neljapäev, 14. juuli 2016

Linnaseviski küpsemine 03: Viskilaod

Üheks jätkuvaks arutelu teemaks on linnaseviski küpsemise koha mõju lõppviski maitseomadustele. Ehk siis, millist mõju ja kui suurt omab keskkonna (viskilao tüüp ja selle asukoht) eripära, kus vaadid rahulikult aastaid ja aastaid paiknevad. Ühe vaidluspoole arvates ei oma see destillaadi valmistamise, selleks kasutatava seadmete ja vaadi enda omaduste kõrval kuigi olulist mõju, kuid teine pool peab viskilao tüübi ja asukoha mõju märkimisväärseks. Siinses viimases linnaseviski küpsemist tutvustavas osas käsitlengi seda, mis toimub vaadis ning kuidas seda protsessi mõjutab vaadi hoidmise koht.

Mis toimub vaadis?

Viski küpsemise keemia on kompleksne. See sõltub vaadi parameetritest ja ajaloost, toordestillaadi koostisest ja ümbritseva keskkonna tingimustest, mis valitsevad vaadi küpsemise jooksul. Lisaks on seatud küpsemisele piirangud, mida kirjutavad konkreetsele viskile ette definitsioonid ja päritolu. Nii peavad Ameerika burboonid ja rukkiviskid küpsema uutes söestatud vaatides, kuid Šoti ja Iiri viskid küpsevad reeglina varem kasutatud burboon või šerri vaatides.

Küpsemise ajal destillaadiga toimuvat mõjutab olulisel määral selle kangus, millega destillaat vaati valatakse. Toordestillaadi kangus on teraviljaviski viski (sammasdestillaatoris destilleeritud) puhul umbes 94% ABV ja linnaseviskil (padadestillaatorites destilleeritud) umbes 70% ABV. Mõlemad kangused on liiga kõrged, et seda saaks otse vaati panna (siiski panevad osa viskivalmistajaid destillaadi sellel kangusel vaati; seega pole ka imestada, et isegi kümneaastase vaadis küpsemise järgselt on mõne viski kanguseks üle 60%). Muidugi aitab kõrgemal kangusel destillaadi küpsetamine hoida kokku vaate ja viskilao pinda, kuid reeglina toimub destillaadi veega lahjendamine enne vaatidesse valamist. Linnaseviski puhul on vaatidesse mineva destillaadi kangus vähendatud tüüpiliselt 63,5%-ni ABV.


Küpsemine on olemuslikult (keemiliste reaktsioonide põhjal) kaheastmeline protsess: lisav (additive) ja substraheeriv ehk eemaldav (subtractive) küpsemine. Esimese puhul destillaat saab tammevaadist uusi maitsed ja värvi või tõstab nende kontsentratsiooni. Teise puhul eemaldatakse destillaadist mõned keemilised elemendid vaadist füüsilise protsessi (nagu vaadist aurustumine), adsorptsiooni või vaadi söestatud kihi suunas keemilise degradatsiooni ning keemiliste degradatsiooni reaktsioonide (nagu oksüdatsioon) abil. Kui rääkida neist kahest protsessist aistingute terminites, siis lisav küpsemine kaldub suurendama destillaadis eksisteerivaid omadusi või toetab uute omaduste kujunemist, kuid eemaldav küpsemine toob kaasa destillaadis olnud (maitse) omaduste kõrvaldamise, mis tähendab enamasti vaadis oleva viski kvaliteedi tõusu.

Kui väiksemad vaadid võimaldavad lisavat küpsemist kiirendada, siis eemaldav küpsemine toimub vaadi suurusest sõltumatult sarnasel määral. Vahel lisatakse kolmanda protsessina juurde veel interaktiivne (interactive) funktsioon, kuid põhimõtteliselt on see kahe eelneva koostoime või siis enam kas üks või teine. Kui seda siiski eraldi protsessina käsitleda, siis on sel puhul tegemist eelkõige oksüdatsiooniga seotud muutustega ning see on omakorda sõltuv viskilao mikrokliimast, kus vaat asub oma küpsemise ajal.

