam estreid sisaldav destillaat.

Kondensaatorid asuvad sageli vabas õhus väljaspool destilleerimisruumi. Kasutusel on kaht tüüpi kondensaatoreid: 1) traditsiooniline külma vee paagis (nn jahutussärgis) asuv kahaneva diameetriga vasest kondenseerimistoru ehk siugtoru (worm), ning 2) kondensaator (shell and tube), kus kest sisaldab alkoholiaure ja selles olevates torudes voolab külm vesi.

Linnaseviski valmistamine nõuab vähemalt kaht vasest destillaatorit: uhetisedestillaator (wash still) ja etanoolidestillaator (spirit still) ehk madala veini destillaator (low wines still). Mõnedes viskivabrikutes on leitav ka kolmas destillaator kolmandaks destillatsiooniks või mingit sorti destilleerimise kombinatsiooniks. Šoti linnaseviski valmistamiseks kasutatavad destillaatorid omavad kolme põhidisaini: 1) tavaline või sibula kujuline (kõige levinum), 2) keedu-palliga (boil-ball) ja 3) laterna (lantern) kujuline. Destillaatorite disain, mahutavus, kõrgus; lyne-toru kaldenurk, destillatsioonipaja käitlemine (täitmise määr, kuumutamise meetod ja kiirus) varieeruvad ühest viskivabrikust teise ning määravad suuresti ära destillaadi iseloomu ja kvaliteedi.

Šoti linnaseviski destilleerimise protsessis ehk padadestillatsiooni käigus toimub destilleerimine vähemalt kaks korda. Esimeses, enamasti suuremas, pajas ehk uhetisedestillaatoris eraldab kuumus uhetisest alkoholi ning kondenseerumisel tekib vedelik, mida nimetatakse esimese käigu destillaadiks või madalaks veiniks (low wines). Selle kanguseks on umbes 21% ABV ning see suunatakse esimese käigu destillaadi kogurisse (low wines receiver), kust see suunatakse destilleerimise teiseks (või kolmandaks) etapiks läbi esimese käigu destillaadi ja järeljooksu (feints) laadija (low wines and feints charger), kus alkohol tõstetakse tänu laadijas juba olevale eel- ja järeljooksule vähemalt 28% ABV kangusele, kaudu etanooli- ehk madala veini destillaatorisse (spirit still, low wines still).

Destilleerimise teine etapp puhastab ja kontsentreerib piiritust veelgi. Lisaks puhtale etüülalkoholile ja veele sisaldab esimese käigu destillaat suurel hulgal vähempuhtaid alkohole ja õlisid. Sellised ebapuhtad osad destilleeritakse välja teise destilleerimise varases ja hilises etapis. Etanoolidestillaatoris nimetatakse destillatsiooni kõrge alkoholisisaldusega (75–80%) esimest osa eeljooksuks (foreshots, heads), mis sisaldab liiga palju ebastabiilseid, ebameeldiva maitsega ning ohtlikke ühendeid ning viimast osa järeljooksuks (feints, tails). Eeljooks suunatakse koos järeljooksuga uhetisedestillaatorisse (wash still) kordusdestilleerimisele.

Padadestillatsiooni teises etapis kogutakse destillaadist üksnes puhas keskmine osa ehk destillaadi süda (middle cut, cut, heart), mis on sobiv viski valmistamiseks. Destillaadi keskmine osa suunatakse etanoolidestillaatorist destillaadi kontrollkapi (spirit safe) kaudu destillaadikogurisse (spirit receiver). Teistkordse destillatsiooni läbinud ja eraldi kogutud alkohol on värvuseta ning umbes 60–75% kangusega ning see pumbatakse täitmishoones olevasse paaki ja sealt edasi juba vaatidesse. See, millises vahemikus destillaadi süda kogutakse varieerub viskivabrikutes suuresti ning sõltub sellest, millist iseloomu oma viskile soovitakse. Kergema iseloomu viskide jaoks võidakse koguda üksnes 69-75% vahemikus, samas kui raskemate viskide puhul võib kogumine alata hiljem ja lõppeda alles 60% juures.

Destilleerimine Springbank viskivabrikus

Käärimistõrrest suunatakse uhetis (wash) uhetiselaadijasse (wash charger), mille kaudu see esimeseks destilleerimiseks uhetisedestillaatorisse (wash still) jõuab. Kolme eri viski – Springbank, Longrow, Hazelburn – puhul toimub destilleerimine uhetisedestillaatoris sarnaselt, kuid sellele järgnev on kolme viski puhul väga erinev. 

