Allikad, jõed ja järved: vesi linnaseviski valmistamisel

Vett kasutatakse viski tootmise mitmes etapis: odra leotamisel, meski valmistamisel, destillaadi jahutamisel ja lahjendamisel enne vaatidesse panekut ning enne villimist. Vett on loomulikult vaja ka seadmete puhastamisel ja mujalgi viskivabriku töös hoidmiseks. Vesi on seega üks olulistest komponentidest linnaseviski valmistamise juures ning kuna vett kasutatakse niivõrd suures koguses, on viskivabrikud enamasti rajatud kohtadesse, kus vesi on hõlpsasti kättesaadav ning seda soovitavalt aastaringselt. Võib öelda, et viskivabriku asukoha määrabki suuresti vee piisav olemasolu.

Foto: wikimedia.commons

Ka pudelisse villitud tavakanguses (40%) viskides on vesi protsentuaalselt kõige suuremakoguselisem mahukomponent. Näiteks on 40% kanguses linnaseviskis vee mahuprotsent 60 ja etanooli osa vaid 40 ning 55% kanguses linnaseviskis on vastavad osakaalud 45 ja 55. Viski omadused ongi suuresti määratletud etanooli/vee maatriksiga. Siinjuures on oluline mõista, et kokkusaamisel ei käitu etanool ja vesi kuigi sõbralikult, s.t sellise segu omadused võivad hälbida märkimisväärselt. Oluliseks on siin vee ja etanooli kaalutud keskmine suhe, mis toodab erineva viskoossuse, mis on maitsmisel tajutav suutundes. Eriti linnaseviskide puhul on seega viski kõrgem kangus (etanooli suurem osakaal vee suhtes) eelistatavam, kuna see annab lõpp-produktis meeldivama suutunde ja samas aitab maitsetel paremini esile tulla.

Viski valmistamisel vajaminev vesi on jaotatud suures plaanis kolmeks: viski tootmisvesi (odra leotamine, meski valmistamiseks), jahutusvesi (kondensaatorites) ja lahjendusvesi (vaatidesse panekul ja villimisel). Siin postituses kirjeldan peamiselt esimest. Seejuures peetakse selle juures eelkõige silmas meski valmistamisel kasutatavat vett, kuna esiteks hangivad enamus viskivabrikuid oma linnased tsentraalselt, kuna kohapealt linnastamist ei toimu (seega vett odra leotamiseks enamustes viskivabrikutes vaja ei lähe). Teiseks on villimiskanguseni lahjendamisel kasutusel enamasti neutraalne vesi (deioniseeritud vesi) või siis tingitult sellest, et suurkorporatsioonide omandusse kuuluvate viskivabrikute puhul toimub linnaseviskide villimine enamasti mujal kui viski valmistuskohas, on villimiskanguseni lahjendamisel kasutusel vesi, mis pärit hoopis teisest lähteallikast kui meski valmistamisel kasutatud vesi.

Loomulikult peavad kõik toormaterjalid olema sobivad, et saaks toota viski, mis oleks joodav (s.t mitte otseselt tervist kahjustav). Sellest tulenevalt on kehtestatud ka nõuded viski valmistamisel kasutatava vee kohta. Lihtsustatult väljendatuna peab vesi olema visuaalselt selge ilma värvi (siiski Šotimaa saartel võib turbasest pinnasest tingituna olla vesi üsna pruun) või maitse riknemiseta ning piisavalt puhas mikroorganismidest. Kuna vee puhtus on äärmiselt oluline, siis suhtuvad viskivabrikud oma vee allikasse väga tõsiselt. Vee puhtuse kaitsmiseks rakendatakse nii veevõtukoha maakasutuse kontrollimist kui ka püütakse osta valgala. Seejuures on siiski oluline mõista, et meski valmistamiseks on vaja mineraalaineid sisaldavat vett. Meski valmistamise vee puhul on väga oluline samuti vee temperatuur, sest üksnes piisavalt kuum vesi aitab koos ensüümidega linnastes oleval tärklisel muunduda kääritatavateks suhkruteks.

