Turvas, Islay ja linnaseviskid

Linnaseviski valmistamise jaoks on odra, vee ja pärmi kõrval turvas üksnes ’lisaelement’. Turba ülesandeks on linnaste valmistamisel lisada neile aroomi ja maitset. Suurem osa Šoti linnaseviskidest valmib ilma igasuguse turba mõjuta. Kuid just mõnede, seda eriti Islay saare, ühelinnaseviskide turbasus (ja ka seguviskidesse seeläbi sattuv mõningane turbane mekk) on sageli põhjus, mis esmakordseid Šoti viski maitsjaid, lisaks joogi kangusele, pelutab. Kui inimesed ütlevad, et neile Šoti viski ei maitse või kirjeldavad seda kui ’seebivett’, siis sageli viidataksegi mingile ’imelikule’ maitsele, mis tegelikult aga osutab turbasele maitsele joogis. Kui viski on lisaks turbasusele ka veel kuiv, võib selle maitsmine olla algajatele viskimaitsjatele päris suur väljakutse. Võrdluseks võib tuua siin tugeva humalasisaldusega õlled või tammised/tanniinised punaveinid.

Turvas. Foto: Malt Whisky Yearbook

Olemuselt on turvas taimset päritolu, mis on koostiselt süsinikurikkad taimejäänused, mis säilinud happelises vettinud tingimustes, milles väga pika aja jooksul moodustuvad turbarabad. Moodustuva turba koostis, mille põhiosa koosneb käsnataolisest turbasamblast, sõltub selle moodustanud taimsest materjalist. Turbastele Šoti linnaseviskidele omast aroomi ja maitset andev turvas on pärit enamjaolt Islay ja Orkney saartelt. Mõlemad saared on tugevate tuulte ja merelise õhu valitseda, mis lisab turbale soolasust. Islay saare turvas on lisaks liivarohkem ja talvetormidest tulenevalt merevetikalisem, mis lisab joodi, õlisust ja meditsiinilisi komponente. Turba koostises on ka rikkalikult harilikku porssa (Myrica gale), mis omab magusat küpressilaadset aroomi ja mõrudat maitset. Orkney saare turvas on oluliselt noorem ja turbakiht õhem ning selle koostises on ohtralt kanarbikku.

Linnaseviski tootmises kasutatakse praegusel ajal turvast odralinnaste (rohelise linnase, green malt) kuivatamisel eelkõige aroomi ja maitse, mitte kuumuse, allikana. Seega on selleks otstarbeks kasutatava turba päritolul ja koostisel mängida oluline roll tulevase linnaseviski iseloomu juures.

Turvas kuivatusahjus.
Foto: Malt Whisky Yearbook

Kuivatusprotsessis (kilning) turvast põletatakse kuivatusahjus (kiln), vältides selle leegitsemist, et toota suitsu, mida kutsutakse turbasuitsuks või turbavinguks (peat reek). Turbasuits sisaldab fenoole, mille taset väljendatakse lühendiga „ppm“ (phenols parts per million ehk fenoolide osa miljonist), näiteks 20 ppm või 55 ppm. Turba tase, mida turvastatud linnaseviskide juures märgitakse, osutab turba kontsentratsioonile linnastes enne linnaste jahvatamist, mitte lõpp-produktis ehk linnaseviskis endas. Linnaseviski valmistusprotsessi eri etappidel algne fenoolide tase langeb. Turbasuse taset saab linnastes tõsta suurema koguse turba pikema aja kasutamise jooksul. Fenoolide hulka mõjutab ka kuivamisele suunatud linnaste niiskustase.

Turbasuitsu kasutamine linnaste kuivatamisel leiab aset kuivatusprotsessi esimeses etapis, kus rohelise linnase niiskussisaldus on 40-45% ja turba kasutamine lõpetatakse, kui niiskustase on alanenud 20-16%-ni. Enamus fenoole imatakse niiskustaseme 40-20% juures, kui paari esimese kuivatustunni jooksul kuivatatakse välja niiskus ning asendatakse see turbasuitsuga. Turbasuits imendub linnastesse, andes neile eristuva suitsuse iseloomu, mis kandub üle ka lõpp-produkti. Kui turvatamise etapp on lõppenud, jätkatakse linnaste kuivatamist puhtas kuumas õhus seni, kuni linnaste niiskustase jõuab 4%-ni. See on oluline, et ära hoida ladustatud linnaste idanema hakkamine.

