Üheks jätkuvaks
arutelu teemaks on linnaseviski küpsemise koha mõju lõppviski maitseomadustele.
Ehk siis, millist mõju ja kui suurt omab keskkonna (viskilao tüüp ja selle
asukoht) eripära, kus vaadid rahulikult aastaid ja aastaid paiknevad. Ühe
vaidluspoole arvates ei oma see destillaadi valmistamise, selleks kasutatava
seadmete ja vaadi enda omaduste kõrval kuigi olulist mõju, kuid teine pool peab
viskilao tüübi ja asukoha mõju märkimisväärseks. Siinses viimases linnaseviski
küpsemist tutvustavas osas käsitlengi seda, mis toimub vaadis ning kuidas seda
protsessi mõjutab vaadi hoidmise koht.
Mis toimub vaadis?
Viski küpsemise
keemia on kompleksne. See sõltub vaadi parameetritest ja ajaloost,
toordestillaadi koostisest ja ümbritseva keskkonna tingimustest, mis valitsevad
vaadi küpsemise jooksul. Lisaks on seatud küpsemisele piirangud, mida
kirjutavad konkreetsele viskile ette definitsioonid ja päritolu. Nii peavad
Ameerika burboonid ja rukkiviskid küpsema uutes söestatud vaatides, kuid Šoti
ja Iiri viskid küpsevad reeglina varem kasutatud burboon või šerri vaatides.
Küpsemise ajal
destillaadiga toimuvat mõjutab olulisel määral selle kangus, millega destillaat
vaati valatakse. Toordestillaadi kangus on teraviljaviski viski
(sammasdestillaatoris destilleeritud) puhul umbes 94% ABV ja linnaseviskil
(padadestillaatorites destilleeritud) umbes 70% ABV. Mõlemad kangused on liiga
kõrged, et seda saaks otse vaati panna (siiski panevad osa viskivalmistajaid
destillaadi sellel kangusel vaati; seega pole ka imestada, et isegi
kümneaastase vaadis küpsemise järgselt on mõne viski kanguseks üle 60%).
Muidugi aitab kõrgemal kangusel destillaadi küpsetamine hoida kokku vaate ja viskilao
pinda, kuid reeglina toimub destillaadi veega lahjendamine enne vaatidesse
valamist. Linnaseviski puhul on vaatidesse mineva destillaadi kangus vähendatud
tüüpiliselt 63,5%-ni ABV.
Küpsemine on
olemuslikult (keemiliste reaktsioonide põhjal) kaheastmeline protsess: lisav
(additive) ja substraheeriv ehk eemaldav (subtractive) küpsemine. Esimese puhul
destillaat saab tammevaadist uusi maitsed ja värvi või tõstab nende
kontsentratsiooni. Teise puhul eemaldatakse destillaadist mõned keemilised
elemendid vaadist füüsilise protsessi (nagu vaadist aurustumine), adsorptsiooni
või vaadi söestatud kihi suunas keemilise degradatsiooni ning keemiliste
degradatsiooni reaktsioonide (nagu oksüdatsioon) abil. Kui rääkida neist kahest
protsessist aistingute terminites, siis lisav küpsemine kaldub suurendama
destillaadis eksisteerivaid omadusi või toetab uute omaduste kujunemist, kuid
eemaldav küpsemine toob kaasa destillaadis olnud (maitse) omaduste kõrvaldamise,
mis tähendab enamasti vaadis oleva viski kvaliteedi tõusu.
Kui väiksemad
vaadid võimaldavad lisavat küpsemist kiirendada, siis eemaldav küpsemine toimub
vaadi suurusest sõltumatult sarnasel määral. Vahel lisatakse kolmanda
protsessina juurde veel interaktiivne (interactive) funktsioon, kuid
põhimõtteliselt on see kahe eelneva koostoime või siis enam kas üks või teine.
Kui seda siiski eraldi protsessina käsitleda, siis on sel puhul tegemist
eelkõige oksüdatsiooniga seotud muutustega ning see on omakorda sõltuv viskilao
mikrokliimast, kus vaat asub oma küpsemise ajal.
Eemaldav funktsioon
saab täidetud suuresti tänu aktiivsele söepinnale vaadi sisemuses, mis aitab
eemaldada väävliühendid. Kuna Euroopa tammest valmistatud šerrivaadid on vaid
harva söestatud, võib sellistes vaatides küpsenud viski olla vahel väävline.
