Puit omab viski
valmistamisel väga suurt rolli. Ilma puidust vaatides küpsemiseta ei oleks
viskit olemas. On leitud, et koguni ligi 70% linnaseviski iseloomust areneb vaatides
küpsemise ajal. Seega on arusaadavalt ülimalt tähtis, millist tüüpi vaate, kui
suuri ning kui kaua ja kus kohas viski küpsemisel kasutatakse. Sel viisil on
võimalik olulisel määral kujundada spetsiifilist laadi maitsekooslus. On ütlus
„Puit teeb viski!“ ning kuigi vaat ei saa muuta halba destillaati heaks, võib
see kohe kindlasti muuta hea destillaadi suurepäraseks viskiks. Samas võib
näiteks hallitusega riknenud või väsinud vaat muuta hea destillaadi üsna
ebameeldivaks ja ühelinnaseviskina villimiseks kõlbmatuks.
Seaduse kohaselt
peab destilleeritud piiritus küpsema Šotimaal tammest vaatides, mille maht ei
ületa 700 liitrit, minimaalselt kolm aastat, et seda saaks legaalselt villida
Šoti viskina.
Vaatidest rääkides
tuleb arvestada kuue teguriga: millisest puidust vaadid on valmistatud, milline
on vaatide ajalugu, milline on vaatide suurus, millises (ja kus paiknevas)
viskilaos vaadid küpsevad, kas ja millist laadi vaatides järelviimistlus toimub
ning kuidas viski küpsemiseks juba kord kasutatud vaate töödeldakse. Siinses ja veel kahes postituses annan ülevaate kõigepealt puidust ehk siis tammest,
seejärel vaatidest ja lõpuks viskiladudest.
Miks tamm?
Viski küpsemiseks
kasutatakse tamme, kuna tamm on tugev ja samas piisavalt painduv ning tihke ja
samas piisavalt poorne ning see lisab väga erilisi elemente sellest tehtud
vaatidesse valatud sisule. Just tamme kompleksne keemiline koostis teeb sellest
ideaalse puidu vaatide valmistamiseks ja neis viski küpsemiseks. Tamme koostis
sisaldab tselluloosi (umbes 45-50% tamme koostisest), hemitselluloosi (20-25%
koostisest; aitab tuua destillaati magusust ja värvi), ligniini (25-35%
koostisest; toob vanillile omaseid toone ja suurendab kompleksust), tanniine
(5-10% koostisest; annab kibedust, aroomikust ja ka delikaatsust) ja muid
ühendeid (1-5% koostisest). Lisaks värvile ja maitsetele on tamm ka väga
veekindel puit. Olles küll veekindel, on ta ka piisavalt poorne, et lasta õhul
siseneda vaati. See oksüdatsioon aitab väljutada soovimatud maitsed ja tooruse,
suurendades samal ajal maitseid ja kompleksust.
Mitte kõik tamme
liigid (erinevaid liike on väga palju) ei sobi viskivaatide valmistamiseks
(näiteks Eestis kasvavad tammed on liiga poorsed ja okslikud). Viskitööstus ja
vaadimeistrid eristavad detailsemalt mitut tamme alaliiki, kuid üldistatult
võib jagada viski küpsemiseks kasutatavad tammed kaheks: Ameerika valge tamm (Quercus
alba) ja Euroopa tamm (Quercus robur). Laiemalt võttes võib aga eristada nelja
olulist liiki, mida viski küpsemiseks ettenähtud vaatide valmistamiseks kasutatakse:
Ameerika valge tamm
(Quercus alba), mis kasvab peamiselt Kentucky ja Missouri piirkonnas. Võrreldes
Euroopa tammega kasvab see kiiremini (saavutab küpsuse 60-80 aastaselt), on sirgem,
sellel on tihedam struktuur (sobivam poorsus) ja sellel on vähem oksakohti.