Viskivabrikus on kokku kolm destillatsioonipada (üks suurem uhetise- ja kaks väiksemat ühesuurust madala veini destillaatorit). Kõik need on sibulakujulised ja kõigi lyne-toru on allapoole kaldega.

Springbank viskivabrikus on üks uhetisedestillaator (maht 16,000 liitrit; täidetakse Springbanki ja Longrow puhul 10,500 liitriga ja Hazelburni puhul 10,250 liitriga). Springbankis kuumutatakse uhetisedestillaatorit sisemiste auruspiraalide ja keetjate ning välise õliküttega põleti abil (üsna haruldane juba Šotimaal). Otsese põleti mõjul tekivad destillaatori vasest põhjas mõned põlenud kääritamata suhkrud. See teatud kogus karamelliseerimist annab destillaadile täiendavaid maitseid. Vältimaks siiski seda, et destillatsioonipaja põhjas ei oleks liiga palju kõrbenud suhkruid, on uhetisedestillaator varustatud mootoriga ringiaetava „kraapijaga“ (rummager), mille toimimist destilleerimisel tuleb kontrollida.

Uhetisedestillaator

Uhetisedestillaator koos välise põletiga

Uhetisedestillaatori sisemus

Esimese destilleerimise märkmed

Esimese käigu destillaat kogutakse puust paaki (Low Wines Receiver). Uhetise destilleerimine jätkub seni, kuni esimese käigi destillaadi kangus langeb 1% ABV (kontrollitakse hüdromeetri ja termomeetriga destillaadi kontrollkapis). Kogutud esimese käigu destillaadi ehk madala veini alkoholi kangus on 15-20%. Destillaatsioonipada tühjendatakse allesjäänud sisust (Pot Ale) pumpamise teel heitvee paaki, mis asub Glengyle viskivabrikus. Seejärel tsükkel korratakse teise poole uhetise kogusega.

Esimese käigu destillaadi koguja

Uhetise laadija (punane) ja madala veini / järeljooksu laadija (sinine)

Springbank viskivabrikus on kaks etanooli ehk madala veini (low wines) destillaatorit (No 1 ja No 2). Need on ühesuurused (12,274 liitrit; täidetakse erinevas mahus, kuid keskmiselt 7,100 liitrit) ning neid kuumutatakse sisemiste auruspiraalidega. Mõlemad madala veini destillaatorid omavad ka järeljahutit.

Madala veini destillaator No 2

Madala veini destillaatori sisu

Springbanki uhetisedestillaator ja No 2 madala veini destillaator on ühendatud shell and tube kondensaatoriga ning No 1 madala veini destillaator traditsioonilisema siugtoruga (worm).

Springbanki kondensaatorid

Shell and tube

Worm

Lisaks vasest destillaatoritele, mis destilleerimisruumis uhkelt kõrguvad, on teiseks silmatorkavaks seadmeks destillaadi kontrollkapp (spirit safe), mis on Springbankis üsna vana (u 80 aastat tagasi toodetud). Vasak- ja parempoolsed purgid selles on ühendatud järeljooksu kogujaga (feints receiver). Kogutav toordestillaat (cut) suunatakse destillaadi vahepealsesse kogujasse (intermediate spirit receiver), millega on ühendatud ainult kontrollkapis keskmine purk.

Destillaadi kontrollkapp (spirit safe)

Kontrollkapi sisu

Destillaadi süda

Vahepealne destillaadi koguja

Springbank toodab kolme sorti viskit. Hazelburn on kolm korda destilleeritud, Springbank kaks ja pool korda destilleeritud ning Longrow kaks korda destilleeritud. Ja see teeb uhetisedestilleerimise järgse destilleerimisprotsessi Springbank viskivabriku puhul keeruliseks. Seda ei ole võimalik kõike kolme viski tootmise protsessi kaasates üheselt teha. Ise sain abimaterjalide abiga kolme viski tootmise viskikooli käigus rahuldavalt selgeks, kuid selle edasiandmiseks on parem tuua ilma selgitusteta üksnes kolm diagrammi. Need on ilusti toodud ka viskivabrikus destilleerimisruumi seinal. Siinkohal võib eraldi märkida ära vaid iga viski keskmise osa ehk kogutava destillaadi südame kanguse vahemik: Springbank (76-60%; keskmine 70-72% ABV), Longrow (72-58%; keskmine 68% ABV), Hazelburn (78-63%; keskmine 71-75% ABV).

