Kolmandas postituses tutvustan destilleerimisprotsessi. See toimub seadmetes, mis on igas viskivabrikus ilmselt kõige enam silma torkavamad. Kõigepealt üldine ja lühike destilleerimisprotsessi kirjeldus ning seejärel juba konkreetsemalt Springbanki destilleerimisprotsessist.
Destilleerimine eraldab uhetises sisalduva alkoholi veest ja kontsentreerib selle. See toimub kuumuse ja kondenseerimise toimel. Alkoholil on madalam keemispunkt kui veel, seega tõuseb see kuumutamisel auruna, mis muudetakse lihtsa kondensaatori kaudu tagasi vedelikuks. Anumad, milles see protsess toimub, on destillaatorid, suured vasest keedunõud (pot still; destillatsioonipada, destilleerimiskatel), millel on kitsenev ülaosa ehk nn luigekael (swan-neck), mis lõpeb konksja tipu järel sirge lyne-toruga, mis suundub kondensaatorisse. Lyne-toru ("lyne arm" või "lyne pipe") on konkstoru ja kondensaatorit ühendav sirge toru, mis asetseb destillaatori suhtes horisontaalselt (45º) või veidi ülespoole või allapoole kalde all.
Kui lyne-toru on allapoole kaldu, kondenseeruvad raskemad maitsekomponendid koos etanooliga konkstoru tipus ning tilguvad kondenseerimistorusse, muutes destillaadi maitsekamaks ning vähem estreid sisaldavaks. Kui lyne’i toru on horisontaalne või isegi ülespoole kaldu (või on selle ümber veejahuti (water jacket) või liidetud puhasti (purifier)), valguvad alkoholiaurus olevad raskemad komponendid keedunõusse uuesti destilleerimiseks tagasi (tagasijooks, reflux), enne kui nad lyne-toru kaudu lõpuks kergematena kondensaatorisse kogutakse. Tulemuseks on suurema etanoolisisaldusega kergem ja enam estreid sisaldav destillaat.
Kondensaatorid asuvad sageli vabas õhus väljaspool destilleerimisruumi. Kasutusel on kaht tüüpi kondensaatoreid: 1) traditsiooniline külma vee paagis (nn jahutussärgis) asuv kahaneva diameetriga vasest kondenseerimistoru ehk siugtoru (worm), ning 2) kondensaator (shell and tube), kus kest sisaldab alkoholiaure ja selles olevates torudes voolab külm vesi.
Linnaseviski valmistamine nõuab vähemalt kaht vasest destillaatorit: uhetisedestillaator (wash still) ja etanoolidestillaator (spirit still) ehk madala veini destillaator (low wines still). Mõnedes viskivabrikutes on leitav ka kolmas destillaator kolmandaks destillatsiooniks või mingit sorti destilleerimise kombinatsiooniks. Šoti linnaseviski valmistamiseks kasutatavad destillaatorid omavad kolme põhidisaini: 1) tavaline või sibula kujuline (kõige levinum), 2) keedu-palliga (boil-ball) ja 3) laterna (lantern) kujuline. Destillaatorite disain, mahutavus, kõrgus; lyne-toru kaldenurk, destillatsioonipaja käitlemine (täitmise määr, kuumutamise meetod ja kiirus) varieeruvad ühest viskivabrikust teise ning määravad suuresti ära destillaadi iseloomu ja kvaliteedi.
Šoti linnaseviski destilleerimise protsessis ehk padadestillatsiooni käigus toimub destilleerimine vähemalt kaks korda. Esimeses, enamasti suuremas, pajas ehk uhetisedestillaatoris eraldab kuumus uhetisest alkoholi ning kondenseerumisel tekib vedelik, mida nimetatakse esimese käigu destillaadiks või madalaks veiniks (low wines). Selle kanguseks on umbes 21% ABV ning see suunatakse esimese käigu destillaadi kogurisse (low wines receiver), kust see suunatakse destilleerimise teiseks (või kolmandaks) etapiks läbi esimese käigu destillaadi ja järeljooksu (feints) laadija (low wines and feints charger), kus alkohol tõstetakse tänu laadijas juba olevale eel- ja järeljooksule vähemalt 28% ABV kangusele, kaudu etanooli- ehk madala veini destillaatorisse (spirit still, low wines still).
Destilleerimise teine etapp puhastab ja kontsentreerib piiritust veelgi. Lisaks puhtale etüülalkoholile ja veele sisaldab esimese käigu destillaat suurel hulgal vähempuhtaid alkohole ja õlisid. Sellised ebapuhtad osad destilleeritakse välja teise destilleerimise varases ja hilises etapis. Etanoolidestillaatoris nimetatakse destillatsiooni kõrge alkoholisisaldusega (75–80%) esimest osa eeljooksuks (foreshots, heads), mis sisaldab liiga palju ebastabiilseid, ebameeldiva maitsega ning ohtlikke ühendeid ning viimast osa järeljooksuks (feints, tails). Eeljooks suunatakse koos järeljooksuga uhetisedestillaatorisse (wash still) kordusdestilleerimisele.
Padadestillatsiooni teises etapis kogutakse destillaadist üksnes puhas keskmine osa ehk destillaadi süda (middle cut, cut, heart), mis on sobiv viski valmistamiseks. Destillaadi keskmine osa suunatakse etanoolidestillaatorist destillaadi kontrollkapi (spirit safe) kaudu destillaadikogurisse (spirit receiver). Teistkordse destillatsiooni läbinud ja eraldi kogutud alkohol on värvuseta ning umbes 60–75% kangusega ning see pumbatakse täitmishoones olevasse paaki ja sealt edasi juba vaatidesse. See, millises vahemikus destillaadi süda kogutakse varieerub viskivabrikutes suuresti ning sõltub sellest, millist iseloomu oma viskile soovitakse. Kergema iseloomu viskide jaoks võidakse koguda üksnes 69-75% vahemikus, samas kui raskemate viskide puhul võib kogumine alata hiljem ja lõppeda alles 60% juures.
