Oder (Hordeum) on
nisu, maisi ja riisi järel neljas kõige tähtsam teraviljakultuur. Kuna oder on
üsna vähenõudlik, suudab see kasvada pea kõikjal maailmas. Kuigi oder oli
kunagi oluline inimeste toiduallikas, siis tänapäeval kasutatakse seda
peamiselt loomade jõusöödana, kuid endiselt siiski ka toiduainetööstuses ning
muidugi õlle ja viski valmistamiseks. Siinkohal on olulisem see, et vee ja
pärmi kõrval on oder üks kolmest linnaseviski toorainest ja seejuures
loomulikult neist tähtsaim. Seega on odra kvaliteet ja konsistents määrava
tähtsusega.
Miks oder? Oder on
teravili, milles on ohtralt tärklist ja vajalikud ensüümid tärklise
muundamiseks suhkruiks. Just ensüümide aktiveerimisvõimekus muundab tärklise
käärimisvõimelisteks suhkruteks ja eriti linnasesuhkruks (maltoosiks), mis ise
tarbitakse käärimisprotsessis pärmi poolt ja muundatakse alkoholiks.
Šoti viski
valmistamiseks kasutatakse 500 000 kuni 900 000 tonni otra aastas.
Lisaks Šotimaal kasvanud odrale, mis moodustab viskitööstuses kasutavast odrast
suurema osa, tuuakse otra sisse Inglismaalt, Taanist, Saksamaalt, Prantsusmaalt
ja Austraaliast. Šoti viskivalmistajad on reeglina ühel meelel, et Šotimaal
kasvanud oder on parim. Selles arusaamas mängivad oma rolli traditsioonid,
romantilisus ja veidi ka turunduslik liialdus. Praktilisest küljest vaadatuna
on aga selles ka oma selge iva. Nimelt kasvatab Šotimaa linnaseviski
valmistamiseks ise piisavas koguses otra ja välismaalt ostmise juures ei ole
just alati võimalik tagada odra kõrget ja ühtlast kvaliteeti. Samuti loetakse
Šotimaa kliimat üheks parimaks kvaliteetse odra kasvatamiseks; külmemad talved
tapavad kahjurputukad, mis vähendab kahjulike pestitsiidide kasutamise vajadust
ning pikad valgusküllased päevad aitavad suurendada odra aromaatsust.
Õlle ja viski
tootjad on huvitatud kaherealisest ja kuuerealisest odrast. Nimi osutab terade
paiknemisele. Oder jaguneb kevadodraks, mis külvatakse kevadel (märtsist
aprilli alguseni) ja lõigatakse hilissuvel või varasügisel (august ja
september) ning talveodraks, mis külvatakse sügisel (august ja september) ja
lõigatakse järgmise aasta suve lõpul (juuli lõpp ja augusti algus). Tänu
jätkuvale aretustööle on olemas üle 100 000 odrasordi ning neid klassifitseeritakse
kui „varajaseks“ või „hiliseks“ lõikuseks sõltudes sellest, millal need on
valminud. Ehk siis varajased kevadodra sordid lõigatakse augustis ja hilised
sordid septembris. Šotimaal külvati 2016. aastal kevadotra 239 000 hektarile
ning viimase kahekümne aasta külvipind on kõikunud 220 639 ja 296 443
hektari vahel. Saagi koguhulk oli 2016. aastal 1,29 miljonit tonni.