Springbank destilleerimine

Longrow destilleerimine

Hazelburn destilleerimine

Campbeltown reis 2: Springbank Whisky School

Teises osas jätkan järgmiste Springbank viskivalmistamise protsessi osade tutvustamist. Täna siis jahvatamine, meskitegu ja käärimine. Kui linnastamise protsessis oli vaja palju füüsilist käsitsitööd, siis nendes osades on abiks juba mehaanilised seadeldised. Oluline on siiski märkida, et Springbankis ei ole mitte ükski protsess automatiseeritud. Mehaanilisi seadmeid on küll, kuid neid panevad tööle ja hoiavad töös ning otsuseid langetavad inimesed!

Jahvatamine (milling) 

Linnaste hoiusalvedest (malt storage bins) suunatakse linnased meski valmistamisse osade kaupa (in batches). Keskmine ühe meskiteo kaal on Springbankis 3,4 tonni. Enne seda tuleb aga linnased ette valmistada. Selleks tuleb linnased purustada, suunates need läbi jahvatussüsteemi. Springbank kasutab patenteeritud Porteus linnaste jahvatusmasinat (mill). See on pärit 1945. aastast ning vaatamata vanusele töötab endiselt suurepäraselt. Huvitav fakt on sellega seoses see, et olles varustanud 20. sajandi keskpaigas pea kõik Šoti linnaseviskivabrikud, lõpetas Porteus nende tootmise. Põhjuseks see, et kuna toodetud masinad olid niivõrd kvaliteetsed ega purunenud kunagi, ei vajanud uusi enam keegi. Seega nii masinast endast kui ka ruumist, kus see viskivabrikus asub, õhkab märgatavat ajalugu.

 

Jahvatussüsteem sisaldab tavaliselt mitut seadeldist. Esiteks suurt magnetit, mis aitab linnastest eemaldada mistahes metallobjektid. Teiseks rookijat ehk kivide ja muu prahi eemaldajat, mis puhastab terad. Kolmandaks tolmu eemaldamise süsteemi, mis tekib linnaste liikumisel. Neljandaks kaalujat, kust liigub puhastatud linnaseoder punkrisse, mis toidab jahvatajat. Viiendaks ongi jahvataja, milles on kaks komplekti terasrulle ja etteanderull, et juhtida linnaseodra voolu läbi veski.

 

Jahvatuse tulemuseks on linnastatud odra jahvatis (grist), mille segu koosneb traditsiooniliselt kestadest (husk) 20%, keskosast (middles) 70% ja jahust (flour) 10%. Peale jahvatamist suunatakse jahvatis meskitünni peal asuvasse jahvatisesalve (grist bin), kus see on valmis meskiteoks.

Kestad

Keskosa

 

Jahu

Meski valmistamine (mashing)

Peale jahvatamist algab meskitegu spetsiaalses suures ringikujulises meskitünnis (mash tun). Tüüpiline meskitegu kestab Springbankis 10 tundi. Springbankis on kasutusel tavapärane pealt avatud malmist meskitünn (conventional cast iron mash tun), mis täidetakse 3,4 tonni jahvatise ja kuuma vee seguga. Meskit segatakse meskitünnis mehaaniliste meskirehadega (mashing rake) selleks et tagada ühtlane segunemine ning linnastes olev tärklis korralikult lahustuks. Springbanki meskiruum meenutab oma metallist anumate, rataste ja kettidega veidi keskaegset piinakambrit.

 

Meskiruum

Meskitünn

Meskitünni sisu

Jahvatise segunemine kuuma vedeliku paagist nr 2 pärit oleva kuuma (69,5ºC) veega toimub 20 minuti jooksul. Esimese vee (kogus 17,000 liitrit) ideaalne temperatuur meskitünni jõudes on 63,5ºC. Segu temperatuur peab meskitünnis olema üsna täpne, et lahustada linnasejahus sisalduv tärklis ning võimaldada samal ajal ensüümide tegevust. Meskitünni täitudes lastakse segul ehk meskil (mash) rahuneda 30 minutit. Leotamise käigus irrutatakse teraviljatärklisest tänu linnastes sisalduvale ensüümile maksimaalne kogus käärimiseks vajalikku linnasesuhkurt. Peale 30 minutit toimub linnaste suhkrurikka vesiekstrakti ehk virde (wort), kontrollitud äravoolamine kuni meskitünnis olev jahvatise põhi on peaaegu kuiv. Nüüd lisatakse kuuma vedeliku paagist nr 1 meskitünni teine vesi (kogus 6,000 liitrit) temperatuuriga 72ºC ning seejärel lastakse segul rahuneda 15 minutit enne kui toimub jällegi virde kontrollitud äravoolamine, kuni meskitünnis olev jahvatise põhi on pea täiesti kuiv või kuni voolav virre hakkab muutuma hägusaks.

