Vaate on kasutatud
kaupade, sealhulgas vedelike, säilitamiseks ja transportimiseks kaugest
ajaloost alates. Laudadest vaadi vormimine on teada juba Vana-Egiptusest.
Tammevaadi konstruktsioon on tänu topelt kaarjale struktuurile hämmastavalt
tugev ja selle kuju võimaldab isegi täis vaati suhteliselt kergelt liigutada.
Selle disaini edu näitab juba seegi, et enam kui 2000 aasta vältel pole selle
vorm märkimisväärselt muutunud.
 |
| Vaadi osad |
Vaadi tüübid: sisu
Šotimaal viski
küpsemiseks kasutatavad vaadid peavad olema tühjad, s.t neis ei tohi olla
mingit vaatides hoitud algset vedeliku jääki. Loomulikult on osa endisest
sisust imbunud vaadilaudade vahele ning kui vaadid tulevad tervetena ja suhteliselt
„värsketena“, siis on neis endist sisu enam säilinud. Kui aga vaadid tulevad
lahtivõetult laudadena, on ilmselt suurem osa endisest sisust aurustunud. Seda
vaadilaudadesse imbunud endist sisu ei loeta enam üheks või teiseks vedelikuks
(nt port või šerri), vaid „puidu ekstraktiks“ ehk n.ö vaadi päritolu jäägiks,
mis sisaldab tamme ja endise sisu interaktsioonist tulenevaid erilaadseid
maitseühendeid. Kui selline vaat täita destillaadiga, hakkab see „puidu
ekstrakt“ väljuma puidust vedelikku, tekitades nii kompleksseid „vaat à destillaat“ reaktsioone just esimese paari
küpsemisaasta jooksul.
Standardvaatideks
on Šotimaal olnud endised burboon ja šerri vaadid, kuid viimasel aastakümnel on
üha enam kasutama hakatud ka teisi vaaditüüpe. See on võimaldanud luua individuaalseid
ja uusi maitseid linnaseviskidele. Kas need on ka end alati õigustanud? Ilmselt
mitte, kuid n.ö mitmekesisust on sellised viskid kindlasti pakkunud. Eeskirjade
kohaselt on märgitud, et piisava tõendusmaterjali põhjal loetakse õigustatuks
järgnevate tühjade tammevaatide kasutamine Šoti viski küpsemiseks (maturation)
või järelviimistlemiseks (finishing): burboon ja muu viski, viinamarja brändi
(s.h armanjak ja konjak, kuigi need on tehniliselt veinipiiritused), rumm,
kangestatud vein (s.h šerri, Madeira, port, Malaga, Marsala), vein (mistahes
tüüpi, v.a vahuvein) ja õlu.
 |
| Uued veinivaadid. Foto: en.wikipedia.org |
Järjest enam on
hakatud kasutama ka uusi vaate, milles pole varem küpsenud ükski jook. Uusi
ehk nn “neitsilikke” tammevaate (“new oak” või “virgin oak”) kasutatakse šoti
viski puhul (mõned eripudelid välja arvatud) siiski peamiselt kiireks
järelviimistlemiseks, et anda noorele viskile lihtsal viisil “küpse” viski
iseloomu või siis vanemate viskide puhul, kui nad on saavutanud soovitud
vanuse, kuid küpsenud väheaktiivsetes vaatides. Siiski kipub isegi
järelviimistlemise puhul uus tamm andma sõltumata viskivabriku destillaadi
iseloomust suhteliselt sarnase intensiivse, kuid üheplaanilise, lõpptulemuse
maitses, kus domineerivaks on vanill, magus ingver ja kookos.
Põhiküpsemine leiab
suuremas osas aset endistes burboon- või šerrivaatides, mis enamasti on esma-
või teise täitekorra vaadid ja seega ei oma nad enam nii intensiivset tammepuidu
mõju. Teisi vaate kasutatakse siis kas erandkorras täisajaliseks küpsemiseks
või enamasti järelküpsemiseks ja järelviimistlemiseks. Viimaste puhul on sihiks
kujundada edasi esmaküpsemisel saavutatud maitseprofiili. Sel teel saavutatav
maitsete ulatus ja intensiivsus sõltub mitmest tegurist ja nende omavahelisest
kombinatsioonist. Nendeks on tamme tüüp (Ameerika või Euroopa), vaadi eelnev
sisu (nt port või šerri), vaadi suurus ja vaadis hoidmise kestus (mõni kuu,
aasta, mitu aastat, või kauem).
