Teises osas jätkan järgmiste Springbank viskivalmistamise protsessi osade tutvustamist. Täna siis jahvatamine, meskitegu ja käärimine. Kui linnastamise protsessis oli vaja palju füüsilist käsitsitööd, siis nendes osades on abiks juba mehaanilised seadeldised. Oluline on siiski märkida, et Springbankis ei ole mitte ükski protsess automatiseeritud. Mehaanilisi seadmeid on küll, kuid neid panevad tööle ja hoiavad töös ning otsuseid langetavad inimesed!
Jahvatamine (milling)
Linnaste hoiusalvedest (malt storage bins) suunatakse linnased meski valmistamisse osade kaupa (in batches). Keskmine ühe meskiteo kaal on Springbankis 3,4 tonni. Enne seda tuleb aga linnased ette valmistada. Selleks tuleb linnased purustada, suunates need läbi jahvatussüsteemi. Springbank kasutab patenteeritud Porteus linnaste jahvatusmasinat (mill). See on pärit 1945. aastast ning vaatamata vanusele töötab endiselt suurepäraselt. Huvitav fakt on sellega seoses see, et olles varustanud 20. sajandi keskpaigas pea kõik Šoti linnaseviskivabrikud, lõpetas Porteus nende tootmise. Põhjuseks see, et kuna toodetud masinad olid niivõrd kvaliteetsed ega purunenud kunagi, ei vajanud uusi enam keegi. Seega nii masinast endast kui ka ruumist, kus see viskivabrikus asub, õhkab märgatavat ajalugu.
Jahvatussüsteem sisaldab tavaliselt mitut seadeldist. Esiteks suurt magnetit, mis aitab linnastest eemaldada mistahes metallobjektid. Teiseks rookijat ehk kivide ja muu prahi eemaldajat, mis puhastab terad. Kolmandaks tolmu eemaldamise süsteemi, mis tekib linnaste liikumisel. Neljandaks kaalujat, kust liigub puhastatud linnaseoder punkrisse, mis toidab jahvatajat. Viiendaks ongi jahvataja, milles on kaks komplekti terasrulle ja etteanderull, et juhtida linnaseodra voolu läbi veski.
Jahvatuse tulemuseks on linnastatud odra jahvatis (
grist), mille segu koosneb traditsiooniliselt kestadest (
husk) 20%, keskosast (
middles) 70% ja jahust (
flour) 10%. Peale jahvatamist suunatakse jahvatis meskitünni peal asuvasse jahvatisesalve (
grist bin), kus see on valmis meskiteoks.
 |
| Kestad |
 |
| Keskosa |
 |
| Jahu |
Meski valmistamine (mashing)
Peale jahvatamist algab meskitegu spetsiaalses suures ringikujulises meskitünnis (mash tun). Tüüpiline meskitegu kestab Springbankis 10 tundi. Springbankis on kasutusel tavapärane pealt avatud malmist meskitünn (conventional cast iron mash tun), mis täidetakse 3,4 tonni jahvatise ja kuuma vee seguga. Meskit segatakse meskitünnis mehaaniliste meskirehadega (mashing rake) selleks et tagada ühtlane segunemine ning linnastes olev tärklis korralikult lahustuks. Springbanki meskiruum meenutab oma metallist anumate, rataste ja kettidega veidi keskaegset piinakambrit.
 |
| Meskiruum |
 |
| Meskitünn |
 |
| Meskitünni sisu |
Jahvatise segunemine kuuma vedeliku paagist nr 2 pärit oleva kuuma (69,5ºC) veega toimub 20 minuti jooksul. Esimese vee (kogus 17,000 liitrit) ideaalne temperatuur meskitünni jõudes on 63,5ºC. Segu temperatuur peab meskitünnis olema üsna täpne, et lahustada linnasejahus sisalduv tärklis ning võimaldada samal ajal ensüümide tegevust. Meskitünni täitudes lastakse segul ehk meskil (mash) rahuneda 30 minutit. Leotamise käigus irrutatakse teraviljatärklisest tänu linnastes sisalduvale ensüümile maksimaalne kogus käärimiseks vajalikku linnasesuhkurt. Peale 30 minutit toimub linnaste suhkrurikka vesiekstrakti ehk virde (wort), kontrollitud äravoolamine kuni meskitünnis olev jahvatise põhi on peaaegu kuiv. Nüüd lisatakse kuuma vedeliku paagist nr 1 meskitünni teine vesi (kogus 6,000 liitrit) temperatuuriga 72ºC ning seejärel lastakse segul rahuneda 15 minutit enne kui toimub jällegi virde kontrollitud äravoolamine, kuni meskitünnis olev jahvatise põhi on pea täiesti kuiv või kuni voolav virre hakkab muutuma hägusaks.