Lisava funktsiooni kõige nähtavamaks osaks on värvi lisandumine muidu värvitule
destillaadile. Värv ekstraheeritakse vaadi seintest, mis tuleneb nii puidu enda
struktuurist kui ka vaadis varem hoitud sisust. Tanniinisem (parkainete rohkem)
Euroopa tamm annab tumedama värvi kui Ameerika tamm. Värvi tumedus (kui
tegemist viski naturaalse värvusega) sõltub ka sellest, mitmenda täitekorra
vaadiga tegemist on. Esmatäitevaat annab tumedama ja taastäidetud vaat
järkjärgult üha heledama värvi. Lisaks võib esmatäitevaadis olev endise sisu
jääk anda omakorda viskile värvi (nt portveini vaat lõheroosa tooni).
Küpsemise ajal
poorne tammevaat „hingab“ ning selles olevas destillaadis toimuvad mitmed muutused.
Seda tänu dialoogiIe destillaadi, puidu ja välise õhu vahel. Kirbed väävlised
ühendid hajutatakse vaadist välja ning samal ajal õhk levib vaati. See toob
kaasa mitmeid keemilisi reaktsioone; osa kõrgemaid alkohole muudetakse
estriteks ja teisteks kompleksseteks ühenditeks, millel kõigil on oluline roll
küpseva viski iseloomule. See oksüdatsioon on viski valmimisel üks olulisemaid
protsesse, kuid samas ka üks kõige vähem mõistetud elemente küpsemise
protsessis, mille üle on ka raske järelevalvet teostada ja seda määrata.
Õhk liigub vaati
tammepooride ja vaadi liitekohtade kaudu. Sisenenud õhk koguneb tühja ruumi
destillaadi pinna ja vaadi ülaosa vahel. See vaadi tühi ruum (headspace) tekib
algselt 48 tunni sees peale vaadi täitmist destillaadiga, kuna vaat imab umbes
kaks või enam protsenti sisse valatud destillaadist. See vähendab vaadis olevat
vedeliku kogust ning tekitab vaati tühja ruumi. Edasisel küpsemisel hakkavad
alkoholi- ja veeaurud tõusma destillaadi pinnale ning sealt aurustuma vaadist
läbi tammepooride ja liitekohtade kaudu välja. See omakorda suurendab
järk-järgult vaadis olevat tühja ruumi ja seega ka õhu hulka vaadis.
 |
| Küpsemine vaadis. Foto: whisky.com |
Vaadis oleva
destillaadi mahu kadu varieerub temperatuurist ja niiskusest. Valdavalt külmas
ja suhteliselt niiskes Šotimaa kliimas leiab aja möödumisel aset nii destillaadi
kanguse kui mahu kahanemine. Keskmiseks aastaseks aurustumiseks on ligikaudu
2-2,5% - seda kutsutakse inglite osaks (angels’ share). Kuid näiteks USAs, kus
on keskmised temperatuurid kõrgemad ja temperatuuri aastaajalised kõikumised
suuremad, toimub vaatidest enam vee kadu ning viski kangus võib sellel põhjusel
isegi tõusta. Samuti on soojemas keskkonnas küpsemine ka kiirem ning kogumahu
kaotus võib vaadis olla koguni rohkem kui 10% (nt Indias ja Taiwanis).
Õhu oluliseks
elemendiks on hapnik, mis lahustub destillaadis ja tekitab mitmeid reaktsioone.
Oksüdeerumine on jätkuv protsess, mille kaigus maitseühendid reageerivad
hapnikuga ning hapnik saab seeläbi üheks osaks neis ühendites, muutes neid ja
luues uusi maitseid (näiteks lillelised ja eksootiliste puuviljade aroomid).