Kuigi vaadimeistrid eelistavad seda tamme, kuna seda on lihtsam töödelda, ei
ole see tamm maitset andvate omaduste ega destillaadiga interaktsiooni poolest
Euroopa tammest parem, vaid lihtsalt erinev. Ameerika tamm annab viskile
vanilli, kookose, martsipani, mee, magusa vürtsikuse ja värskete puuviljade
aroomid. Burbooni küpsemiseks kasutatavad vaadid on valmistatud valdavalt
sellest tammest ning mõningad šerri vaadid on samuti sellest valmistatud, kuna
mitmed Hispaania veinivalmistajad eelistavad üha enam just sellest tammest, mitte
Euroopa tammest, valmistatud vaate, kuna soovivad anda veinile magusamat ja
vanillisemat iseloomu. Ameerikas võib
leida ka vaate, mille kasutamiseks on kasutatud Q. alba tammele sarnaseid
tammeliike: Q. bicolar, Q. muehlenbergii, Q. stellata, Q. macrocarpa, Q.
lyrata, Q. durandii.
 |
| Quercus alba. Foto: commons.wikimedia.org |
Hispaania tamm
(Quercus robur liigist) kasvab Hispaania (Galiitsia, Astuuria, Kantaabria, Pais
Vasco) ja Portugali põhjaosas. Üldisemalt kasvab Q. robur tamm aga väga
erisugustes tingimustes ning seda leiab Inglismaalt, Prantsusmaalt (Limousin ja
Tronçais tamm) ja Pürenee poolsaarelt. Euroopa tamm kasvab aeglasemalt (küpsuse
saavutab 120-150 aastaselt), on kõveram ning sellel on enam oksi. Selle tamme
puit omab enam tanniini ning annab seega kuivema ja vürtsikama suutunde ning lisaks
kuivatatud ja karamelliseeritud puuviljade, nelgi ja vaigu aroomid.
 |
| Quercus robur. Foto: commons.wikimedia.org |
Prantsuse tamm
(Quercus petraea), samuti Euroopa tamm, on kasutusel peamiselt konjaki
tööstuses, kuid leiab kasutamist ka Šoti ja Jaapani viski valmistamisel. See
tamm vajab küsuse saavutamiseks kõige enam aega (isegi kuni 250 aastat, et seda
vaadilaudadeks kasutada). Aroomi ja maitseomaduste osas paikneb see tammeliik
kahe QA ja QR vahel, omades rohkelt tammiseid tanniine ja vürtsikust.
Mongoolia tamm
(Quercus mongolica) ehk ka Jaapani tamm või mizunara, mis kasvab Aasia idaosas
(Jaapan, Korea poolsaar, Hiina põhjaosa, Lõuna-Sahhalin). See tamm on
suhteliselt haruldane ja kallis, kuid seda on hakatud viskitööstuses enam
kasutama (Jaapani viskitööstus kasutab seda juba 1930ndatest alates), kuna see
annab lisaks vanilli, mee, värskete puuviljade, vürtside maitsetele ka
intensiivselt aromaatsed viiruki, sandlipuu, ananassi ja kookose aroomid.
Sellest tammest valmistatud vaadid on enamasti 500 liitrit mahutavad ning enne
kasutamist viski küpsemiseks maitsestatakse neid umbes ühe aasta jooksul oloroso
šerriga.
Vaatide
valmistamine
Tammest lõigatud
lauad tuleb enne vaatideks kokkupanemist kuivatada. Traditsiooniliselt toimub
see looduslikes tingimustes avatud õhus poolest aastast aasta või isegi
paarini. Hispaanias kuivatatakse laudu tavaliselt puidu saagimiskohast
põhjapool kuni üheksa kuud ning seejärel transporditakse need soojema kliimaga
šerri valmistamise piirkondadesse lõuna pool, kus neid kuivatatakse veel üheksa
kuud. Protsessi kiirendamiseks kasutatakse vahel ka selleks otstarbeks
kuivatuskambreid (sõltuvalt rakendatud soojusest võib olla kuivatusperioodi
pikkuseks paar nädalat kuni üks kuu), kuid on leitud, et eriti veini ja Šoti
linnaseviski valmistamiseks on traditsioonilisel viisil kuivatatud tammest
tehtud vaadid sobilikumad.