 

Pilgeni täis meskitünn peale esimese vee lisamist

Meski temperatuuri mõõtmine

Esimese ja teise vee järel juhitakse saadud virre meskitünnist läbi soojusvaheti, mida kutsutakse virde jahutajaks (worts cooler) ja kus virre jahutatakse 16-20ºC juurde, virde kogumisnõusse (underback). Virre tuleb maha jahutada, et vältida linnasesuhkrute lagunemist ning võimaldada pärmi lisamist. Virde kogumisnõust pumbatakse jahutatud virre juba käärimistõrde (washback). Virde kogumahuks, mida esimese ja teise veega kogutakse on umbes kolmveerand käärimistõrre mahust ehk 21,500 liitrit.

 

Virde jahutaja

Meskitünni vee lisamise protsessi korratakse veel kaks korda. Kolmanda vee (kogus 15,000 liitrit) temperatuur on 82ºC ja peale vee lisamist lastakse segul 15 minutit seista ning seejärel pumbatakse see tagasi kuuma vedeliku paaki nr 2, mida kutsutakse n.ö meski puhastusveeks (sparge). See on madala suhkrusisaldusega ja peale kuumutamist 69,5ºC juurde kasutatakse seda järgmise meskipartii esimese veena. Neljas vesi (kogus 6,000 liitrit) lisatakse samuti temperatuuril 82ºC ning saadud madala suhkrusisaldusega vesiekstrakt koos jahvatise jäägiga pumbatakse välisesse kuivendajasse (drainer). Kuivendajast tasapisi nõrguv vesi kogutakse kuuma vedeliku paaki nr 1 ja kuumutatakse 72ºC juurde ning kasutatakse järgmise meskipartii teise veena. Üks meskitegu kestab 10 tundi.

 

Raba kuivendajas

Kuivendajasse jäägina alles jääv proteiinirikkas tahke teraviljasegu ehk raba (draff) kühveldatakse allolevase treilerisse, mille koguvad kokku kohalikud põllumehed ja mida kasutatakse lammaste või veiste söödana. Raba koosneb umbkaudu 4% proteiinist, 1% kiudainetest ja 80% niiskusest.

Käärimine (fermentation) 

Virde kogumisnõust pumbatakse virre käärimistõrde (washback). Springbank viskivabrikus on kuus puidust käärimistõrt (igaühe mahuks 25,000 liitrit). Täpsemalt on käärimistõrred valmistatud Šotimaal kasvanud lehisest (Boatskin Larch). Vaid käärimistõrs nr 1, mis vahetati välja 2022. aastal, on valmistatud harilikust ebatsuugast ehk Douglase kuusest (Douglas Fir).

 

Springbanki käärimisruum

Käärimistõrred altpoolt

Käärimistõrde pumbatud 21,500 liitrile virdele (wort) lisatakse umbes 30 minuti järgselt 75 kg pärmi, mis hakkab toituma linnasesuhkrust ning käivitab seeläbi käärimisprotsessi. Siinkohal pole paha meelde tuletada, et käärimisprotsess ehk fermentatsioon on see osa viski tootmisest, kus toodetakse alkohol (destilleerimisel eraldatakse veest järk-järgult enam alkoholi)! Käärimisel virde, mida nüüd kutsutakse uhetiseks (wash), temperatuur tõuseb 16-20ºC pealt kuni temperatuurini 34ºC. Üle 35ºC temperatuur hävitaks elusad pärmirakud ning käärimisprotsess peatuks. Seega tuleb seda igati vältida. Käärimistemperatuuri kontrollimiseks tuleb vajadusel tõrtes olevatesse jahutusspiraalidesse suunata külma vett.

 

Virre käärimistõrres

Springbanki käärimisprotsess on traditsiooniliselt ja tüüpiliselt väga aeglane ja pikk (72-110 tundi). Käärimisprotsessi lõppedes on uhetise alkoholi sisaldus 6-6,5% ABV. Aeglane ja pikk käärimisprotsess annab destillaadile väga puuviljase iseloomu.

 

Värske virre klaasis

Käärimise järgselt pumbatakse uhetis käärimistõrrest uhetisekogurisse (wash charger), millest see destilleerimiseks uhetisedestillaatorisse (wash still) suunatakse. Springbankis destilleeritakse ühe viskiteoga pool ühe käärimistõrre mahust. Peale käärimistõrre tühjakspumpamist puhastatakse see hoolikalt esmalt külma veega ja seejärel steriliseeritakse ühe tunni jooksul kuuma auruga.