Peamiseks odraks
Šoti linnaseviski valmistamisel on kaherealine kevadoder, mis jaguneb paljudeks
sortideks, mis on linnaseviski valmistamiseks rohkem või vähem sobivad. Kaherealistel
odrasortidel on võrreldes kuuerealistega reeglina ümaram tera, vähem proteiini
ja kesta ning enam käärimisvõimelisi suhkruid. Proteiinirikkamaid kuuerealisi
odrasorte kasutatakse peamiselt loomasöödaks. Kevadoder valitakse selle parema
linnastumise tõttu, kuna see idaneb ühtlasemalt.
 |
| Kuuerealine Bere oder (vasakul) ja tänapäevane kaherealine oder (paremal). Foto: Bruichladdich |
Kuni 19. sajandi
esimese pooleni oli Šotimaal viski valmistamiseks siiski kasutusel
traditsiooniline kuuerealine Bere odrasort. Sordiaretuse tulemusel hakati 19.
sajandil aretama uusi paremate omadustega sorte. Ilmusid odrasordid Chevalier,
Annat, Goldthorpe, Spratt, Archer, Spatt Archer ja Plumage Archer ning 20.
sajandi keskpaigas juba Proctor, Pioneer, Zephyr ja Maris Otter ning 1960ndate
teises pooles Golden Promise. Viimasest odrasordist kujunes tõeline hitt.
Golden Promise
odrasordile lisandusid 1980ndatest alates Halcyon, Triumph, Camargue, Puffin,
Pipkin, Chariot ja Prisma sordid ning 1990ndate esimesest poolest alates sai
peamiseks kasutatavaks odrasordiks Optic, mis moodustas oma kõrgajal 2/3 kogu linnaseviski valmistamiseks kasutavast
odrast. Nüüdseks on ka selle odrasordi kasutus oluliselt vähenenud ja asemele
on tulnud uued odrasordid nagu Concerto, Oxbridge, Belgravia, Publican ja
Odyssey. Lisaks on kasutusel orgaaniline sort Chalice.
Uute odrasortide
väljaarendamine ja kaubaartikliks kujundamine võtab minimaalselt aega 8-10
aastat, kuid keskmiselt 15 aastat ning on üsna kulukas. Uus potentsiaalne linnaseviski
destilleerimiseks mõeldud odrasort saab esmalt hinnatud väikesel katselapil ja
seda võrreldakse juba ennast tõestanud sordiga, mis toimib siis
kontrollsordina. Kui uus odrasort näib farmi katsetel olevat tugev,
katsetatakse seda linnasetegijate poolt ja lõpuks destilleerijate poolt. Need
katsed määravad, kas uus odrasort saab Malting Barley Committee ja Institute of
Brewing and Distilling ametliku heakskiidu.
Kuna iga odrasort
reageerib erinevalt kasvamistingimustele, siis on selle sordi täispotentsiaali
ärakasutamiseks vajalik kindlustada iga selle kasvamiseks oluline aspekt:
farmeri töö ja eelkõige ilm. Ilma osas on potentsiaalse saagikuse jaoks oluline
õhutemperatuur ja päikesepaisteliste päevade arv. Nii on idanemise perioodil
vajalik piisav sademete hulk, kuid samas mitte ülemäära palju korraga ning
idanemisele on ebasoodne vihmajärgne niiskus ja külm. Samas on lõikuse eelneval
ajal vaja pigem kuiva ilma, mis teeb saagikoristuse lihtsamaks ja varajasemaks.
Kuna Šotimaal varieerub ilm märgatavalt eri piirkondade vahel, siis võib sama
odrasort anda kasvamiskohast tulenevalt väga erinevaid tulemusi. Uute sortide
aretamisel linnaseviski valmistamise jaoks on olulised järgnevad tegurid:
- Madal proteiinide sisaldus (vähem kui 1,5%), mis on omakorda pöördvõrdeliselt seotud tärklise sisaldusega. Kuna tärklis muundatakse suhkruks ja seejärel alkoholiks, on tärklise osakaal määrava tähtsusega. Tänapäeva odrasortidel on tüüpiliselt tärklise osakaaluks 60-65%. Seda aspekti mõõdetakse alkoholi tootlikkusena (alkoholi liitrid / odra tonnid; LPA/T). Heaks tootlikkuseks loetakse 405-420 liitrit puhast alkoholi tonni kuiva odra kohta (varasemad sordid andsid vaid 300 liitrit ning nüüd annavad mõned hübriidsordid koguni 460 liitrit). See suhe sõltub odrasordist ja kas toodetakse viskit turvastatud või turvastamata linnastest. Alkoholi tootlikkus on madalam turvastatud linnaste kasutamisel ja ka traditsioonilise linnastamise (floor malting) korral.