Värsked tammevaadid
tuleb enne kasutusele võtmist alati seestpoolt söestada. Kuumutamine on vajalik
ka vaatide endi valmistamiseks, et neid saaks üldse vormida. Kuid veelgi
olulisem on see protsess viski küpsemise jaoks. Kui vaadid oleks vormitud vaid
kuuma auru abil, siis maitseks vaatides küpsenud destillaat „rohusena“ ja
puidusena. Reegliks on, et mida tugevamalt on vaati söestatud, seda suurem on
puidu mõju vaadi sisule. Vaadi kuumutamisel on peale selle, et see võimaldab
laudu vaadi vormi painutada, kolm peamist eesmärki: puidu polümeeride
lõhustamine, et need toodaksid soovitavaid maitseekstrakte, puidust pärit
mittesoovitavate maitseühendite termiline vähendamine ning söestatud vaatide
puhul aktiivse söekihi tekitamine. Eristatakse röstimist (toasting) ja söestamist
(charring). Need kaks protsessi erinevad aja ja kuumutamise poolest. Alltoodud
röstimise ja söestamise ajad on keskmised ning need võivad vaaditöökodades ja
sõltuvalt vaadi tellijast varieeruda. Tavaliselt saavutab vaadi sisemus
röstimisel kuumuse 100-225 kraadi ning söestamisel üle 250 kraadi.
 |
| Vaadi röstimine |
Röstimise puhul
toimub vaadi sisemuse õrn kuumutamine (kuni 200 kraadi) tule kohal (aeg-ajalt
vaadi sisepinda veega niisutades) kindla aja jooksul (15-45 minutit) ehk siis
justnagu toimub ka saia pruunistamine röstris. Välditakse tule ja puidu
kokkupuudet. See protsess pehmendab puitu ja võimaldab vaadilauad painutada
soovitava vaadi kujuliseks. Šerri vaadid võivad olla seest röstitud kolmel eri
tugevusel: kerge (15 minutit, puidu temperatuur 120-180 kraadi), keskmine (30
minutit, temperatuur kuni 200 kraadi) või tugev (45 minutit, temperatuur kuni
225 kraadi). Šerrivaadi tünnilaua paksus on ligikaudu 30 millimeetrit.
Röstimise käigus mõjutatakse vaadi pindmist kihti kahe millimeetri ulatuses ja
lisaks mõjutab kuumus kaht lisamillimeetrit. Röstimine põhjustab vaadi seinas
keemilised muutused, mõjutades puidu polümeere nii, et need toodaksid
maitseekstrakte ja värvi. Samuti eemaldab see puidust ebameeldivad tammised,
värske puidu maitsed ja kirbuse.
Söestamise on
äärmuslikum ning selle puhul puutub tuli vaadiga otse lühiajaliselt kokku.
Algselt toimub poolikult kokkupandud vaadi sisemuse aurustamine 20 minuti
jooksul 95 kraadisel kuumusel. Seejärel painutatakse vaadilauad vaadi vormi ning
valmis (ilma otsteta) vaat söestatakse tulega kokkupuutes 15 sekundi kuni ühe minuti
jooksul (vahel isegi kuni kolm minutit). Põletamise aeg määrab seega söestamise
tugevuse: kerge (15 sek), keskmine (30 sek), tugev (45 sek) ja ülitugev (45+
sek). Burbooni küpsemiseks valmistatud vaadid läbivad enne söestamist vahel
röstimise protsessi (sel juhul aurutamise ja söestamise vahel vaati
kuumutatakse 230-260 kraadi juures 15 minuti jooksul), kuid šerrivaadid on
üksnes röstitud.