Vaati lisanduv uus õhk täiendab vaadi tühja ruumi uue hapnikuga ning seeläbi
jätkab oksüdeerumise protsessi kogu viski vaadis küpsemise aja. Seejuures on
oluline ka vaadi tühja ruumi mahu muutumine aastaaegade vahetudes. Kui suvel
temperatuurid tõusevad, paisub destillaadi maht vaadis, kuid samal ajal paisub
isegi enam tühi ruum. Kuna tühi ruum ei saa paisuda destillaati, on vaat
sunnitud nn „välja hingama“ ehk siis tühjas ruumis olev alkoholist ja
veeaurudest küllastunud õhk saab üksnes väljuda vaadist läbi tammepooride ja
liitekohtade. Vastupidiselt, kui temperatuurid langevad sügisel ja talvel,
tõmbuvad nii destillaat kui tühi ruum kokku. See põhjustab nn vaadi
„sissehingamise“, tõmmates värsket õhku koos hapnikuga vaadi tühja ruumi ja
lisaks ka tammepooride kaudu kogu vaadi ulatuses. Seega satub osa sisenevast
õhust otse destillaati.
Oksüdeerumine on
aeglane protsess ning seega on mõistetav, et mida kauem viski vaadis küpseb,
seda enam see muutub võrreldes vaati valatud toordestillaadiga. Selle protsessi
ajal lisanduvad üha uued nüansid, teised kaovad, mõned maitsed muutuvad
liigselt domineerivaks, teised maitsed pehmenevad. Seega on iga linnaseviski puhul
vaja ära tunda just see õige moment, mil vaatides küpsenud viski on saavutanud
just need soovitud omadused, mida konkreetsel puhul soovitakse. Seega on
täiesti mõistetav, miks sama tüüpi vaatides küpsenud ühelinnaseviski maitseb
12- ja 18-aastasena erinevalt.
Lisaks
oksüdeerumisele mõjutab temperatuuride muutus ka viski käitumist vaadis.
Temperatuuri tõustes destillaat paisub ja imbub tamme, mis sisaldab erinevaid
maitseühendeid. Destillaadi kokkutõmbumine temperatuuri alanedes tekitab aga
destillaadi väljumise tammest, kandes nii endaga vaadis olevasse destillaati
mitmeid maitseühendeid, mida see tammest endaga kaasa võtab.
Viskilaod
Küpsemise kiirus
võib varieeruda märkimisväärselt ning see sõltub ka viskilao tüübist.
Eksisteerib kolme tüüpi viskiladusid ning nende poolt pakutavas keskkonnas
ilmnevad peamised erinevused temperatuuri, niiskuse ja õhuringluse osas. Kolm
peamist viskilao tüüpi on dunnage, racked ja palletised.
 |
| Traditsioonilised viskilaod, Blair Athol |
Traditsiooniliselt
on Šoti viski küpsenud „dunnage“ tüüpi viskilaos. See on traditsiooniline
suhteliselt väike ja madal viskiladu Šotimaal, mis on ehitatud kivist või
tellistest, kivikatuse ja muldpõrandaga. Viskivaadid paiknevad seal harilikult
kolme (maksimaalselt) kihina üksteise peal. Vaate eraldavad puust latid, mis
aitavad ka vaate üksteise kõrvale veeretada. Õhutamine toimub nendes
viskiladudes otstes paiknevate akende avamise abil. Traditsioonilises Šoti
viskilaos on aastane temperatuuri kõikumine väike (moodsaid
isolatsioonimaterjale kasutades võib päevase kõikumise hoida ühe kraadi piires)
ja tänu muldpõrandatele niiskustase kõrgem. Vaatamata nende käitamise suuremast
tööjõukulust (vaadid veeretatakse käsitsi ning kolm-neli tundi tööd selles
võrdub ühe tunni tööga uuemates ladudes), eelistavad enamus viskivabrikuid ikka
veel selliseid viskiladusid ühelinnaseviskina villimiseks mõeldud viski
küpsemiseks. Arvatakse, et sellistes traditsioonilistes viskiladudes küpseb
viski aeglasemas tempos, mis on parima kvaliteedi saavutamiseks eelistatum,
ning see teeb neis küpsenud viskid täidlasemad.
 |
| Dunnage viskiladu, Bruichladdich |
Praktilistel ja
ohutuse kaalutlustel on suurem osa viskivaatidest siiski küpsema pandud
moodsamatesse viskiladudesse, mis on üldjuhul palju suuremad, kõrgemad ja
õhemate seintega. Need on ehitatud kas tellistest, tsemendiplokkidest või
teraskattega seintest; tinakatusega ja betoonpõrandaga ning kus vaadid on
paigutatud mitmeastmelistele terasraamidele (racked), mis võivad hoida 8-12
vaadirida. Sealt siis ka seda tüüpi viskiladude nimi - racked warehouse. Selle
viskilao eritüübiks on laod, kus vaadid on asetatud tihedalt üksteise kõrvale püstiselt
tõstealustele. Sealt siis ka seda tüüpi viskiladude nimi - palletised
warehouse. Viimane on suhteliselt kõige uuemat tüüpi ladu, mis tuli
viskitööstuses kasutusele 1980ndatel aastatel. Õhutamine toimub nendes
viskiladudes ventilaatorite abil.