Müügiks linnaseid valmistavad suurtootjad jagavad turvastatud linnased kolmeks: kergelt turvastatud (1-5 ppm), keskmiselt turvastatud (5-15 ppm) ja tugevalt turvastatud (15-50+ ppm). Osadel puhkudel ei kasutata suurtootjate poolt linnaste turvastamisel üldse tahket turvast vaid odrale pritsitakse fenoolidega rikastatud vett.

Turbasuits. Foto: Whisky Magazine

Kui rääkida lõpp-produktist ehk ühelinnaseviskist, siis turbane viski assotsieerub esmaselt Islay saare ja seal toodetud tugevalt fenoolsete ja turbasuitsuste viskidega. Ja seda eelkõige Islay saare lõunaosa kolme viskivabriku poolt toodetud ühelinnaseviskidega: Ardbeg (55-65 ppm), Lagavulin (30-35 ppm), Laphroaig (oma toodetud linnastel 40-60 ppm, sisseostetul 35 ja 45 ppm). Islay saare ühelinnaseviskidest on kergemalt turbasuitsused Bowmore (25 ppm), Caol Ila (kuni 35 ppm; tootmises ka turvastamata linnastest valmistatud Caol Ila) ja Kilchoman (oma toodetud linnastel 20-25 ppm, sisseostetul 50 ppm). Bruichladdich on aga valmistatud turvastamata ja Bunnahabhain nõrgalt (1-2 ppm) turvastatud linnastest, kuigi viimastel aastatel on Bunnahabhain tootnud ka mitmeid turbasemaid (35 ppm) viskisid (Toiteach, Ceòbanach). Bruichladdich toodab lisaks viskivabriku nime kandvale ühelinnaseviskile ka tugevalt turvastatud Port Charlotte (40 ppm) ja üliturvastatud Octomore (140+ ppm) nimelist viskit. Kõige fenoolirikkamast linnasest (258 ppm) valmistatud ühelinnaseviski „au“ kuulubki Bruichladdich’i viskivabrikus valmistatud Octomore (06.3 / Islay Barley 2009) ühelinnaseviskile.

Peale Islay saare tuntud linnaseviskide leidub turbasuitsuseid, kuigi nende turbasuse iseloom on teistsugune, linnaseviskisid ka teiste Šoti linnaseviski tootmise piirkondadest. Alljärgnevalt on toodud nimekiri viskivabrikutest ja mõningatest nende praegu tootmises olevatest „suitsustest“ linnaseviski nimetustest:

• anCnoc (kuni 45 ppm): Rutter (11 ppm), Flaughter (14,8 ppm), Tushkar (15 ppm), Cutter (20 ppm)
• BenRiach (35 ppm): Birnie Moss, Curiositas, Septendecim, Authenticus
• Benromach (kni 10 ppm): PeatSmoke
• Edradour: Ballechin (50-60 ppm)
• Glenglassaugh: Torfa
• Isle of Arran (20 ppm ja 50 ppm): Machrie Moor
• Isle of Jura (50 ppm): Superstition, Prophecy
• Springbank: Springbank (12-15 ppm), Longrow (50-55 ppm)
• Tobermory: Ledaig (35-45 ppm)
• Tomatin: Cù Bòcan (2-5 ppm)
• Tomintoul (kerge ja väike osa 55 ppm): Peaty Tang, Old Ballantruan

Lisaks eelnevatele on mõned linnaseviskid valmistatud rohkem või vähem turbasuitsus kuivatatud linnastest: Ardmore (12-14 ppm), Benromach (kuni 10 ppm), Cragganmore, Glenfarclas (1-3 ppm), Glen Scotia (15 ja 50 ppm), Highland Park (10-20 ppm; viskivabrikus kohapeal valmistatud linnastel 30-40 ppm, mis segatakse kokku sisseostetud turvastamata linnastega enne meski valmistamist), Kilkerran (8-10 ppm), Oban, Talisker (18-20 ppm).

Samuti on üksikuid õrnalt turbasuitsuseid linnaseviskisid aeg-ajalt leida järgnevate viskivabrikute toodangus: Balblair, Fettercairn, Glenfiddich, kuid need on pigem erandid ja vahel ei ole nende valmistamiseks kasutatud turvastatud linnaseid vaid hoopis küpsemiseks vaate, milles on varasemalt küpsenud tugevalt turbased viskid.