- Kõrge linnastes süsivesikute sisaldus ja madal lämmastiku sisaldus (vähem kui 1,7%) odras, kuna mida kõrgem on süsivesikute sisaldus, seda madalam on proteiinide ja rasvade osakaal ning liigne lämmastik suurendab proteiinide sisaldust tärklise arvelt. Lämmastik on samas aktiivne element väetistes, luues sellega probleemi farmeritele: suurema saagikuse jaoks on vaja väetada, kuid liigne väetis odrale võib tuua kaasa linnastamiseks mittesobiliku odra.
- Kolmeks ülejäänud oluliseks aspektiks on odra vastupidavus haigustele (eriti hallitusele), parasiitidele ja kliimale, idanemise võimekus ja viimaseks, farmeri poolt vaadatuna, odrapõllu kõrge saagikus (nt kui Golden Promise andis umbes kaks tonni aakrilt, siis Optic andis juba kolm tonni).
Reeglina tulevad ja
lähevad kasutatavad odrasordid 6-7 aasta tsüklis, kuid näiteks Optic oder oli
laialdaselt kasutuses kakskümmend aastat: 1994. aastast kuni 2013. aastani.
Selle sordi pikaealisuse tagas selle odra eriti hea sobivus Šoti kliimasse,
kuna see võis taluda neli-viis päeva vihmast ilma vahetult enne lõikust ja
siiski säilitada vilja kvaliteedi. Optic on kasutuses siiani. Igal sügisel
kinnitab Institute of Brewing and Distilling järgmise aasta destilleerimiseks kasutavad
täieliku heakskiidu saanud odrasordid. Nii said 2017. aastaks selle järgnevad
odrasordid: Concerto, Belgravia, Octavia ja Odyssey.
Hiljuti on vanad
odrasordid uuesti kasutusele võetud. See sai alguse käsitööõllede valmistajate
poolt ning nüüd on jõudnud see ka mõnede linnaseviski destilleerijateni. Nii on
näiteks traditsiooniline kuuerealine, pikema varrega ja kiirekasvuline (nn 90ne
päevane oder) Bere oder võetud linnaseviski tootmisel uuesti kasutusele
Bruichladdich, Springbank ja Arran viskivabrikutes. Kuigi selle odrasordi puhul
on leotamis- ja idanemisaeg oluliselt pikem, linnastumine ebaühtlasem ning käärimine
pikem, mis toob kaasa suurema riski nakatumise bakterite poolt; virre on koostiselt
viskoossem ja tihedam, sisaldades muuhulgas enam õlisid ja estreid ning see
teeb ka esimese destilleerimise raskemaks. Saadav destillaat on vaatamata selle
odrasordi töötlemise raskustele aga märksa õlisem, väävlisem ja puuviljasem.
Viskivalmistajad
võivad oma valiku teha seega erinevate odrasortide vahel, mis kõik omavad
eristatavaid omadusi. Lisaks eelnevalt kirjeldatud aspektidele on oluliseks
küsimuseks ka see, kas erinevad odrasordid annavad mingil määral
individuaalseid hoomatavaid mõjusid destillaadi iseloomu. Ehk kas eri
odrasordid annavad viskile erilaadse aromaatilise profiili. Siin on kujunenud
välja selgelt kaks leeri. Ühed arvavad, et ei. Põhjustena tuuakse esile, et
destilleerimise protsess on niivõrd äge ja alkoholi tase nii kõrge, et
individuaalsele odrasordile iseloomulik aroom ja maitse kaob. Destilleerimist silmas
pidades tänapäeva erinevate odrasortide vahel ilmselt tõesti väga suuri
erinevusi enam ei ole, kuna linnastamiseks mõeldud odrale kehtivad üsna ranged nõuded.