 |
| Söestatud vaadilaud (Kilchoman viskivabrik) |
Burboon vaadid
võivad olla seest söestatud nelja erineva tugevusega. Söestamine varieerub
kergest põletamisest kuni ülitugeva läbitungiva põletamiseni. Viimase puhul
muudetakse vaadi sisemus alligaatori nahka meenutavaks. Burboon vaadi tünnilaua
paksus on ligikaudu 27 millimeetrit. Sõltudes söestamise tugevusest, mõjutab
burboon vaadi esmane söestamine esimest kaht kuni nelja millimeetrit ning
lisaks mõjutab kuumus kaht kuni kolme millimeetrit. Tekkinud aktiivne süsi
iseenesest ei avalda suurt mõju maitse kujunemisele, kuid söestamine eemaldab
väävliosakesed, vabastab puidust soovitavad ühendid, mis lisavad viskile
mahedust, vähendades muuhulgas toordestillaadile omaseid tooreid maitseid.
Söestatud vaadis küpseb viski ka kiiremini, sest puusüsi võimaldab viskil
paremat kokkupuudet pooridega tammepuidus. Kuigi söestamise tugevus iseenesest
ei mõjuta viski värvi, stimuleerib see puidust tanniinide vabanemist.
Vaatide
„maitsestamine“
Ameerika tammest
burboon vaatidega on asi suhteliselt lihtne. Need on valmistatud burboon viski
küpsemiseks ja neid on kasutatud vaid üks kord. Seejärel need transporditakse
kas tervetena või tünnilaudadeks lahtivõetuna Šotimaale. Kui need tulevad
lahtivõetuna, pannakse need vaaditöökodades uuesti kokku (remade), neid üldjuhul
ka veidi suurendades – saadakse „hogshead“ nimeline vaat. Siiski on mõlemal
juhul vaadid juba eelnevalt niiöelda maitsestatud ehk siis toores puit on juba
varasema sisu poolt pehmendatud. Ameerika tammest eks-burboon vaate hakati Šoti
viski küpsemiseks kasutama suuresti alles peale teist maailmasõda, kuid
praeguseks on nende osakaal viskitööstuses juba 95-97%.
Keerulisem on lugu
šerrivaatidega. 19nda sajandi keskel avastasid viskivalmistajad, et endistes
šerrivaatides küpsenud viski omandab maheda pehmuse ja meeldiva tumeda värvuse.
Kuna Briti saartele imporditi väga suurel hulgal šerrit ja seda vaatides, mitte
pudelitesse villituna, siis jäi peale Briti saartel šerri pudelisse villimise
järel üle suurel hulgal vaate. Seda n.ö ülejääki olid varmad ära kasutama
viskivabrikud. Kuni 1960ndate aastateni olid need transpordivaadid enamasti
valmistatud Ameerika tammest ning selle järgselt suurem osa Euroopa (peamiselt
Hispaania) tammest. Kuna aga 1981. aastal muudetud Hispaania ekspordi määrused
kuulutasid ebaseaduslikuks šerri ekspordi vaatides ja enamus veinikeldreid
hakkas Hispaanias šerrit villima, tekkis viskivalmistajatel vajadus leida uus
lahendus šerrivaatide saamiseks. Lahenduseks oli koostöö Hispaania
vaaditöökodadega ja veinivalmistajatega, kust hakati siis tellima vaate ning
neid seal siis ka šerriga „maitsestama“ (seasoning). Kui loomuliku transpordi
puhul veetis šerri vaadis kuus kuni üheksa kuud, siis uudses olukorras hakkas
iga vaadi „maitsestamist“ telliv viskivabrik kirjutama ette, kui kaua ta soovib
vaate „maitsestamisel“ hoida.
Vaatide
„maitsestamine“ ei ole aga uus nähtus. Juba 20nda sajandi alguses toodi
Šotimaale tünnilaudu ja kohapeal pandi neist vaaditöökodades kokku uued vaadid
ning töödeldi neid seestpoolt šerriga. See oli tavapärane praktika suuremates
viskivabrikutes. Negatiivsem ja praeguseks seadusega keelustatud vaatide
„töötlemise“ viis oli Paxarette (Pajarete) kasutamine. Paxarette on väga magus
kondenseeritud väga tume veinivärv, mida peamiselt valmistati Pedro Ximenez
viinamarjadest ning mida suruti vaadi seintesse (500 ml hogshead ja 1 liiter
butt mõõtu vaati) surve abil (rõhuga umbes 7 psig, kümme minuti jooksul).