Eemaldav funktsioon saab täidetud suuresti tänu aktiivsele söepinnale vaadi sisemuses, mis aitab eemaldada väävliühendid. Kuna Euroopa tammest valmistatud šerrivaadid on vaid harva söestatud, võib sellistes vaatides küpsenud viski olla vahel väävline. Lisava funktsiooni kõige nähtavamaks osaks on värvi lisandumine muidu värvitule destillaadile. Värv ekstraheeritakse vaadi seintest, mis tuleneb nii puidu enda struktuurist kui ka vaadis varem hoitud sisust. Tanniinisem (parkainete rohkem) Euroopa tamm annab tumedama värvi kui Ameerika tamm. Värvi tumedus (kui tegemist viski naturaalse värvusega) sõltub ka sellest, mitmenda täitekorra vaadiga tegemist on. Esmatäitevaat annab tumedama ja taastäidetud vaat järkjärgult üha heledama värvi. Lisaks võib esmatäitevaadis olev endise sisu jääk anda omakorda viskile värvi (nt portveini vaat lõheroosa tooni).

Küpsemise ajal poorne tammevaat „hingab“ ning selles olevas destillaadis toimuvad mitmed muutused. Seda tänu dialoogiIe destillaadi, puidu ja välise õhu vahel. Kirbed väävlised ühendid hajutatakse vaadist välja ning samal ajal õhk levib vaati. See toob kaasa mitmeid keemilisi reaktsioone; osa kõrgemaid alkohole muudetakse estriteks ja teisteks kompleksseteks ühenditeks, millel kõigil on oluline roll küpseva viski iseloomule. See oksüdatsioon on viski valmimisel üks olulisemaid protsesse, kuid samas ka üks kõige vähem mõistetud elemente küpsemise protsessis, mille üle on ka raske järelevalvet teostada ja seda määrata.

Õhk liigub vaati tammepooride ja vaadi liitekohtade kaudu. Sisenenud õhk koguneb tühja ruumi destillaadi pinna ja vaadi ülaosa vahel. See vaadi tühi ruum (headspace) tekib algselt 48 tunni sees peale vaadi täitmist destillaadiga, kuna vaat imab umbes kaks või enam protsenti sisse valatud destillaadist. See vähendab vaadis olevat vedeliku kogust ning tekitab vaati tühja ruumi. Edasisel küpsemisel hakkavad alkoholi- ja veeaurud tõusma destillaadi pinnale ning sealt aurustuma vaadist läbi tammepooride ja liitekohtade kaudu välja. See omakorda suurendab järk-järgult vaadis olevat tühja ruumi ja seega ka õhu hulka vaadis.

Küpsemine vaadis. Foto: whisky.com

Vaadis oleva destillaadi mahu kadu varieerub temperatuurist ja niiskusest. Valdavalt külmas ja suhteliselt niiskes Šotimaa kliimas leiab aja möödumisel aset nii destillaadi kanguse kui mahu kahanemine. Keskmiseks aastaseks aurustumiseks on ligikaudu 2-2,5% - seda kutsutakse inglite osaks (angels’ share). Kuid näiteks USAs, kus on keskmised temperatuurid kõrgemad ja temperatuuri aastaajalised kõikumised suuremad, toimub vaatidest enam vee kadu ning viski kangus võib sellel põhjusel isegi tõusta. Samuti on soojemas keskkonnas küpsemine ka kiirem ning kogumahu kaotus võib vaadis olla koguni rohkem kui 10% (nt Indias ja Taiwanis).

Õhu oluliseks elemendiks on hapnik, mis lahustub destillaadis ja tekitab mitmeid reaktsioone. Oksüdeerumine on jätkuv protsess, mille kaigus maitseühendid reageerivad hapnikuga ning hapnik saab seeläbi üheks osaks neis ühendites, muutes neid ja luues uusi maitseid (näiteks lillelised ja eksootiliste puuviljade aroomid). Vaati lisanduv uus õhk täiendab vaadi tühja ruumi uue hapnikuga ning seeläbi jätkab oksüdeerumise protsessi kogu viski vaadis küpsemise aja. Seejuures on oluline ka vaadi tühja ruumi mahu muutumine aastaaegade vahetudes. Kui suvel temperatuurid tõusevad, paisub destillaadi maht vaadis, kuid samal ajal paisub isegi enam tühi ruum. Kuna tühi ruum ei saa paisuda destillaati, on vaat sunnitud nn „välja hingama“ ehk siis tühjas ruumis olev alkoholist ja veeaurudest küllastunud õhk saab üksnes väljuda vaadist läbi tammepooride ja liitekohtade. Vastupidiselt, kui temperatuurid langevad sügisel ja talvel, tõmbuvad nii destillaat kui tühi ruum kokku. See põhjustab nn vaadi „sissehingamise“, tõmmates värsket õhku koos hapnikuga vaadi tühja ruumi ja lisaks ka tammepooride kaudu kogu vaadi ulatuses. Seega satub osa sisenevast õhust otse destillaati.