Enamus Šoti
viskitööstuses kasutatavaid vaate (julgelt 95%) on endised burboon vaadid, mis
on toodud Šotimaale kas tervetena (viimasel ajal üha enam) või siis laudadeks
lahtivõetuna (varasemalt enamjaolt nii). Miks just burboon vaadid? Põhjus on
lihtne. Esiteks tulenevalt reeglitest (vastav seadus võeti vastu 1960), peab
Burboon küpsema seest söestatud Ameerika valgest tammest valmistatud varem kasutamata
vaatides vähemalt kaks aastat. Seega on kord kasutatud vaadid Ameerikas burbooni
jaoks suuresti kasutud ning need müüakse edasi teist sorti viskide valmistajatele.
Teiseks põhjuseks on see, et need vaadid on võrreldes šerrivaatidega
märkimisväärselt odavamad.
Šerri vaadid
annavad üldiselt enam värvi ja rikkalikumat kuivatatud puuviljade magusust.
Võrreldes burboon vaatidega on üldjuhul šerri vaatidel viskile suurem mõju,
sest need annavad destillaadile enam puidus olevaid maitseühendeid. Seda kahel
põhjusel. Esiteks on teatud osa (eriti kui need on viskivabriku poolt
spetsiaalselt Hispaaniast tellitud) šerri vaate valmistatud Euroopa tammest
ning teiseks omab šerri võrreldes burbooniga madalamat alkoholi protsenti ning
kui vaati on kasutatud eelnevalt šerri küpsemiseks, siis on šerri tõmmanud
vaadist vähem puidus olevaid ühendeid. Tuleb arvestada, et suur hulk viski
küpsemiseks kasutatavaid šerri vaate on valmistatud Ameerika tammest.
Vaadi tüübid:
suurus
Kas suurus loeb? Jah,
ning kuidas veel. Reegliks on see, et mida suurem vaat, seda pikemalt vajab (ja
on võimalik) seal viski küpsemist. Mida väiksem vaat, seda (proportsionaalselt)
suurem hulk viskit on vaadi pinnaga kontaktis ja seda kiiremalt küpsemine neis
toimub. Vaatamata mahutavusele omavad suured šerri ja portveini vaadid
mahutavusega võrreldes suhteliselt väikest pindala. Seega võrreldes väiksemate
vaatidega, on suurematel vaatidel väiksem mõju seesolevale destillaadile ja
seda aeglasemalt seal viski küpseb.
 |
| Neli vaaditüüpi Laphroaig hoovis: Butt, Puncheon, Hogshead, Quarter |
Šoti linnaseviski
valmistamisel on kasutusel neli peamist vaadi tüüpi:
Bourbon barrel (ehk
ka ASB, American Standard Barrel) – Ameerika valgest tammest valmistatud
endised burboonvaadid, mis võetud Šoti viski küpsemiseks kasutusele tervetena;
mahuks tavaliselt 180-200 liitrit. Kuna seaduse järgi saab burbooni
valmistamiseks kasutada üksnes uusi, tugevalt söestatud tammevaate, müüakse
need kord kasutatuna muud sorti viskide ning ka rummi ja
tequila valmistajatele.
Hogshead (kuldipea)
– peamiselt Ameerika valgest tammest valmistatud 225-250 liitrised nn „uuesti
üles ehitatud“ (remade) vaadid. Need valmistatakse enamasti lahtivõetud burboon
vaatidest, kuhu lisatakse mõned tünnilauad (suurendades nii mahutavust; viis
„barrel“ vaati annab kolm-neli „hogshead“ vaati) ja uued vaadiotsad. Leida on
ka nn šerri hogshead vaate, mis on lahtivõetud endised butt vaadid. Suur osa
Šotimaal viskiladudes olevast viskist küpseb just hogshead vaatides.
Butt – suured
valdavalt Euroopa tammest (kuid mitte alati) valmistatud (endised šerri
transpordi) vaadid, kus tänapäeval on üldjuhul viskitööstuse tellimusel
eelnevalt laagerdunud šerri ja seejärel viskivabrikutesse saadetud.
Viskitööstuses tähendab see vaat reeglina tugevate seintega pikka kitsast
vaati, mis mahutab 490-500 liitrit ning üldiselt teatakse neid vaate kui šerri
vaadid.
Puncheon –
eelnevaga (butt) enamvähem sama suured (siiski varieeruvad, kuid keskmiselt
500-545 liitrit) ja viski küpsemisele identset mõju avaldavad peamiselt
Hispaania kuid ka Ameerika tammest valmistatud vaadid, kuid on vormilt neist
lühemad ja paksemad (dumpy cask). Sageli on neis eelnevalt hoitud šerrit, kuid
ka rummi. Puncheon nimelisi vaate on siiski erinevas mõõdus: Whisky ehk Machine ehk Dump Puncheon
(400-500 liitrit; valmistatud Ameerika tammest kahe barrel vaadi laudadest),
Rum Puncheon (410-455 liitrit), Sherry Puncheon (558-667 liitrit).