Siiski võib iga odrasort luua omalaadse bakterilise keskkonna, mis võib pikema
käärimisaja korral omada ka mõningast mõju lõppdestillaadile. Samuti arvatakse,
et kasutatavast odrasordist suurem erinevus maitsele tekib linnaste
valmistamise protsessist lähtuvalt ehk kas linnastamine toimub
traditsioonilisel või industriaalsel teel. Seega on arusaadav, miks mõned
viskivabrikud linnastavad vähemalt osa kasutatavast linnastest ise
traditsioonilisel viisil (Balvenie, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman, Highland
Park) ja miks Springbank linnastab ise traditsioonilisel viisil kogu kasutatava
linnase.
Teised on kindlalt
seda meelt, et odrasortidel on omadusi, mis kanduvad edasi nii destillaati kui
on ka äratuntavad lõppviskis. Viimaste hulka kuuluvad näiteks Benromach,
Bruichladdich ja Macallan. Nii on Benromach tootnud oma Origins Series raames
väikeses koguses linnaseviskisid, kus on püütud näidata odrasortide Golden
Promise ja Optic erinevat mõju viski maitseprofiili. Macallan on aga veendunud, et lisaks Golden
Promise odrasordile omab nende poolt ainsana kasutatav odrasort Minstrel
olulist rolli Macallan viskide maitse kujundamisel. Samuti on mõned
destilleerijad seisukohal, et uutes arendatatud hübriidsetes odrasortides on
ohverdatud maitseomadused alkoholi tootlikkusele ja haigustele
vastupanuvõimele. Sellest lähtuvalt on mitmed viskivabrikud jäänud või hakanud
uuesti eelistama traditsioonilisemaid odrasorte, kuigi nende sortide alkoholi
tootlikkus on tonni odra kohta märksa väiksem. Olulisemaks on tõusnud odra
poolt destillaadile edasiantavad maitseomadused. Ja
sellist valikut tuleb meil linnaseviski armastajatel ju ainult kiita!
Lisaks erinevate
odrasortide kasutamisele on nii Springbank ja Kilchoman, kuid eriti
Bruichladdich, rõhutanud ka seda, kus oder on kasvanud. Nii on Springbank juba
1960ndate keskpaigas ja alates 1999 aastast juba järjekindlalt kasutanud eraldi
destilleerimiseks kindla kohaliku päritoluga otra, mis pannakse küpsema
erinevat sorti vaatidesse. Esimesed tulemused on nüüd ka juba villitud Local
Barley nime all. Springbank valib igal aastal viskivabrikust 13 km raadiuses
ühe spetsiifilise odrasordi ühest kindlast farmist. Odra päritolu saab siis ära
märgitud ka pudeli sildil. Näiteks on seni kasutatud järgnevaid odrasorte: Bere
2006, Heart 2007, Optic 2008, Westminster 2009, Belgravia 2010. Lisaks tuleb
rõhutada, et Springbank linnastab 100% linnaseviski valmistamiseks kasutatava
odra ise.
Sama ideoloogiat
kannab veelgi silmapaistvamalt Bruichladdich, kus on veendutud odra päritolu
olulisuses ja sellesse ei suhtuta kui lihtsalt toorainesse. Seda arusaama
kannavad edasi Islay Barley pudelitel leitavad kirjad: “We believe terroir
matters“ ja „Once again, Land and Dram united“. Nii on villitud Islay saarel
kasvanud odrast Bruichladdich, Port Charlotte ja Octomore viskid. Bruichladdich
Islay Barley linnaseviskide puhul on kasutatud järgnevaid odrasorte: 2004 –
Chalice (organic), 2006 – Chalice (organic), 2007 – Optic, 2009 – Oxbridge ja
Publican, 2010 – Optic ja Oxbridge. Ka Kilchoman on villinud alates 2011.
aastast linnaseviskid üksnes Islay saarel kasvanud odrast.