Oksüdeerumine on aeglane protsess ning seega on mõistetav, et mida kauem viski vaadis küpseb, seda enam see muutub võrreldes vaati valatud toordestillaadiga. Selle protsessi ajal lisanduvad üha uued nüansid, teised kaovad, mõned maitsed muutuvad liigselt domineerivaks, teised maitsed pehmenevad. Seega on iga linnaseviski puhul vaja ära tunda just see õige moment, mil vaatides küpsenud viski on saavutanud just need soovitud omadused, mida konkreetsel puhul soovitakse. Seega on täiesti mõistetav, miks sama tüüpi vaatides küpsenud ühelinnaseviski maitseb 12- ja 18-aastasena erinevalt.

Lisaks oksüdeerumisele mõjutab temperatuuride muutus ka viski käitumist vaadis. Temperatuuri tõustes destillaat paisub ja imbub tamme, mis sisaldab erinevaid maitseühendeid. Destillaadi kokkutõmbumine temperatuuri alanedes tekitab aga destillaadi väljumise tammest, kandes nii endaga vaadis olevasse destillaati mitmeid maitseühendeid, mida see tammest endaga kaasa võtab.

Viskilaod

Küpsemise kiirus võib varieeruda märkimisväärselt ning see sõltub ka viskilao tüübist. Eksisteerib kolme tüüpi viskiladusid ning nende poolt pakutavas keskkonnas ilmnevad peamised erinevused temperatuuri, niiskuse ja õhuringluse osas. Kolm peamist viskilao tüüpi on dunnage, racked ja palletised.

Traditsioonilised viskilaod, Blair Athol

Traditsiooniliselt on Šoti viski küpsenud „dunnage“ tüüpi viskilaos. See on traditsiooniline suhteliselt väike ja madal viskiladu Šotimaal, mis on ehitatud kivist või tellistest, kivikatuse ja muldpõrandaga. Viskivaadid paiknevad seal harilikult kolme (maksimaalselt) kihina üksteise peal. Vaate eraldavad puust latid, mis aitavad ka vaate üksteise kõrvale veeretada. Õhutamine toimub nendes viskiladudes otstes paiknevate akende avamise abil. Traditsioonilises Šoti viskilaos on aastane temperatuuri kõikumine väike (moodsaid isolatsioonimaterjale kasutades võib päevase kõikumise hoida ühe kraadi piires) ja tänu muldpõrandatele niiskustase kõrgem. Vaatamata nende käitamise suuremast tööjõukulust (vaadid veeretatakse käsitsi ning kolm-neli tundi tööd selles võrdub ühe tunni tööga uuemates ladudes), eelistavad enamus viskivabrikuid ikka veel selliseid viskiladusid ühelinnaseviskina villimiseks mõeldud viski küpsemiseks. Arvatakse, et sellistes traditsioonilistes viskiladudes küpseb viski aeglasemas tempos, mis on parima kvaliteedi saavutamiseks eelistatum, ning see teeb neis küpsenud viskid täidlasemad.

Dunnage viskiladu, Bruichladdich

Praktilistel ja ohutuse kaalutlustel on suurem osa viskivaatidest siiski küpsema pandud moodsamatesse viskiladudesse, mis on üldjuhul palju suuremad, kõrgemad ja õhemate seintega. Need on ehitatud kas tellistest, tsemendiplokkidest või teraskattega seintest; tinakatusega ja betoonpõrandaga ning kus vaadid on paigutatud mitmeastmelistele terasraamidele (racked), mis võivad hoida 8-12 vaadirida. Sealt siis ka seda tüüpi viskiladude nimi - racked warehouse. Selle viskilao eritüübiks on laod, kus vaadid on asetatud tihedalt üksteise kõrvale püstiselt tõstealustele. Sealt siis ka seda tüüpi viskiladude nimi - palletised warehouse. Viimane on suhteliselt kõige uuemat tüüpi ladu, mis tuli viskitööstuses kasutusele 1980ndatel aastatel. Õhutamine toimub nendes viskiladudes ventilaatorite abil.