Lisaks neile neljale põhivaadile on kasutusel veel
mitmeid teisi vaate. Mõningad enam kasutamist leidvad vaadid on järgnevad:
Madeira drum / port pipe – šerri vaatidest suuremad (650
liitrit) vaadid, mida üldjuhul kasutatakse järelküpsemiseks (secondary
maturation) või järelviimistlemiseks (finishing), kuid eksperimentaalselt ka
põhiküpsemiseks. Madeira drum vaadid on valmistatud Prantsuse tammest
(küpsetanud loomulikult Madeirat) ja port pipe vaadid enamjaolt Euroopa tammest
(kasutatud portveini küpsemiseks).
Barrique – tuntud
ka kui veini vaadid, mille suurus varieerub 225-400 liitri vahel ning on
valmistatud peamiselt Prantsuse, kuid vahel ka Ameerika, tammest. Kasutatakse
valdavalt viski (veini vaadis) järelviimistlemiseks.
Gorda – kutsutud ka
„bodega butt“ vaadiks. See on suurim seadusega lubatud viski küpsemise vaat
(600-700 liitrit), mis valmistatud Ameerika tammest ning mida kasutati kunagi Ameerika
viski küpsemiseks ja ka šerri transportimiseks Šotimaale ja Iirimaale.
Tänapäeval väga harva leitavad ja kasutatavad. On kasutatud pigem viskide
laulatamise (marrying) vaadina.
Quarter – nime
järgi on need veerandikud šerri vaadist (125 liitrit) või siis veelgi
väiksemad, olles veerand burboonvaadist (50 liitrit). Sageli on need
valmistatud Ameerika tammest valmistatud endistest vaatidest (ehk on siis pool
hogshead mõõdust ehk siis samuti 125 liitrit) ning kasutatud lühiaegseks
järelviimistlemiseks.
Octaves – mahuks 46-68
liitrit. Näiteks värskelt turule tulnud Glenglassaugh Octave viskid on sellistes
väikestes vaatides küpsenud.
 |
| Eri suuruses viskivaadid küpsemas Bowmore viskilaos |
Vaadi tüübid: esma-
ja taastäidetud
Tegelikult on pea
kõik kasutatavad vaadid teise kasutuskorra (second-hand) vaadid, olles
sisaldanud enne neisse šoti viskivabriku destillaati mingit muud pruulist või
destillaati – reeglina Ameerika burbooni või Hispaania šerrit. Seda mitte
üksnes sel põhjusel, et need vaadid on odavamad, vaid ka seetõttu, et uus vaat
(virgin cask) oleks Šoti viski tervikliku küpsemise jaoks liiga intensiivne,
kuna kasutamata tammevaadid sisaldavad palju parkaineid, ligniine ja
vanilliini. Me ei taha ju teist burbooni, vaid ikka delikaatset ja erinevate
maitsenüanssidega Šoti viskit! Laias laastus jagatakse kasutusele võetavad
vaadid kolmeks.
Esmatäitevaat
(first-fill cask) on tammevaat, mida on juba kasutatud muud liiki alkoholi (nt
burboon või šerri) hoidmiseks, kuid mitte Šoti viski küpsemiseks. Esmatäitevaat
sisaldab puitu imbununa eelmise vedeliku jääke ning olles vähe kasutust
leidnud, avaldab see vaat küpsema pandud viskile olulist (vahel ka ülemäärast)
mõju.
Kordustäitevaat
(re-fill cask) on tammevaat, mida esmalt kasutati muud liiki alkoholi (nt
burboon või šerri) hoidmiseks ning seejärel ka juba viski küpsemiseks. Igale
järgmisele viskile, mis kordustäitevaadis küpseb, avaldavad puidus olevad
ühendid ja vaadis esmalt hoitud muu alkohol aina vähem mõju. Üldjuhul
kasutatakse ühelinnaseviskina villimiseks mõeldud viskide valmistamiseks
maksimaalselt teise täitekorra (second-fill) vaate, kuid vahel ka kolmanda
täitekorra (third-fill) vaate. Viimased siiski saavad sageli veel mõnes
intensiivsemas vaadis järelküpsemise või -viimistluse. Mõnede sõltumatute
villijate poolt turule toodud ühelinnaseviskide seas võib leida ka vaid
kolmanda ja ehk isegi neljanda täitekorra vaatides küpsenud viskisid. Nende
puhul on maitsete kujunemise juures domineerivaks aga juba destillaat, mitte
enam vaat. Odavamatesse seguviskidesse minev destillaat küpseb sageli kolmanda,
neljanda ja isegi viienda täitekorra vaatides või kasutatakse selleks
otstarbeks noorendamiskuuri läbinud (rejuvenated) vaate.