 |
| Pilgeni täis meskitünn peale esimese vee lisamist |
 |
| Meski temperatuuri mõõtmine |
Esimese ja teise vee järel juhitakse saadud virre meskitünnist läbi soojusvaheti, mida kutsutakse virde jahutajaks (worts cooler) ja kus virre jahutatakse 16-20ºC juurde, virde kogumisnõusse (underback). Virre tuleb maha jahutada, et vältida linnasesuhkrute lagunemist ning võimaldada pärmi lisamist. Virde kogumisnõust pumbatakse jahutatud virre juba käärimistõrde (washback). Virde kogumahuks, mida esimese ja teise veega kogutakse on umbes kolmveerand käärimistõrre mahust ehk 21,500 liitrit.
 |
| Virde jahutaja |
Meskitünni vee lisamise protsessi korratakse veel kaks korda. Kolmanda vee (kogus 15,000 liitrit) temperatuur on 82ºC ja peale vee lisamist lastakse segul 15 minutit seista ning seejärel pumbatakse see tagasi kuuma vedeliku paaki nr 2, mida kutsutakse n.ö meski puhastusveeks (sparge). See on madala suhkrusisaldusega ja peale kuumutamist 69,5ºC juurde kasutatakse seda järgmise meskipartii esimese veena.
Neljas vesi (kogus 6,000 liitrit) lisatakse samuti temperatuuril 82ºC ning saadud madala suhkrusisaldusega vesiekstrakt koos jahvatise jäägiga pumbatakse välisesse kuivendajasse (drainer). Kuivendajast tasapisi nõrguv vesi kogutakse kuuma vedeliku paaki nr 1 ja kuumutatakse 72ºC juurde ning kasutatakse järgmise meskipartii teise veena. Üks meskitegu kestab 10 tundi.
 |
| Raba kuivendajas |
Kuivendajasse jäägina alles jääv proteiinirikkas tahke teraviljasegu ehk raba (draff) kühveldatakse allolevase treilerisse, mille koguvad kokku kohalikud põllumehed ja mida kasutatakse lammaste või veiste söödana. Raba koosneb umbkaudu 4% proteiinist, 1% kiudainetest ja 80% niiskusest.
Käärimine (fermentation)
Virde kogumisnõust pumbatakse virre käärimistõrde (washback). Springbank viskivabrikus on kuus puidust käärimistõrt (igaühe mahuks 25,000 liitrit). Täpsemalt on käärimistõrred valmistatud Šotimaal kasvanud lehisest (Boatskin Larch). Vaid käärimistõrs nr 1, mis vahetati välja 2022. aastal, on valmistatud harilikust ebatsuugast ehk Douglase kuusest (Douglas Fir).
 |
| Springbanki käärimisruum |
 |
| Käärimistõrred altpoolt |
Käärimistõrde pumbatud 21,500 liitrile virdele (wort) lisatakse umbes 30 minuti järgselt 75 kg pärmi, mis hakkab toituma linnasesuhkrust ning käivitab seeläbi käärimisprotsessi. Siinkohal pole paha meelde tuletada, et käärimisprotsess ehk fermentatsioon on see osa viski tootmisest, kus toodetakse alkohol (destilleerimisel eraldatakse veest järk-järgult enam alkoholi)! Käärimisel virde, mida nüüd kutsutakse uhetiseks (wash), temperatuur tõuseb 16-20ºC pealt kuni temperatuurini 34ºC. Üle 35ºC temperatuur hävitaks elusad pärmirakud ning käärimisprotsess peatuks. Seega tuleb seda igati vältida. Käärimistemperatuuri kontrollimiseks tuleb vajadusel tõrtes olevatesse jahutusspiraalidesse suunata külma vett.
 |
| Virre käärimistõrres |
Springbanki käärimisprotsess on traditsiooniliselt ja tüüpiliselt väga aeglane ja pikk (72-110 tundi). Käärimisprotsessi lõppedes on uhetise alkoholi sisaldus 6-6,5% ABV. Aeglane ja pikk käärimisprotsess annab destillaadile väga puuviljase iseloomu.
 |
| Värske virre klaasis |
Käärimise järgselt pumbatakse uhetis käärimistõrrest uhetisekogurisse (wash charger), millest see destilleerimiseks uhetisedestillaatorisse (wash still) suunatakse. Springbankis destilleeritakse ühe viskiteoga pool ühe käärimistõrre mahust. Peale käärimistõrre tühjakspumpamist puhastatakse see hoolikalt esmalt külma veega ja seejärel steriliseeritakse ühe tunni jooksul kuuma auruga.