Paxarette „abi“ hakati kasutama just Ameerika tammest endiste burboon vaatide
töötlemisel, mida seejärel käsitleti ja kasutati kui „šerri vaate“. Varasemalt
oli Paxarette laialdaselt kasutusel ka viskisegajate seas viskile tumedama
värvi saamiseks (tänapäeval on selleks kasutusel piirituse karamell E150a),
kuid selle kasutamine keelati Šoti viski valmistamisel 1990. aastal.
Täpsustuseks oleks
vaja siinkohal selgitada, et viski küpsemiseks ei kasutata šerri enda
valmistamiseks kasutatavaid vaate, kuna šerri valmib nn „solera“ tüüpi
küpsetamise meetodil. See tähendab lihtsustatult ja lühidalt „vana“ veini
värskendamist – šerrit sisaldavad vaadid (viimastel kümnenditel enamasti
Ameerika tammest valmistatud) on grupeeritud nii, et piltlikult kõige alumisest
vaadist võetakse (mitte kunagi kogu vaat, vaid ainult osa sisust) šerri
villimiseks ning siis selle vaadi uuesti täitmiseks valatakse selle peal
olevast veidi noorem šerri, kuhu omakorda läheb üleval olevast vaadist veelgi
noorem šerri jne, kuni kõige ülemisse valatakse siis kõige värskem šerri.
Selline solera „süsteem“ tagab piisaval hulgal üht tüüpi ja iseloomuga küpse
veini jätkuvuse.
 |
| Šerri solera vaadid. Foto: commons.wikimedia.org |
See tähendab, et
„õiged“ šerri vaadid on tüüpiliselt suhteliselt väsinud ning ei sobi viski
küpsemiseks. Šerri valmistamiseks saadakse veini maitse oksüdeerumise teel,
mitte tammest, kuid viski küpsemise protsessis on see vastupidine. Selliseid
väsinud šerri vaate hakati siiski Hispaaniast sisse ostma peale seda, kui 1990.
aastal Paxarette kasutamine keelustati. Selleks ajaks olid Euroopa tammest
šerri transportimiseks kasutatud vaadid muutunud raskesti kättesaadavaks ja
nende hind oli järsult tõusnud. Kuna aga osa viskivalmistajaid soovisid
endiselt šerrivaate kasutada, hakatigi ostma neid vanu ja väsinud „solera“
vaate, mis heal juhul võimaldasid vaid ühekordset kasutamist.
Kõik eelnev tõi
kaasa selle, et viski küpsemise jaoks hakati viskivabrikute poolt Hispaaniast
spetsiaalselt värskest tammest šerrivaate tellima ja valmistama ehk siis
jäljendama vanu šerri transportimiseks kasutatud vaate. Tänapäeval toimub Šoti
viski jaoks šerrivaatide ettevalmistamine Hispaanias järgnevalt: vaatide
valmistamiseks kasutatakse otsitakse sobivad puud (linnaseviski jaoks sageli
Euroopa tamm), tünnilauad kuivatatakse loomulikul viisil õhu käes, valmis
vaadid täidetakse esmalt kääriva viinamarjamahlaga (mosto) ja seejärel šerriga
(tavaliselt olorosoga), mida hoitakse vaadis viskivabriku poolt määratud aja
(üks kuni neli aastat) ning peale tühjendamist transporditakse vaadid
viskivabrikutesse.
Lisaks kasutavad erinevad
viskivabrikud oma destillaadi eripärast ja soovitavast lõpptulemusest lähtuvalt
vaate, milles on hoitud erinevat sorti šerrit. Näiteks Dalmore kasutab muuhulgas matusalem,
apostoles ja amoroso šerri vaate, GlenDronach Pedro Ximénez ja Oloroso šerri vaate, Glenfarclas aga oloroso ja fino šerri vaate ning
Glengoyne on kasutanud palo cortado šerri
vaate.