Destilleerimine Springbank viskivabrikus
Käärimistõrrest suunatakse uhetis (wash) uhetiselaadijasse (wash charger), mille kaudu see esimeseks destilleerimiseks uhetisedestillaatorisse (wash still) jõuab. Kolme eri viski – Springbank, Longrow, Hazelburn – puhul toimub destilleerimine uhetisedestillaatoris sarnaselt, kuid sellele järgnev on kolme viski puhul väga erinev.
Viskivabrikus on kokku kolm destillatsioonipada (üks suurem uhetise- ja kaks väiksemat ühesuurust madala veini destillaatorit). Kõik need on sibulakujulised ja kõigi lyne-toru on allapoole kaldega.
Springbank viskivabrikus on üks uhetisedestillaator (maht 16,000 liitrit; täidetakse Springbanki ja Longrow puhul 10,500 liitriga ja Hazelburni puhul 10,250 liitriga). Springbankis kuumutatakse uhetisedestillaatorit sisemiste auruspiraalide ja keetjate ning välise õliküttega põleti abil (üsna haruldane juba Šotimaal). Otsese põleti mõjul tekivad destillaatori vasest põhjas mõned põlenud kääritamata suhkrud. See teatud kogus karamelliseerimist annab destillaadile täiendavaid maitseid. Vältimaks siiski seda, et destillatsioonipaja põhjas ei oleks liiga palju kõrbenud suhkruid, on uhetisedestillaator varustatud mootoriga ringiaetava „kraapijaga“ (rummager), mille toimimist destilleerimisel tuleb kontrollida.
 |
| Uhetisedestillaator |
 |
| Uhetisedestillaator koos välise põletiga |
 |
| Uhetisedestillaatori sisemus |
 |
| Esimese destilleerimise märkmed |
Esimese käigu destillaat kogutakse puust paaki (Low Wines Receiver). Uhetise destilleerimine jätkub seni, kuni esimese käigi destillaadi kangus langeb 1% ABV (kontrollitakse hüdromeetri ja termomeetriga destillaadi kontrollkapis). Kogutud esimese käigu destillaadi ehk madala veini alkoholi kangus on 15-20%. Destillaatsioonipada tühjendatakse allesjäänud sisust (Pot Ale) pumpamise teel heitvee paaki, mis asub Glengyle viskivabrikus. Seejärel tsükkel korratakse teise poole uhetise kogusega.
 |
| Esimese käigu destillaadi koguja |
 |
| Uhetise laadija (punane) ja madala veini / järeljooksu laadija (sinine) |
Springbank viskivabrikus on kaks etanooli ehk madala veini (low wines) destillaatorit (No 1 ja No 2). Need on ühesuurused (12,274 liitrit; täidetakse erinevas mahus, kuid keskmiselt 7,100 liitrit) ning neid kuumutatakse sisemiste auruspiraalidega. Mõlemad madala veini destillaatorid omavad ka järeljahutit.
 |
| Madala veini destillaator No 2 |
 |
| Madala veini destillaatori sisu |
Springbanki uhetisedestillaator ja No 2 madala veini destillaator on ühendatud shell and tube kondensaatoriga ning No 1 madala veini destillaator traditsioonilisema siugtoruga (worm).
 |
| Springbanki kondensaatorid |
 |
| Shell and tube |
 |
| Worm |
Lisaks vasest destillaatoritele, mis destilleerimisruumis uhkelt kõrguvad, on teiseks silmatorkavaks seadmeks destillaadi kontrollkapp (spirit safe), mis on Springbankis üsna vana (u 80 aastat tagasi toodetud). Vasak- ja parempoolsed purgid selles on ühendatud järeljooksu kogujaga (feints receiver). Kogutav toordestillaat (cut) suunatakse destillaadi vahepealsesse kogujasse (intermediate spirit receiver), millega on ühendatud ainult kontrollkapis keskmine purk.
 |
| Destillaadi kontrollkapp (spirit safe) |
 |
| Kontrollkapi sisu |
 |
| Destillaadi süda |
 |
| Vahepealne destillaadi koguja |
Springbank toodab kolme sorti viskit. Hazelburn on kolm korda destilleeritud, Springbank kaks ja pool korda destilleeritud ning Longrow kaks korda destilleeritud. Ja see teeb uhetisedestilleerimise järgse destilleerimisprotsessi Springbank viskivabriku puhul keeruliseks. Seda ei ole võimalik kõike kolme viski tootmise protsessi kaasates üheselt teha. Ise sain abimaterjalide abiga kolme viski tootmise viskikooli käigus rahuldavalt selgeks, kuid selle edasiandmiseks on parem tuua ilma selgitusteta üksnes kolm diagrammi. Need on ilusti toodud ka viskivabrikus destilleerimisruumi seinal. Siinkohal võib eraldi märkida ära vaid iga viski keskmise osa ehk kogutava destillaadi südame kanguse vahemik: Springbank (76-60%; keskmine 70-72% ABV), Longrow (72-58%; keskmine 68% ABV), Hazelburn (78-63%; keskmine 71-75% ABV).
Springbank destilleerimine
Longrow destilleerimine
Hazelburn destilleerimine