Vee lisamine meskitünni (Bruichladdich)

Meski valmistamise juures kasutatava vee olulisemad omadused on selle karedus, pH, mineraalainete üldine sisaldus ja mikrobioloogiline puhtus. Vee karedus tähendab mitmevalentsete katioonide kontsentratsiooni vees, s.t ioonide kogust, mille laeng on +2 või enam (peamiselt kaltsium ja magneesium), ja seda väljendatakse tavaliselt kaltsiumkarbonaadi (CaCO₃) kontsentratsioonina vees. Määratluse järgi sisaldab pehme vesi allikast sõltuvalt CaCO₃ vähem kui 40-100 mg/l ja kare vesi üle 80-200 mg / l.

Vee pH (pondus hydrogenii) tähendab vesinikuaatomite aktiivsust vees. PH väärtus kirjeldab vee happesust logaritmilisel skaalal, s.t pH 4 on kümme korda happelisem kui pH 5 ja sada korda happelisem kui pH 6. Puhta vee pH on 7. Selles on vesinikioonide ja hüdroksiidioonide hulk omavahel tasakaalus. Vihmavee pH on kergelt happeline, sest vesi reageerib õhus oleva süsinikdioksiidiga, moodustades süsihappe. Normaalne vihmavee pH on umbes 5,5. Tavaliselt kõige soovitavam meskivee pH on umbes 5-5,5, kuna madalam pH võib põhjustada piimhappebakterite ülemäärast tootmist ja kõrgem pH aeglasemat või mittetäielikku kääritamist.

Mineraalainetest on kaltsium kõige olulisem mineraal, mis mõjutab nii pH-d kui ka vee karedust. Kaltsium iseenesest ei maitse tavalistes kontsentratsioonides kuidagi, kuid see alandab pH-d, suurendab vee karedust ja pärmi flokulatsiooni ning võib vähendada magneesiumi hulka. Teised olulised ioonid meski pruulimisvees on naatrium (Na⁺) ja tavalised anioonid; sulfaat (SO₄^-2), kloriid (Cl^-) ja karbonaat (CO₃^-2). Naatrium pehmendab vett, vähendades CaCO₃ mõju ning suurema kontsentratsiooni korral (üle 50 ppm) muudab vee magusaks või isegi soolaseks (>150 ppm) ja hapuks (>250 ppm). Sulfaat tugevdab mõrudat, kuiva ja väävlist maitset, pakkudes antibakteriaalset mõju nii kääritamisel kui ka pudelites vananemisel, vähendades piimhappebakterite kasvu. Kloriid tugevdab linnaselist maitset, kuid kõrge kontsentratsiooni korral võib see anda tainase, soolase või kloorise lõhna.

Kuigi traditsiooniliselt ei kasutata Šotimaa viskivabrikutes enne selle kasutamist (linnaste leotamiseks, meski valmistamiseks ega vahetult pärast destilleerimist – destillaadi alandamiseks 63,5%-ni enne vaatidesse panekut) vee töötlemist, võidakse seda teha siiski villimise käigus (lõpp-produkti soovitava kanguseni lahjendamiseks), kui ei kasutata neutraalset vett. Kindlustamaks siiski otstarbekohaste nõuete täitmist võidakse teatud puhkudel enne kasutamist veest eemaldada keemilised osakesed filtreerimise ja süsinikuelementidega ning mikroorganismid UV-valgusega.

Šotimaal linnaseviski valmistamisel kasutatav vesi on üldiselt pehme ning pehmet vett on loetud ka linnaseviski valmistamiseks parimaks. Vee pehmus on tagatud suuresti aluspinna abil, milleks on Šotimaal suuresti graniit, mis annab veele edasi vähem mineraale kui näiteks liivakivi. Siiski kasutavad mõned tunnustatud viskivabrikud karedat vett ning neist mõned peavad omakorda just kareda vee omadusi üheks oluliseks teguriks oma viski maitsete kujunemise juures. Karedat vett kasutavad näiteks Bunnahabhain, Cragganmore, Glenmorangie, Glen Moray, Glenlivet, Glenkinchie, Highland Park. On ka arvatud, et pehmem vesi toodab raskepärasema linnaseviski ning karedam vesi kergema iseloomuga linnaseviski.