 |
| Racked viskiladu, Glenlivet. Foto: commons.wikimedia.org |
 |
| Palletised viskiladu, Midleton. Foto: whisky.com |
Need uut tüüpi laod
on võrreldes traditsiooniliste ladudega palju kulutõhusamad, mugavamad ja
ohutumad vaatide paigutamise ja ümberpaigutamise osas. Siiski on nendel uutel
ladudel ka omad miinused. Esiteks on tänu õhematele seintele ja tinakatusele
need laod enam välistemperatuuri muutusest mõjutatud. Teiseks on nendes
viskiladudes lao sees alumise (põranda) ja ülemise (lae) vaadirea temperatuuris
märkimisväärne erinevus. Küpsemine toimub palju kiiremini katuse ligidal olevates
vaatides, kus on võrreldes põrandaga oluliselt soojem. Samuti on uutes ladudes,
mis on põrandast laeni vaate täis, ka õhuringlus väiksem. See tingib selle, et
lao keskel olevates vaatides olevat viskit tuleb küpsetada kuni aasta kauem,
kui lao teistes punktides olevaid vaate, kuna lao keskel on väiksem
aurustumine. Sellistes uut tüüpi viskiladudes, kus on suhteliselt kuivad
tingimused, võib viski säilitada teravuse ja alkohoolsuse ning jätta mitteküpse
iseloomu, kui võrrelda neid samaealiste viskidega, mis küpsenud
traditsioonilistes ladudes.
Viskilao asukoht
Kui viskilao tüübil
on selgeid mõjusid viski küpsemisele, siis viskilao asukoha mõju viski
iseloomule ei ole lõpuni selge ning selles osas on arvamused lahknevad. Põhjus,
miks suur osa viskidest ei küpse viskivabriku kõrval, tuleneb osalt
viskivalmistamise ajaloost ning teisalt viskivabrikute omanike
kalkulatsioonidest. Ajalooline põhjus tuleneb viskivalmistamise ideoloogiast.
Enamus tulust saadakse seguviskide müügist ning nende valmistamine on olnud
suuresti suurkorporatsioonide käes. Seega on mõistetav ka viski küpsemise
tsentraliseerimine – suur osa Šoti viskist küpseb Šotimaa keskosas – ning
viskivabrikute juurde on jäetud, kui üldse, küpsema vaid need vaadid, mis on
mõeldud ühelinnaseviski villimiseks. Eelistatult küpsevad need vaadid siis ka
traditsioonilistes viskiladudes.
 |
| Vaadid traditsioonilises viskilaos, Bruichladdich |
Viski küpsemise
hoidmist viskivabriku juures on eriti oluliseks peetud Islay saarel, kuna
arvatakse, et jõuline mereline kliima, niiske soolane õhk on just see, mis teeb
Islay saare viskidest Islay saare viskid. Nagu eelpool sai käsitletud, sisaldab
viski küpsemine vaadi hingamist ning kui vaati ümbritseb mereline ehk siis
soolane ja joodine õhk, siis jätab see ka suure tõenäosusega jälje vaadis
küpsevale viskile.
Kokkuvõtteks
Kolme linnaseviski
küpsemist käsitlenud postituse kokkuvõtteks võib öelda, et linnaseviski
kvaliteet on oluliselt toetuv tammevaatides küpsemise protsessile. See on väga
kuluintensiivne protsess – palju maksab vaatide hankimine ning vaatide hoidmine
ja järelevalve viskiladudes. Lisaks mida kauem viskit küpsetada, seda enam viskit
vaatidest haihtub. Mida kauem viski laos küpseb, seda vähemaks seda jääb, ning
seega pole midagi imestada, miks linnaseviski on märgatavalt kallim, kui
toorpiiritused (nt viin), mida pole küpsetatud. Viski ja teiste küpsemist
eeldavate kangete alkoholide tootmiskulud on lihtsalt sedavõrd suuremad.