Racked viskiladu, Glenlivet. Foto: commons.wikimedia.org

Palletised viskiladu, Midleton. Foto: whisky.com

Need uut tüüpi laod on võrreldes traditsiooniliste ladudega palju kulutõhusamad, mugavamad ja ohutumad vaatide paigutamise ja ümberpaigutamise osas. Siiski on nendel uutel ladudel ka omad miinused. Esiteks on tänu õhematele seintele ja tinakatusele need laod enam välistemperatuuri muutusest mõjutatud. Teiseks on nendes viskiladudes lao sees alumise (põranda) ja ülemise (lae) vaadirea temperatuuris märkimisväärne erinevus. Küpsemine toimub palju kiiremini katuse ligidal olevates vaatides, kus on võrreldes põrandaga oluliselt soojem. Samuti on uutes ladudes, mis on põrandast laeni vaate täis, ka õhuringlus väiksem. See tingib selle, et lao keskel olevates vaatides olevat viskit tuleb küpsetada kuni aasta kauem, kui lao teistes punktides olevaid vaate, kuna lao keskel on väiksem aurustumine. Sellistes uut tüüpi viskiladudes, kus on suhteliselt kuivad tingimused, võib viski säilitada teravuse ja alkohoolsuse ning jätta mitteküpse iseloomu, kui võrrelda neid samaealiste viskidega, mis küpsenud traditsioonilistes ladudes.

Viskilao asukoht

Kui viskilao tüübil on selgeid mõjusid viski küpsemisele, siis viskilao asukoha mõju viski iseloomule ei ole lõpuni selge ning selles osas on arvamused lahknevad. Põhjus, miks suur osa viskidest ei küpse viskivabriku kõrval, tuleneb osalt viskivalmistamise ajaloost ning teisalt viskivabrikute omanike kalkulatsioonidest. Ajalooline põhjus tuleneb viskivalmistamise ideoloogiast. Enamus tulust saadakse seguviskide müügist ning nende valmistamine on olnud suuresti suurkorporatsioonide käes. Seega on mõistetav ka viski küpsemise tsentraliseerimine – suur osa Šoti viskist küpseb Šotimaa keskosas – ning viskivabrikute juurde on jäetud, kui üldse, küpsema vaid need vaadid, mis on mõeldud ühelinnaseviski villimiseks. Eelistatult küpsevad need vaadid siis ka traditsioonilistes viskiladudes.

Vaadid traditsioonilises viskilaos, Bruichladdich

Viski küpsemise hoidmist viskivabriku juures on eriti oluliseks peetud Islay saarel, kuna arvatakse, et jõuline mereline kliima, niiske soolane õhk on just see, mis teeb Islay saare viskidest Islay saare viskid. Nagu eelpool sai käsitletud, sisaldab viski küpsemine vaadi hingamist ning kui vaati ümbritseb mereline ehk siis soolane ja joodine õhk, siis jätab see ka suure tõenäosusega jälje vaadis küpsevale viskile.

Kokkuvõtteks

Kolme linnaseviski küpsemist käsitlenud postituse kokkuvõtteks võib öelda, et linnaseviski kvaliteet on oluliselt toetuv tammevaatides küpsemise protsessile. See on väga kuluintensiivne protsess – palju maksab vaatide hankimine ning vaatide hoidmine ja järelevalve viskiladudes. Lisaks mida kauem viskit küpsetada, seda enam viskit vaatidest haihtub. Mida kauem viski laos küpseb, seda vähemaks seda jääb, ning seega pole midagi imestada, miks linnaseviski on märgatavalt kallim, kui toorpiiritused (nt viin), mida pole küpsetatud. Viski ja teiste küpsemist eeldavate kangete alkoholide tootmiskulud on lihtsalt sedavõrd suuremad.

Küpsemise eelised on aga selged. Aja jooksul vaadist haihtuvate ebameeldivate ja lisanduvate meeldivate ühendite tulemusel paranevad viski aroom ja maitseomadused. Küpsemise kulg sõltub mitmetest teguritest, mille seas on destillaadi enda koostis, vaadi füüsilised parameetrid ja kvaliteet, vaadi päritolu ja lõpuks küpsemise kestus ja tingimused.