Foto: wikimedia.commons

Vihmavesi on pehme ning kareduse omandab see alles veehoidlates. Mida kauem vesi veedab jõgedes, järvedes või maa-alustes põhjaveekihtides, seda rohkem on sellel aega omandada õhust ja maapinnast lahustuvaid aineid. Seega on piirkonna geoloogial vee omadustele tekkimisel samuti oluline osa, kuna näiteks kõva graniit või kvarts on vähem lahustuvad kui lubjakivi või kriit.

Viskivabrikute vee päritolu varieerub, kuid Šoti linnaseviskide puhul tuleb see enamasti kas allikatest, ojadest/jõgedest (burn) või järvedest (loch). Enamasti on vee lähtekoht viskivabriku vahetus läheduses, kuid mõningatel puhkudel võib see olla ka mitme miili kaugusel. Tabelites allpool on rühmitatult toodud 103 Šoti linnaseviski vabriku veeallikad meski valmistamiseks.

Viskivabrik	Allikas (springs)
Ardmore	Spring on Knockandy Hill
Balvenie	Robbie Dubh springs
Benriach	Burnside springs
Benromach	Chapelton springs
Blair Athol	Allt Dour spring in Ben Vrackie
Bunnahabhain	Spring in Margadale Hills
Cardhu	Springs on Mannoch Hill & Lynne Burn
Craigellachie	Springs on Little Conval Hill
Edradour	Spring on Moulin Moor
Fettercairn	Springs in Grampian Hills
Glenallachie	Springs on Ben Rinnes
Glenburgie	Springs on Burgie Hill
Glencadam	Moorans water supply – tributary of the North Esk
Glendullan	Springs in Conval Hills
Glen Elgin	Springs near Millbuies Loch
Glenfarclas	Springs on Ben Rinnes
Glenfiddich	Robbie Dubh springs
Glen Garioch	Coutens Spring
Glen Grant	Caperdonich Springs & Glen Grant Burn
Glen Keith	Balloch Spring & Newmill Spring
Glenkinchie	Local spring
Glenmorangie	Tarlogie Spring
Glenrothes	Ardcanny Spring & Ladie’s Well
Glen Spey	Doonie Spring
Inchgower	Springs in the Minduff Hills
Kininvie	Springs in the Conval Hills
Knockando	Cardnach Spring
Knockdhu (anCnoc)	Springs on Knock Hill
Linkwood	Springs near Millbuies Loch
Longmorn	Springs on Mannoch Hill
Miltonduff	Spring on site
Mortlach	Guidman’s Knowe springs
Royal Lochnagar	Springs in the foothills of Lochnagar
Strathisla	Broomhill Spring
Strathmill	Spring on site
Tamnavulin	Springs in Easterton surrounding hills
Teaninich	Dairywell Spring
Tomintoul	Ballantruan Spring

 