Kasutamata ehk uus
tammevaat (virgin oak cask) on harilikult Ameerika tammest (Quercus alba) või
harvem ka Euroopa harilikust tammest (Quercus robur) valmistatud vaat.
Kasutatakse mõnikord Šoti viski põhiküpsemiseks (eriväljalasked ja siis ka vastav
märge sildil), kuid enam kohtab siiski neis vaatides järelviimistletud
viskisid, kuna värske Ameerika tammest vaat omab palju tamme laktoone, mis
annavad tugeva kookose maitse (peale esmakasutust on laktoonid tammevaadis pea
ammendunud; selles siis ka üks põhjus, miks burboon maitseb oluliselt erinevalt
kui Šoti viski).
Vaatide eluiga
Kuna vaadid on
kallid ja tänu rohelisema mõtteviisi levimisele, on hakatud üha enam mõtlema,
kuidas vaatide kasutusiga pikendada. Seega võib viskivaadi oma loomuliku
elutsükli lõppedes uuesti ellu äratada ehk teda noorendada (rejuvenate).
Üldjuhul saab vaate kasutada kolm kuni neli korda. Iga kasutuskord, kui see on
täidetud viskiga, saab see vastava viite – esmatäite vaat (first-fill cask),
teise täitekorra vaat (second-fill või siis lihtsalt re-fill cask) jne. Igal
järgneval täitekorral omab vaat küpsevale destillaadile üha vähem mõju. Seda
põhjusel, et puidus olevad maitseühendid, mida destillaat saaks tammevaadist
eraldada, on järk-järgult vähenenud ning lõpuks ammendunud. Seega on vaat
teatud hetkest alates ebasobiv viski küpsemiseks.
 |
| Vaadid Ardbeg viskivabriku hoovis |
Aeg, mil üks
konkreetne vaat muutub ammendunuks, varieerub märkimisväärselt. Kuna tamm on
looduslik materjal, siis võib esineda väga suuri erisusi sellest valmistatud
vaatide elueas. Seega võib mõni vaat kaotada oma potentsiaali juba peale
esimest täitmist, kuid teine vaat pidada vastu neli täitmist. Täitmiste arv
sõltub muidugi ka sellest, kui pikka aega iga täitmise järel viski on selles
küpsenud. Kui vaat on loetud ammendunuks, siis tuleb otsustada, kas see
konkreetne vaat omab veel piisavalt potentsiaali, et seda noorendada, või tuleb
see vaatide loendist kustutada.
Vaatide
noorendamise praktika algas 1980ndate lõpus 1990ndate alguses ning on sellest
ajast peale üha enam kasutamist leidnud. Vaat, mis on suunatud noorendamisele,
saadetakse vaaditöökotta (cooperage), et viia läbi „de-char/re-char“ (Ameerika
vaadid) ja „de-tartrate/re-toast“ (Euroopa vaadid) protsess. Protsessi esimene
pool tähendab olemasoleva pindmise söestatud kihi eemaldamist vaadi sisemusest
vastava höövelmasinaga või pöörlevate harjadega kuni puhta puidupinnani.
Protsessi teine pool tähendab siin aga vaadi sisemuse uuesti röstimist ja
söestamist (vt ka eelnevas postituses vaatide söestamise kohta), reaktiveerides
vaadi sisepinna. Sellisel viisil noorendatud endised šerrivaadid lähevad uuesti
sageli „maitsestamisele“ (seasoning), et anda neile võimalikult algne iseloom
ja muud noorendatud vaadid töödeldakse tavaliselt teraviljaviskiga enne neisse
linnaseviski panemist.
 |
| Üks vana mahakantud vaat |
Siiski ei tee see protsess
vanast vaadist enam uue vaadiga võrdväärset ning nad ei küpseta viskit enam
samamoodi. Millise tulemuse vaatide noorendamine annab ning kui kaua peale
noorendamist neid vaate kasutada saab? Üldiseks seisukohaks on näiteks, et
noorendatud burboon vaadid võivad anda vanilli ja magusa toonid, mis vastavad
esma- ja teise täitekorra vahelisele intensiivsusele, kuid nad võivad anda
viskile enam vürtsiseid maitseid. On leitud, et noorendatud vaatides saab
taastada mitmed vaadi ühendid, eriti need, mis tulevad tselluloosist,
hemitselluloosist ja ligniini lagundamisest, kuid näiteks puidu tanniinide ja
laktoonide taset ei saa taastada. Seega ei käitu noorendatud vaat samamoodi
tavapärase vaadiga. Siiski annab see võimaluse pikendada vaadi eluiga ning see
protsess on igati kooskõlas säästliku mõtteviisiga. Noorendatud vaadid võivad
olla taastäidetud maksimaalselt kaks korda.