Viskivabrik	Suur oja või väike jõgi (burn) / jõgi (river)
Aberfeldy	Pitilie Burn
Aberlour	Springs on Ben Rinnes
Allt-a-Bhainne	Springs on Ben Rinnes
Aultmore	Auchinderran Burn
Balblair	Allt Dearg Burn
Balmenach	Cromdale Burn
Ben Nevis	Allt a’Mhuilinn Burn
Benrinnes	Scurran & Rowantree Burns
Bladnoch	Bladnoch River
Bowmore	Laggan River
Braeval	Preenie & Kate’s Well Burns, burn at Ladderfoot
Brora	Clynemilton Burn
Clynelish	Clynemilton Burn
Cragganmore	Spring on Craggan More Hill via the Craggan Burn
Dailuaine	Balliemullich Burn from Ben Rinnes
Dalwhinnie	Lochan an Doire-uaine via Allt an t’Sluie Burn
Deanston	Teith River
Glendronach	Dronach Burn, flows through the distillery
Glengoyne	Blairgar Burn from Campsie Hill
Glenlossie	Bardon Burn in Mannoch Hills
Glen Moray	Lossie River
Kilchoman	Allt Glean Osmail Burn
Mannochmore	Mannoch Hills via the Barden Burn
Royal Brackla	Cawdor Burn
Scapa	Coltland Burn & nearby springs
Speyburn	Granty (Birchfield) Burn
Speyside	Tromie River
Talisker	Cnoc nan Speireag (Hawkhill) burn
Tomatin	Allt-na-Frithe (local burn)
Tormore	Achvockie Burn
Tullibardine	Danny Burn
Wolfburn	Wolf Burn

 

Viskivabrik	Kitsas laht / järv (loch)
Abhainn Dearg	Loch Raonasgail
Ailsa Bay	Penwhapple Loch
Ardbeg	Arinambeist & Uigeadail Lochs
Arran	Loch na Davie
Auchentoshan	Loch Katrina
Bruichladdich	Reservoir in the local hills; James Brown’s spring at Octomore for reduction
Caol Ila	Loch nam Ban (Torrabolls Loch)
Dalmore	Loch Kildermorie on the slopes of Ben Wyvis
Glengyle	Crosshills Loch
Glen Ord	Loch nan Eun & Loch nam Bonnach via Alt Fionnadh (White Burn)
Glen Scotia	Crosshill Loch
Glentauchers	Reservoir fed by the Rosarie Burn
Glenturret	Loch Turret
Highland Park	Crantit Lagoons & one spring
Jura	Loch a’Bhaile Mhargaidh (Market Loch)
Lagavulin	Solum lochs
Laphroaig	Kilbride Dam (reservoir) & Loch na Beinne Brice
Loch Lomond	Loch Lomond & bore-holes
Oban	Lochs Gleann a’Bearraidh
Port Ellen	Leorin Lochs
Pulteney	Loch of Hempriggs via 5,5 miles long lade
Springbank	Crosshills Loch
Strathearn	Loch Turret
Tobermory	Gearr a’Bkimm Loch

 

Viskivabrik	Kaev (bore hole)
Auchroisk	Dorie’s Well
Dufftown	Jock’s Well in Conval Hills
Glenglassaugh	Deep wells near Glassaugh Burn
Glenlivet	Josie’s Well
Kingsbarns	100 m bore hole beneath distillery
Macallan	Bore-holes aquifers on site
Macduff	Bore-holes on site & springs
Strathisla	Fons Bulliens Well
Tamdhu	Bore-holes and spring on site

Lõpetuseks ka mõni rida jahutusveest, mida läheb vaja suures koguses kondensaatorite jahutamiseks. Selleks otstarbeks on vaja vett, mis on piisavalt külm, et jahutada piiritusaure vasest kondensaatoris. Vask on puhastava omadusega ning kui kondensaatoris olev vesi on soe, võtab aurul rohkem aega kondenseeruda ning seega on sellel enam aega vasega kontaktis olla ja destilleeritud piiritus tuleb kergem ja puhtam. See ei ole aga linnaseviski puhul just eelistatuim tulem. Seega kui soovitakse raskemat, rikkalikumat ja „traditsioonilisemat“ destillaati, tuleb kindlustada jahutusvee piisav külmus. Sellest tingitult on sageli paljud Šotimaa linnaseviski vabrikud kuumemal „vaiksel“ perioodil (juuli, august) n.ö sundpuhkusel (tegeletakse hooldus- ja remonditöödega), kuna jahutuseks kasutatav vesi on liiga soe ja/või on selle tase niivõrd madal. Sellega seotult vaatan isegi vahel, millal konkreetne viski on destilleeritud ning võimalusel valin/eelistan talveperioodil destilleeritud linnaseviskit.